分类： 深夜谈吃

现代人口味越来越重。之前还看过一篇文章煞有介事地探讨为什么现在中国人越来越爱吃辣食，最后归因于是生活节奏加快，于是口味上追求刺激的快感。不管文章逻辑如何，“吃香的喝辣的”貌似真的成为许多人的本能偏好。把文章念给外婆听，老太太云淡风轻地笑笑：“不会吃。喝酒菜要淡，下饭菜要咸，这才是真味道”。

这话搁别人说，我会将信将疑。不过搁外婆说出来，我信。因为外婆做的饭菜，从来就是那么有滋味，哪怕是小小的一坛泡菜。

外婆九十岁了。娇小倔强的女子，当年凭一己之力，拒绝包办婚姻，考上师范，走出大山去参军，走南闯北，找到了外公，从此安下家来。一个本该在大山里安分守己，嫁作他人妇的大家闺秀，从此命运与众不同。我以为，一生经历了许多风雨坎坷的人，才会真正惜福，享受生命的美好。

如今儿孙满堂的外婆，最爱的不是叨叨她的峥嵘岁月，而是笃悠悠在家里叨叨怎么做泡酸菜。

论起泡菜，国外有被戏称为“泡菜国”的韩国，至于国内，远远的大东北，西南的川云贵，都是著名的泡菜产地。外婆的老家在皖西，本不是盛产泡菜的地方，她也承认，老家的特产除了些山间美味腌制的咸货，就是茶叶药材。可是……外婆做的泡菜，怎么就都那么好吃呢？

最早吃的是外婆做的泡豇豆。选细些的豇豆，于盛夏时节，洗净，去头尾。寻一口老坛，倒盐开水，把豇豆泡在盐开水里，用几块大石头压紧。江南的梅雨天，也阻挡不住蔬菜们在卤水里进化的脚步。若干日子之后缸里开始咕嘟咕嘟冒水泡，美味就在坛子里悄无声息地酝酿，隐隐透出魔术师揭幕奇迹前的一丝狡黠。最美好的一刻，莫过于日子到了，开坛的那一刻，各种蔬菜就在那一刹那，迫不及待用它们的味道，告诉你它们完成了时间的蜕变。

外婆最爱做的就是泡豇豆鸡蛋炒饭。捞出泡好的酸豇豆，切成丁或小寸段皆可，重油下锅，鸡蛋炒嫩后，出锅，接着豇豆和米饭在锅里爆香翻炒，鸡蛋也加入锅中继续爆炒，如果加了几滴麻油，那简直就是销魂的美味！小学放学回家，楼道里都能闻到酸香，一开门，外婆笑盈盈地说：“今天我做的饭，你可爱吃？”“爱吃！！”响亮的回答着，顿时觉得自己变成个贪吃的小老鼠，知道今天又是要吃到小肚子溜圆的节奏。

泡包菜。捞出细细切丝，配烤猪肘，大肘子厚重的脆香，配上小清新的酸包菜，觉得轻而易举就把德意志的国宴级美味拉到了亚洲家常小餐桌！还有泡辣椒，红的多了一丝妖冶，绿的多了一丝沉着，捞出来炒泡豇豆和回锅肉，回锅肉的爽滑，豇豆的多汁，配上泡辣椒的点缀，齐齐聚在口中，鲜香的辣劲更带了一丝小小的野性。这个时候，只需要一碗白米饭，认认真真埋头吃完，心里放空，不管不顾，额头微微出汗，只觉得夏天就该这么过。

如今外婆年迈，成天念叨着这个天可以泡点菜吃，可转眼一会儿又想不起来泡菜缸放哪儿了，于是又唠叨说妈妈的手又不适合泡酸菜云云。前几日，二姨泡了一小坛酸豇豆，妈妈炒了给她，外婆尝尝，脸上露出孩童般的满足：“啊！这手艺终于有传人了，真好！”是呀，无常的岁月，总有寻常而恒久的美味相伴。真好。

文/小益
图/Hui Xu  循CC协议使用

离开家乡，最想的就是故乡的食物。

无论相隔多远，甚至有了时差；或者经隔多年，我们的味蕾却还是能翻涌起陈年的回忆，那些食物，也许因为想象，而变得更加美味。四川人爱麻辣，浙江人喜鲜甜；重庆人有重庆人的火锅，湖南人有湖南人的辣子，醴陵，则有醴陵人的炒粉。

问了挺多醴陵小伙伴， “爱，也不是一回来就要吃，但是回来肯定吃。”“爱吃，是家的味道，因为只有醴陵的炒粉才能满足我的味蕾。”“我恰第一口我就晓跌哒！就是各哒味！”这些是小伙伴们表达爱炒粉的方式，并且都觉得醴陵炒粉是独一无二的，而外地的朋友来到醴陵，我们也会带他们去醴陵各处都有的夜市摊子，随便挑上一家，坐定，虽然每家炒粉有不同的秘方，但是很微妙的，它们都有一种特殊的味道，让人第一口就分辨出来——“这是醴陵的炒粉”。

醴陵的炒粉不知道是从什么时候开始的，反正在记忆里，炒粉就成了夜市摊子、醴陵面馆的常客，醴陵没有任何一家醴陵人开的面馆不会炒醴陵炒粉的。杂粉（比米粉要细要韧，细溜溜的圆柱体）、鸡蛋、豆芽、辣子、小葱，成为醴陵炒粉的标配，还有些的放的肉末，加的是包菜。

夜市摊子上，在一张布满油污的桌子前坐下，凳子兴许还能摇晃一下——“老板，来炒一碗粉哦。”老板往往只穿一件白色的无袖背心，一个手巾搭在肩背上（用来擦汗），面前是一个筒子炉，烧煤的，“哐当”一声，老板把一个漆黑油亮的锅子往上一放，信手从油碗到锅之间用油画起一道漂亮的弧线，鸡蛋锅沿一碰，蛋液进锅，蛋壳被准准的抛进了垃圾桶。大勺子飞快的将蛋液搅得像一团蓬松的云，又抓起一把米粉和一把豆芽往锅里一投，大勺在盐和辣子之间稍作停留，又倒一点酱油连颠几次锅，——味道刚刚好，色泽刚刚好。

炒粉都是用大火急炒，这样炒出来的粉，香，爆，爽。一个青花瓷碟子放在一旁，老板抓起一把小葱，锅子一抖一斜，“7号桌好了啊。”拿抹布擦一下额头和脖子将要低落的汗，一看表，不多不少，五分钟。

刚刚出锅的炒粉，热浪扑面，香味绝顶，盘子里晶莹的是豆芽，脆，嫩；金黄的是鸡蛋，香，软；碧绿的是小葱，鲜，辣；杂粉成了酱色，已经炒断，夹起一筷子，滋味妙不可言。但是夏天吃炒粉会有一股子躁气，于是桌子上必须备着一壶冰水几个茶杯，或者叫小哥给你拿一瓶冰镇啤酒。其实啤酒配炒粉才是绝配，炒粉吃多了会有点儿腻味，啤酒啪一开，一口灌下去，带走了所有的油腻，只留下通身舒畅的微微麻喉感。 

炒粉可以打包，可以在家炒，但是都不如在夜市摊子吃来得有味。每一种食物都有最相配的一个地方，就像鹅肝适合摆在精致的碟子里，放在铺了镂花桌布的桌上，等待在有侍者在一旁守候的法式餐厅，而日本的生鱼片适合在放在陶瓷碟子里，配上一杯清茶逗留在开了冷气的日式料理店，醴陵炒粉适合热闹朝天，旁边是朋友吵闹，抬眼就见夜空，在醴陵城市的某一角的夜市摊子。

每次回家发炒粉的照片在外地的大家都回复馋馋馋，“要不打真空把材料给你寄过去？”

那端沉默许久。

“不要。炒粉还是在家吃的好。”

图&文/汤晗汐

有时候没来由的低落情绪让人没有起床去上班的力气，感觉浑身酸软，量了体温却失望的发现自己没有生病。躺在床上，赖到险些迟到的最后一分钟才懒懒散散的起来穿衣服。

在编理由请假和勉强出门之间纠结无数次，还是选择了后者。平日里都是自己做好丰盛的早饭，吃好再出门，这一次倒有了机会到外面买些吃，省了不少力气。

走去公交站的路上途径一个菜市场，看到不少老人都拎着各种早点和蔬菜从里面走出来，也跟着人群挤进去。有个卖面食的店铺，透明的玻璃柜里整齐的码着各式的早餐面点，冒着热气。旁边大不锈钢锅里装着沸腾的热粥，花样丰富的让我看着忽然觉得胃口大开。

正在左思右想的犹豫之际，店铺里的师傅从厨房端出一个大不锈钢盘，是刚出炉的炸油条。金黄金黄的，一股油脂的香味诱人的散过来。平素为了保持体重，极少吃油炸的食物，看到这一大盘油条，这一次决定顺从自己的心愿，果断选择偶然放纵，就当是为了平复今天莫名的负能量。

一根油条装进塑料袋里递过来，用手握着还有些烫，咬下一口，外壳金黄酥脆，里面软软的又筋道，虽然顶着油汪汪的嘴唇站在路边形象被大大减分，可内心的幸福感却有忽然爆棚的力量。一根吃完，意犹未尽，擦干净嘴唇和手上的油继续出发，好像这一天可以快乐的在办公室过下去了。

这种油条的味道，很是熟悉，那大概是小时候周末和家人一同吃早餐的感觉。周末不用上学，可以睡奢侈的懒觉，妈妈把早饭都端到桌子上了之后我才起床洗漱，周末的早餐会与平日寡淡的清粥有些区别，比如新买来的油条和炸馅饼，还有新鲜的热豆浆。

小孩子吃饭时总爱给自己找些乐趣，记得那时我喜欢把油条揪成一小截一小截的，放到豆浆碗里，用筷子把它压扁，看着浓稠的白色泡泡布鲁布鲁的冒上来，就咯咯的笑个不停。油条的空隙里吸饱了豆浆，变得软塌塌的，夹到嘴里吃，咬一下还有豆浆冒出来，让舌头也有很奇妙的感觉。

一顿饭既能吃到酥脆的油条，又可以吃到被豆浆泡软的油条，两种风味的搭配让一顿饭吃的兴致盎然。

那样无忧无虑的早餐时光显得有多遥远了。如今生活的节奏匆匆，早饭的时间也难免有各种杂念在脑海里乱转，新的烦恼和旧的忧虑，连把玩一根油条的劲头都给磨光。

文/残小雪
图/JO JO  循CC协议使用

小时候我是只馋猫，有时吃就是我的全部，比如除夕前晚等待鱼丸出锅时。

梁实秋老先生在《雅舍谈吃》说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。馋，基于生理要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

你看，馋是艺术的趣味，所以吃货无罪！

那时候，我对除夕前晚鱼丸的期盼远远胜过于除夕大餐。我和馋猫老姐每年这一晚都腻在妈妈身边，就算等到月朗星稀。我们围着妈妈，看她选好新鲜的鮸鱼，将骨肉分离，再切成细条。然后，把鱼肉、葱姜末放进大碗里，加入料酒、盐、米醋、胡椒粉，再放入淀粉和水。然后用手使劲揉搓，直到食材粘连不断、浑然一体。最后，妈妈把食材搓成圆球状，放入七成热的油锅中，翻滚几次，然后静待鱼丸陆续浮出。

那一刻，周围的人都睡了，只听见那锅里嗤嗤的响声，我和老姐全神贯注地盯着漂浮在油面上的丸子，那金黄已然可见，我们不停地提醒妈妈可以出锅了，妈妈哭笑不得地看着我们说：“馋丫头，心急吃不了热丸子！”

丸子终于出锅了，金灿灿、黄澄澄，吹弹可破。我们迫不及待地咬下去，差点烫得满嘴冒泡。一眨眼功夫，一大盆鱼丸就被姐俩消灭殆尽，我俩养了一年的馋虫在那一刻被一举歼灭。唯有美食与爱不可辜负，那满载妈妈爱的鱼丸怎能不通通吃进肚里呢？更何况那丸子是那么的Q劲十足、外酥里嫩，现在想起来还是垂涎三尺。

有朋友说，不就是鱼丸嘛，那最有名的鱼丸不是温州鱼丸吗？您说的是这个吧？

对，温州鱼丸是温州美食中的头牌，一姐位置不能撼动。但其实用温州话讲这道菜叫做“鱼羹”，因为外地人听来难解，所以就称“鱼丸”了。鱼羹虽然鲜美无比，但它的做法多是清汤或下面，多吃时反有鲜腻之感，倒是洞头鱼丸鲜香兼顾，反更讨巧。

又有朋友说，饭店里常吃的清汤鱼丸的卖相才好呢？您说的是这种吧？

对，这种鱼丸的卖相是真不错，但充其量是加了鸡精的面粉团，好像和“鱼”没啥关系吧。

如果您没尝过我们家乡洞头的鱼丸，可别说您尝遍天下鱼丸，更别盖棺定论，洞头鱼丸才是丸子江湖中的精品呢。

为什么小小海岛县的美食如此卓然不同呢？窃以为，有移居历史的地方，饮食文化才够丰富，比如台湾，又比如潮汕，洞头亦是。

台湾的先民大多是从福建省的漳州和泉州移民的，因此我们很容易在台湾早期的饮食文化中看到闽南风味。四九年大迁徙后，大陆各地的风味落脚台湾，每一道家乡菜都是天涯断肠人的浓浓乡愁，而日殖民时代的痕迹也在台湾饮食中隐约可见。各种菜系融会贯通，时日长久便形成了多元独特的台湾菜。

潮汕地区虽地处广东，却有大量的闽南莆田移民，闽南菜吸收了粤菜精湛的烹饪方法后，变得独树一帜，也为众多食客所偏好和喜欢。

我的家乡洞头，也有移居的历史。由于沿海资源丰富，气候宜人，风景秀丽，很早就有温州附近居民移居于此。唐代起，大批福建南部沿海居民又迁徙过来，张网、捕鱼，讨生活。朋友常问我，美丽的百岛之县怎么取了“洞头”这么个名字呢，不好听。哈哈，清代有诗人说：“海外桃源别有天，此间小住亦神仙”，2010年余光中老先生造访时还提字“洞天福地，从此开头”呢，谁说这名字不好听？

百岛洞头的饮食结合了闽南菜的重汤喜羹、技法多样与瓯菜（温州简称瓯）的原汁原味、清鲜淡美。除了我最爱的油炸鱼丸，还有三丝敲鱼、百岛蛏子羹、清蒸墨鱼膏等独创的美食臻品。

油炸鱼丸因为历史悠久，最受本乡人士的喜爱。现在县城里还有很多家庭作坊，坚持手工制作，用快递将新鲜出炉的鱼丸发往全国各地，让身在异乡的人们能够吃到这独此一家的人间美食。

如果有一天你来东海之滨，可别忘了这儿有个百岛之县，可看渔舟唱晚、听惊涛拍岸，或闲坐整日，看云卷云舒、去留无痕。当然，最最重要的，作为有艺术趣味的高级吃货的你，一定要记得品尝我推荐的活色生香炸鱼丸！

文/叶翩
图/Rasa Malaysia  循CC协议使用

如果说每个人的妈妈都有一道拿手菜，那我妈妈的拿手菜便是糖醋排骨。

糖醋排骨，说起来很简单很大众化，但是每个人都有自己的做法。刚参加工作的时候，工作压力大，甚至连吃饭的时间都被剥削。每每空着肚子一回到家，等待我的一定是那道糖醋排骨。也就是那道糖醋排骨，在我的味觉中占据了大半位置。

其实它的做法很简单，首先买来新鲜的猪肋骨，焯水去掉血腥味，放入锅里，加水和姜片一起煲半个钟，这样的汤很好喝，很清甜，简简单单，原汁原味。因为我比较喜欢吃软一些的食物，所以妈妈每次都会煲长一些时间。煲好后，把猪肋骨捞出来，用料酒、生抽、老抽、香醋腌制入味。这个时间可以长一些，一般我妈妈是早上煲出来就开始腌制一直到晚上吃饭。这样的猪肋骨会非常入味，而且肉不会柴。

最关键的时候到了。在锅中倒入油，少量的糖，用煎肋骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色，喷上一些醋再捞出。说起来简单的一句话，却是多少次实践出来才能达到最佳的味道。我妈妈她很用心，不断的改良到极致。

上桌了，金黄又偏棕色的肋骨，配着浓浓的酸甜合口的汤汁。让人忍不住吃上三碗饭，最好的是用汤汁拌着饭一起吃。那简直是人生最快乐的事情。可以把工作上的不如意，感情上的不顺利等等一切都抛开。

也就是因为这道糖醋排骨，是妈妈对我最简单最直白的爱。刚毕业找不到工作，每次招聘会回来都很沮丧，妈妈会端上这道菜，让我先吃。喜欢就多吃点，吃饱了再慢慢找。“喜欢就多吃点。”这已经成了妈妈的口头禅。仿佛天下的妈妈都害怕自己的孩子吃不饱，吃的不开心。后来工作了，中午只有半个小时的吃饭休息时间，我经常因为工作做不完，下午又急着提交等原因忙着中午没时间吃饭。妈妈知道了，就大清早买了肋骨做好，让我带到公司去吃。工作中经常挨骂，每当中午大家都去吃饭了，我一个人一边工作一边吃着用微波炉叮好的糖醋排骨，就会偷偷流眼泪。一方面是感叹自己工作不长进，一方面是自己的妈妈用着最平凡的方式表达着对我的爱。

生活太不容易，走上社会后，每个人多多少少都会遇到一切不顺，找工作失败，工作不如意又或者是恋人的背叛或伤害。每个人在外面似乎都带着一个壳，掩饰自己的懦弱，害怕和难过。好像有了这个壳，就有了一层保护膜。

或许和大多数人一样，第一次工作失败后，我渐渐的磨圆了自己。不再那么任性，不再那么爱争辩。我开始像很多人一样，努力伪装自己，不再因为工作不如意就当着同事的面抹眼泪，不再因为领导的批评就怀恨在心。不再因为恋人在重要时刻的抛弃就失眠一整夜，第二条毫无工作状态。我开始变得不像原来的自己。

不过，这又有什么关系？当我回到家，卸下自己的壳。我便可以享受家庭的温暖，享受妈妈做的糖醋排骨。我不再害怕，不再焦虑。不再因为他人的一句话便怀疑自己，不再因为恋人的无故背叛而难过不已。仔细想想，这些到底重要吗？留不住的就不是属于自己的，既然不属于自己，那便不要执着。往事随风。

填饱肚子，天大的事儿都可以过去。 

图&文/阿闹