这一夜,我们吃卡巴

天气冷了,还是要吃点暖和而饱腹的东西。这季节,北方早已经是涮羊肉的天下了。广州吃火锅还是嫌燥,烤肉倒是可以有。

肥嫩的牛肉,裹夹在烤肉柱上,均匀旋转在炉中烘烤,烤至八成熟微干,上桌前切成小块,带着一点点烧烤的焦香气,放在形似北方烧饼的“面包”中,蘸酸奶酱食用。当然,有些迫不及待的怀旧主义分子会直接撕下面包,开始大嚼,恍惚中让人想起土耳其人就是被赶到亚洲边缘的突厥人……盘子旁边当然少不了一盘核桃沙拉,新鲜的洋葱碎,净核桃仁和西红柿片加在一起,撒点柠檬汁,清爽且开胃。

满腹饱食之后,还可以来一杯酸奶,服务生最好用怀疑的神色问一句:“我们店里的酸奶是咸的,您能接受吧?”老饕们都习惯了。端上来的酸奶冰凉,且并不粘稠,店里自家酿制,帮助消化和解腻最佳。

与其他地区的烤肉相比,土耳其烤肉多口感偏干,这和它的做法有关,主流的一种是:在肉中加适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱后搅拌,抹油,用粗大的铁棍将肉穿起,做成巨大的肉团。厨师不停地转动铁棍进行烧烤。当靠近烤炉一侧的肉烤熟后,把这转过来,用长刀将上面的肉一片片地片下来。切下来的薄肉片搅拌托盘上的油食用。这个吃法,大约也可算作「原汤化原食」?

烤肉虽好,也要适量。有位食肉兽朋友去土耳其出差,到达后,第一天的签名档是“来到天堂”,第二天是“我上火了”,之后的一星期都是——“我十分想念蔬菜们”。

什么是「卡巴」?

在土耳其语中,“烤肉”拼写为“kebap”,所以中国的土耳其馆子菜单上标注着“卡巴”(白云宾馆附近就有一家),瞅瞅菜单,上面写着“鸡肉卡巴”,“牛肉卡巴”,“羊肉卡巴”~哈哈,当然,没有“猪肉卡巴”,原因,大家都知道。

土耳其烤肉起源于奥斯曼土耳其帝国的宫廷烤肉宴,这种饮食风俗很受民间食肉兽欢迎,烤来烤去,做法简单、保留肉类自身的味道,于是风靡整个中东地区,至世界各地。

 

by Bamboo Wang

赞美大米粥

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如果一周只能吃一种食品,我肯定选择大米粥。虽然粥的种类近百种,我却偏爱大米粥。大米粥的米一定要选择上等的东北大米,而不是泰国糯米或印度香米。

粥要用汤煲火熬,不能用高压锅煮,水要放的适量,不能清汤寡水,也不能稠如稀饭。放开水到汤煲,熬粥让米出油,放入口中会有一种入口可以咀嚼可以咽下的自由感。绵绵又带着嚼劲的大米粥,就算吃剩下了,凝结在一起,也不会令人生厌。

如再能就着一小蝶腌制的小黄瓜,放入小碗里面,淋入香油麻油、清醋一拌。清甜诱人的味道瞬间无法抵挡。两大勺清甜粥、一小块黄瓜,放入口中,不知觉中,一扫而光。撑到是必须的。

剩下的粥,一层薄薄的粥油糊在上面,再次看见,忍不住还要吸溜儿一大口。凉凉的,满口微微的甜。百吃不厌。

大米性味甘平,有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效。这种美好是用来细品和经营的。

 

图&文 邵菜菜

一箭双雕之白领住家汤

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在外工作,妈妈最担心就是自家的孩子没有汤水。她们觉得儿女在外面吃的都是垃圾食品,管你是什么高级料理。反正她们眼中,你的生活环境很、糟、糕。作为世界上最称职的母亲之一——俺妈,教会了我一个私家靓汤速成法,非常乐意在此与一众苦逼白领分享。

材料:鸡肉(最好买一斤,取肉做别的料理,剩下的骨头鸡脚用来煲汤)、花旗参(分量自己掂量,浓淡自由选择)、沙参(药房有售,若花旗参不够可以加入代用,味道不会有太大变化)、盐。

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做法:

1把米洗好,放入电饭煲后加水,架一个饭架。
2将鸡肉和花旗参放入一个大碗(不是炖盅,不需要盖子)中,再放置在饭架上。
3烧开一壶水。这一步最重要。将沸水倒入碗中,此时你会看到鸡肉已经泛白,花旗参漂浮起来,碗中已经充满参味。因为只靠煲饭的热力是不足以将鸡肉烹熟也别妄想花旗参可以完全出味,所以倒入沸水是最重要的步骤。
4 盖上电饭煲,按“煮饭”一键。
5 半小时后,饭好了,汤也好了。加入少许盐花装兜(建议乐扣乐扣盒,否则你会后悔)高高兴兴上班去。

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喝一碗别人的国汤

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在泰语里,冬阴是酸辣的意思,功是指虾,所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译,泰味尽失。

还没有去泰国前,在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌,因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国,尝了当地小餐馆的家常冬阴功,才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味,而是来自香茅的特殊气味。我想,那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂,其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料,主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾,并且会在虾背上打竖剖开,让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开,放入几匙椰奶,再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟,加入鱼露,挤几滴柠檬汁,放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”,泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料,分量也算好,只要买新鲜的虾和菇就可以了,极为方便。

地道的冬阴功,味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤,没有淀粉带来的黏稠;也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始,然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中,酸辣平滑而过,很亲民随和,于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇,带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳,虾头也充满了冬阴味,满足地吮吸着,一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说,一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤,是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香,饮食无国界大抵如此。

私家菜谱:胡椒水浸花甲

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广东人名之「花甲」者,在北方被称作「蛤蜊」。青岛人喜欢吃辣炒蛤蜊,到了广东,有用葱姜豉椒或金不换炒的,也有用胡椒水浸的。今天分享一味胡椒水浸花甲。「浸」,实际就是快速地煮。这道菜简单易做又低成本,十分惹味,酒饭两宜。

主料:花甲(数量根据人数及食量而定,我一个人往往要吃一斤,在街市卖八到十块钱)。
辅料:预先熬制的高汤,或罐装清鸡汤(史云生的就可以),以自己熬制的高汤为佳;红辣椒;芫荽(即香菜);盐。

做法:
1. 挑选活的花甲(让摊贩挑就好),放到清水中,滴两滴素油,放置半小时,让花甲吐沙;
2. 一锅烧清水,另一锅烧高汤;
3. 将花甲放到烧开的清水锅中,烫至全部开口。若你对花甲干净程度有信心,可跳过这一步,则蛤肉更鲜嫩;
4. 高汤锅烧开,洒入大量鲜磨胡椒(或超市购得的黑胡椒碎粒亦可),放入切成圈的红辣椒,放盐(如果高汤本身无盐);
5. 将花甲从清水锅中捞出,放到高汤锅略煮。洗净的芫荽整条放进去(放几条根据个人喜好,我会放3条以上)10秒钟,即可出锅。
6. 尽情享用。