作者： 韩磊

天气冷了，还是要吃点暖和而饱腹的东西。这季节，北方早已经是涮羊肉的天下了。广州吃火锅还是嫌燥，烤肉倒是可以有。

肥嫩的牛肉，裹夹在烤肉柱上，均匀旋转在炉中烘烤，烤至八成熟微干，上桌前切成小块，带着一点点烧烤的焦香气，放在形似北方烧饼的“面包”中，蘸酸奶酱食用。当然，有些迫不及待的怀旧主义分子会直接撕下面包，开始大嚼，恍惚中让人想起土耳其人就是被赶到亚洲边缘的突厥人……盘子旁边当然少不了一盘核桃沙拉，新鲜的洋葱碎，净核桃仁和西红柿片加在一起，撒点柠檬汁，清爽且开胃。

满腹饱食之后，还可以来一杯酸奶，服务生最好用怀疑的神色问一句：“我们店里的酸奶是咸的，您能接受吧？”老饕们都习惯了。端上来的酸奶冰凉，且并不粘稠，店里自家酿制，帮助消化和解腻最佳。

与其他地区的烤肉相比，土耳其烤肉多口感偏干，这和它的做法有关，主流的一种是：在肉中加适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱后搅拌，抹油，用粗大的铁棍将肉穿起，做成巨大的肉团。厨师不停地转动铁棍进行烧烤。当靠近烤炉一侧的肉烤熟后，把这转过来，用长刀将上面的肉一片片地片下来。切下来的薄肉片搅拌托盘上的油食用。这个吃法，大约也可算作「原汤化原食」？

烤肉虽好，也要适量。有位食肉兽朋友去土耳其出差，到达后，第一天的签名档是“来到天堂”，第二天是“我上火了”，之后的一星期都是——“我十分想念蔬菜们”。

什么是「卡巴」？

在土耳其语中，“烤肉”拼写为“kebap”，所以中国的土耳其馆子菜单上标注着“卡巴”（白云宾馆附近就有一家），瞅瞅菜单，上面写着“鸡肉卡巴”，“牛肉卡巴”，“羊肉卡巴”~哈哈，当然，没有“猪肉卡巴”，原因，大家都知道。

土耳其烤肉起源于奥斯曼土耳其帝国的宫廷烤肉宴，这种饮食风俗很受民间食肉兽欢迎，烤来烤去，做法简单、保留肉类自身的味道，于是风靡整个中东地区，至世界各地。

 

by Bamboo Wang

如果一周只能吃一种食品，我肯定选择大米粥。虽然粥的种类近百种，我却偏爱大米粥。大米粥的米一定要选择上等的东北大米，而不是泰国糯米或印度香米。

粥要用汤煲火熬，不能用高压锅煮，水要放的适量，不能清汤寡水，也不能稠如稀饭。放开水到汤煲，熬粥让米出油，放入口中会有一种入口可以咀嚼可以咽下的自由感。绵绵又带着嚼劲的大米粥，就算吃剩下了，凝结在一起，也不会令人生厌。

如再能就着一小蝶腌制的小黄瓜，放入小碗里面，淋入香油麻油、清醋一拌。清甜诱人的味道瞬间无法抵挡。两大勺清甜粥、一小块黄瓜，放入口中，不知觉中，一扫而光。撑到是必须的。

剩下的粥，一层薄薄的粥油糊在上面，再次看见，忍不住还要吸溜儿一大口。凉凉的，满口微微的甜。百吃不厌。

大米性味甘平，有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效。这种美好是用来细品和经营的。

 

图&文 邵菜菜

在泰语里，冬阴是酸辣的意思，功是指虾，所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译，泰味尽失。

还没有去泰国前，在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌，因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国，尝了当地小餐馆的家常冬阴功，才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味，而是来自香茅的特殊气味。我想，那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂，其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料，主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾，并且会在虾背上打竖剖开，让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开，放入几匙椰奶，再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟，加入鱼露，挤几滴柠檬汁，放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”，泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料，分量也算好，只要买新鲜的虾和菇就可以了，极为方便。

地道的冬阴功，味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤，没有淀粉带来的黏稠；也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始，然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中，酸辣平滑而过，很亲民随和，于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇，带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳，虾头也充满了冬阴味，满足地吮吸着，一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说，一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤，是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香，饮食无国界大抵如此。