作者： 韩磊

有时候会因为第一次的口感，而深深爱上某种食物；有时候会因为第一眼的眼缘，而至今乐此不疲；有时候的有时候，突然你来了，然后我醉了……

烧麦，就是这样子走进了我的世界。

只是偶尔的一次早茶，在餐牌上看到“干蒸”二字（后来才知道它还有个很接地气的名字叫“烧麦”），好奇心就咻咻地往上蹭，忍不住就点了一笼。服务员刚一上菜，我就忍不住凑过去看看闻闻，就差用手去弹一弹这看似乖巧的四个烧麦儿——微微敞口的面皮上里，鲜美的肉欲欲跃出。上桌时，竹笼上的烧麦，还在冒着热气，虽说一个个直挺着身子板，似乎正在为可以让别人尝试到它们的美味而自豪着。可是我却发觉，它们就犹如阳光下睡眼惺忪的猫般，懒洋洋地享受着，让人心生怜爱。味道如何，待我夹一个送进嘴里。

肉的味道，黏黏稠稠，面皮的酥软，嵌着肉的鲜美与面本身的素香，在上牙与下牙间绽放着它独特的感觉，而面皮与肉之间却好像有一段如同摇滚乐般浓烈的爱，即使牙齿之间再怎么磨砺，它们始终不离不弃，缠绵在一起。我想，这就是我爱上它的原因，有着虾饺的小玲珑，凭着让人欲罢不能的口感，叫着一顺口的“烧麦”，一口一个，三四个足矣，恰到好处的腻，再聊一聊那有点苦逼却欢乐的生活琐事……又是开心的一天，只因遇见了你。

最近几天，去菜市场买菜的时候，发现新开了一家美食店，里面有烧麦、牛肉丸、糯米鸡……应有尽有，还有一些我叫不出名字但看着很好吃的食物。一斤17块的烧麦，买上10来个也就11、12块钱左右，想想去店里吃，一小笼4个至少都八块钱了，掰着手指算一算我不仅节省了好几块钱，且小欢乐了一把。

顺手买了十来个带回家，可是，便宜，好吃吗？纠结小姐又上门做客来了……择日不如撞日，二话不多说，一手拿着菜，一手从袋子里掏出一个烧麦，咬一口，肉汁随着面皮迅速地占领了嘴角里的每一处。哇，正！

早餐送4个烧麦进微波炉，虽然没有新鲜出炉的鲜美，可这肉感这让人垂涎三尺的烧麦儿这扑鼻的香味，依旧是如此的迷人。

一口一个，吃上三四个，再来杯低脂牛奶，听着胃发出酣畅的咕噜咕噜声音，我知道它不是在泛胃酸，而是在跟我炫耀着——烧麦与它融为一体了。

图&文  MISS猫在广州

在“深夜谈吃”看到“疙瘩汤”，不由得手痒，想写一篇疙瘩汤，是关于我的疙瘩汤。或者人人心里都有自己喜欢的放不下的食物，疙瘩汤虽然并不是我完全放不下的食物，却因着别人眼目心中的食物，而想到了我也有，便写它一写。

说起汤不得不说一说粥，因为家乡一日三餐中，有两餐是粥加主食而来。所以，家乡的人少吃汤，不管是广东的煲汤还是陕南陕北的糊辣汤，都极少吃，而疙瘩汤则是妇女们的快手饭。今天太忙了，一家人还在等着吃饭，只好拌个疙瘩汤凑数。虽然那疙瘩汤可绝不是马虎而来的，但家中的男人若是连着两餐见着这食物上桌，便会生起很大的不满来。

疙瘩汤的另一个功用就是，在缺吃少穿的年代里，家里喝粥的小米不缺，白面大米却是稀罕货。一点点小麦，精细的磨成粉，要等过年的时候才吃，平时里是不敢动不动就吃的。若是家里有小孩子生病则不然，大可以用一把面粉，拌了疙瘩汤，放一点儿葱丝儿，香菜叶儿，奢侈一点儿的人家，还会再放个鸡蛋，再狠狠心，西红柿碎也敢放。生病的孩子，刚才还躺在炕上哼哼叽叽不自在，看到这么一碗香喷喷，七彩生辉的疙瘩汤端到眼前，那病立马减了三分，一碗热乎乎的疙瘩汤吃下去，便是全身发汗，病痊愈了。

在白面不是很充足的年代，疙瘩汤是医病良药。现如今人们生活变好了，突然间白面大米根本就不是个事了。小米粥也好，糊糊汤也罢，都如同疙瘩汤一般，身价却也涨了不少，怀旧是主因，大约这食物并不过时吧。而花样也开始翻新起来。比如很多人在小米粥里加入很多料，这让总是喝纯小米粥的我有点儿无所适从，小米的香气以及她美丽的色泽，都会因为加了其它粮食或肉类而大大变化。

再说疙瘩汤。现如今，吃一餐疙瘩汤是一件比较奢侈的事。不是因为白面稀缺，而是因为没有人再有那样的心情，在极短的时间内，用冰箱里仅有的配料，做出一两碗香喷喷的疙瘩汤来。

前一段时间，因为想吃疙瘩汤，下班后直奔家里，洗手做羹汤。材料齐全，又画蛇添足地想，现在生活好了，加点儿蘑菇碎，并且又加了瘦肉。煮好后，也并没有直接吃，磨叽了好久后（自然只是刷微信了）才去想起吃那一碗汤，结果是可想而知的。吃的时候已经没了锅气不说，一碗疙瘩汤已经结成了一碗挑不起来又流不动的糊糊。因为肉类没去腥味直接放，甚至有一股野生动物的味道在碗里。因着此事，大侠颇为不快。当然他还未动休妻之心。不然，俺现在便是孤家寡人一枚了。

可见吃一碗疙瘩汤也绝非易事。也需天时、地利、人和皆备而为之。自然，食物也是具有生命周期。改良也需符合其本性。疙瘩汤里大约是不适宜加肉末类的荤腥东西，但加个鸡蛋却是相得益彰的。山西的醋也少不得要放点儿，香菜末儿如果不忌口的话，也要放一些。至于葱花儿当然不能少。在敲打这篇文字的时候，想大约在汤里加点儿火腿末是个不错的想法。这于吃饭不能少肉的民众或者是福音。

疙瘩汤的做法是在于疙瘩的拌制。锅里水开了，而面疙瘩则需开水龙头一滴滴滴水到碗里，再用筷子不停地搅拌，需要拌制出大半碗只有黄豆粒大小的面豆儿，再一点点儿下锅，加鸡蛋，依次加入其它易熟的佐料，火开滚起来即关火，趁热喝吧，喝出汗来，便是吃好了。

文  杨燕妃
图 Ray Yu循CC协议使用

第一次到香港。但在众多未曾游玩过的城市中，香港是特殊的一个。不是因为她美丽的风光，也不是因为她繁华的街市，而是虽然未曾到过却早已印记在了我的脑海中的关于她的点点滴滴，熟悉得像曾经生活过的地方。

我想，对于七八十年代出生的人来说，香港可以说是最熟悉的陌生城市。虽然很多人都没到过香港，可一提起香港，大家都有说不完的话题。我们听着BEYOND和张学友的歌曲，看着周润发和周星驰的电影长大，旺角、铜锣湾、尖沙咀，说起来就像在自家旁边似的。学校严禁学生去录像厅，可为了那一眼赌神的帅气、星爷的搞笑、聂小倩和宁采臣的缠绵，我们还是一次次的钻进狭小的录像厅。香港——实在是有着无法抵挡的魅力。

学建筑，到了香港，本该好好学习一番，可看着满街的高楼大厦，与北京并无二致，密密麻麻的钢筋混凝土玻璃幕墙搞得人心里有些压抑，倒是临街的小吃店更能吸引我的眼球，脑袋也一下轻松了许多。古人都说民以食为天，那我们何不抛开繁琐的工作，一起品尝一下香港的味道呢！

对于香港美食的了解大多都是来自港片，钟镇涛、张国荣在《满汉全席》里的表演让喜欢美食的人看得眼花缭乱，过瘾至极，只可惜那些动辄象拔蚌、熊掌那样的高档食材只能让我们这些普通食客望而却步。倒是周星驰《食神》里一道普通的香港小吃——牛丸——更能激起我们这班好吃者的兴趣。

以前做牛丸，都是徒手用两根铁棒拍打鲜牛肉至起胶再拌粉捶打，然后用手挤成牛丸，现在几乎都改用机打。好点的店家选用上乘的牛肉，去筋及脂肪，切细后混入生粉、食盐，放入打肉机内拍打约一小时至起胶成浆，争取用手挤成以留存气孔，令牛丸弹性较强。牛丸挤好，及时用热水焯熟并放冰水降温以保持爽脆。香港街头的牛丸店很多，一碗牛丸，加上些河粉，牛丸肉鲜汁多够嚼劲，河粉细滑带米香，再浇上用牛骨熬上大半天的鲜美清汤，不得不让人嫉妒香港人的口福啊。

走在香港的街头，随处可见卖烧腊的小饭店，透明的玻璃橱窗里，半肥半瘦外脆里嫩的叉烧、皮脆肉嫩骨软汁浓的烧鹅、新鲜出炉的炭烧乳猪，各种烧腊一字排开，美味的诱惑实在难以抵挡。进了小店，师傅手脚麻利地在案板上啪啪几下，一排叉烧已经切好摆在一盘米饭上，再放上几束青菜，一盘美味的叉烧饭即成了许多匆匆过客的工作餐。

香港的电视剧里，常有晚上饿了去街上买碗云吞面解决的情节。尤其是冬天，热乎乎的一碗，肉馅的云吞解馋，面条解饱，也让我们这些晚上看电视的观众羡慕不已。现在有些老字号的店铺有师傅临窗表演：先把几个云吞煮好放入碗中，然后把早已抖散的银丝细面投下沸水，面随勺子搅起的漩涡直入锅底彻底受热，大约二十秒的时间捞起沥水，放于碗中云吞之上，点上几滴猪油用筷子一挑一拌，再浇一勺滚热的用猪骨等熬成的清汤，半透明的面条爽滑劲道，云吞里面有虾有肉鲜香味美，再喝上一口店家精心熬制的清汤，这才叫完美。正宗的云吞面都以汤匙置碗底，先放云吞再放面再浇汤，避免太多汤水把面浸得太久太软。北京卖的云吞面都是云吞在上面条在下，大概老板生怕顾客看不到云吞吧。

短短几天的香港之行，虽不可能遍尝香港的美食，但对香港的味道也有了切身的体会。香港的生活节奏非常快，也许在不经意间也影响了香港的饮食，许多吃食在很短的时间内即可端到顾客的面前。然而在快捷的同时，仍旧保持了它的美味。好味道永远不变，这应该就是香港真正的味道吧。

文  西瓜酱
图  Tiger King循CC协议使用

我一直记得一个有理想的小厨师。

他不是什么星级酒店的特技大厨，也上不了那种美食家推荐餐馆的列表。他只是在那段我被房东赶走并寄宿朋友篱下期间，偶遇的一个开小饭馆的年轻人。

跨过隔着住宅小区和城中村拆迁区的那座小桥，穿过一排违章搭建得很怪异的农民房，就到了这家小饭馆。小饭馆真的很小，走得快些的话，一不小心就跨过头。小小的门脸，用四川人的说法，叫做“苍蝇馆子”，按杭州人的说法，叫做“门板饭”。最适合的，就是三两个白天耗尽了气力和汗水的壮丁，点上几个炒菜，一人干掉一瓶冰啤酒，再扫荡完两碗堆得山高的米饭，可以惬意地回到租住的农民房里休息。

但这不妨碍我常去吃午饭。如果你也有过漂泊在另一个城市的经历，就会熟悉这些。那种小馆藏身在城中村的小巷子里，没什么文绉绉或是大气辉煌的名号，靠近门口会有一个大号电饭锅，铺里摆三五张小桌和若干条塑料凳，一块小黑板写着当日菜品，角落里摆上一两箱廉价的啤酒，前厅的隔墙后面，老板兼厨师正挥汗如雨地炒着以咸辣为标志的菜。

可是，在那条巷子里各式各样的厨子里，我就是记住了这个年轻人。我一直用“小厨师”称呼这个来自衢州的小哥，那时候他24岁，面容白皙身材清瘦，刚刚当上了爸爸，身上白色的厨师服打理得很清爽。

当然，我能记住他，还是因为他的菜。那时候他好像也不过是个普通厨师，做不出燕翅鲍鱼也耍不了花刀。但他的菜不是重油重盐重辣，也跟他的人一样清爽而认真。特别是那道其实很普通的清蒸小黄鱼，他一定要切几片火腿铺在鱼上，并且切上漂亮的卷曲的葱丝（对，不是葱段）点缀。这份认真，和这条夹杂着五湖四海方言的小巷，有些格格不入。

有时候我会问他，像他这个年纪，也可以选择把家人留在老家，自己在城里找个大一点的酒店打工，不是会更省心些吗？他跟我说，工作是为了生活，和家人在一起做一份小小的、属于自己的事业也很开心，也许有一天，小小的饭馆，会变成一家像样的餐厅，能够让一家人过上美好的生活。

而他的理想，或许就体现在这家小馆子的门楣上。他挂了一块自己的小招牌：饺子小酒馆——这是整条巷子里，唯一一家有店名的小馆子。

从那以后，我管他叫“有理想的小厨师”。并非每个人的理想都是豪车大宅，对于一个厨师来说，也许只是一间能够表达心意的私房餐厅，足够养活一家人，并且笑纳熟客们丰富的内心戏。

不久之后，那一片城中村拆迁，现在变成了一条大马路。我再没有遇到“小厨师”，但我总是想着，在这个城市的某个角落，他或许已经有了一间可以坐十多桌客人的小餐厅了，清爽的厨师服下的身材也胖了一点，忙完了的时候，他会牵着女儿，在前厅里和熟客们打打招呼。

于是，在看《孤独的美食家》的时候，我会发出会心的笑。五郎叔爱的不是豪华酒店的饕餮，而是隐藏在城市街头巷尾的大众私房餐厅，欧巴桑烤的鸡肉丸串要加青椒吃，或是静冈姑娘开的咖啡店里卖着关东煮。灶头的技艺变得不那么重要，重要的是，店家把对于生活温暖的理解，改刀配菜，起锅入油、大火快炒或是小火慢炖，烹出一道暖心的小鲜，传达到食客的内心，治愈一位像五郎叔那样饥肠辘辘的客人。

我想也正因此，才会有栗良平笔下的《一碗阳春面》，才会有北海亭面馆里那张到了大年夜就要放上预约牌的二号桌。

文  罗格
图 Giant Humanitarian Robot 循CC协议使用

对学生时代充满怀念的记忆里，有一部分来自校园后巷的炸品店。

一放学，炸品店就聚满了三五成群的校服党，几乎看不到落单的身影。门面总是摆满炸串，油锅一直噗滋滋地响，一刻也消停不了。

经常是热热闹闹的，不论是“飞仔”、“飞女”，还是乖乖好学生，在炸品店都有自己的根据地。

吉列鸡翅是必点的。老板有独特的炮制方法，选用的面包糠十分细碎，却不至于容易零散掉落，火候油温已经掌握得炉火纯青，鸡翅出锅时是金灿灿的，放学时刻的饥饿感在视觉刺激之下顿时爆发。咬下去的那一刻，听见面包糠集体挤压碎裂的声音，简直“心碎得很好听”，脆卜卜的外皮下，鸡翅鲜嫩的肉汁几乎可以在口腔里荡起双桨。

所谓的“大隐隐于市”，大概得算上用极其平凡的食材和最普通的烹调方式，奉上令人感动的食物的——炸品店老板吧！

再配上一瓶冰到手软的玻璃樽可乐或维他奶，浇灭油炸的焦灼感，仿佛能够听到水滴落在铁板上的“滋”一声，冰与火不断交替，这就是吃炸品的精髓。

还有薯饼、炸虾、骨肉相连……每一串都能说出故事。海鲜酱、番茄酱和蒜蓉辣酱这“炸品三大将”也有很多玩法，有人一滴不沾，有人无酱不欢，有人爱用尖嘴的酱瓶子挤出图案。放学后，回家前的短短一个小时里，吃遍平日里被父母列为黑名单的食物，有种故意反抗和隐瞒的快感。

谈笑之间，可乐的气泡升腾破裂，吸管在饮料瓶里起起落落。班里的八卦，情窦初开的忐忑，某个话题性人物的讨论，校园里的蜚短流长，总是在学校后巷的炸品店里愈演愈烈，就是要一边吃咔嗤咔嗤的炸品，一边聊着与学习无关的话题，才觉得过瘾。

但是，有时候也会害怕经过炸品店，因为不知何时就会遭遇一阵起哄，或者视线对接上一缕夹杂了感情的热切目光。逃避、压抑着内心的真实想法，扎着马尾或是齐肩短发的女孩们，留着板寸或是涂抹发胶的男孩们，在不断地交集，而后错过。

离开校园多年以后，再回到那后巷的炸品店，热闹依然。只是坐在一群校服党中间，竟显得格格不入起来，他们谈着写不完的作业、心仪的男生、喜爱的篮球明星，而这些青春的喧嚣却似乎正以我为中心向外逃离，我甚至怀疑，自己难道也拥有过这样的时光？看着他们青春的容颜，只觉得，年轻真好，连烦恼都有着愉悦的自豪感。

原来，当年我们也是这般模样。

文   细Y
图 SimonQ錫濛譙循CC协议使用