米线化作绕指柔

米线之于云南人,大约和晴空碧日一般,也是珍贵,也是寻常。

第一次出远门是在5年前,去北方念书。爸妈亲自送我到了那个总是天色暗沉的城市。灰色的天空,灰色的河流,灰色的建筑,秋初,便是满目苍凉。到了落脚宾馆,门口有一家题着“云南过桥米线”的店铺,让我们喜出望外。随即进屋,点了一锅大份,不多时店主端上一个漆黑的石锅,寡白的汤面上漂浮着几根青菜叶子,起伏不安的豆皮丝和三个鹌鹑蛋,令我吃惊的是里面竟然有鱼丸和虾丸,随锅上的三个小碗里盛了醋,这样的新奇吃法可是我们闻所未闻的。我爸边笑,边指着墙壁上云南过桥米线的宣传画问店主,你们去过这个地方吗,店主挠挠头说,还真没。我爸说,我们就来自这画里的地方——云南蒙自。

在大学的日子里,每逢同学向我称赞食堂的过桥米线有多么好吃,问我在我们那米线都是这样做的吗。我心中小宇宙都忍不住要爆发:好吃?!真想带着你们这群“傻瓜”亲赴云南尝一尝,这让我在许多夜里辗转反侧,却只能于梦里才能嗅到的故乡味道。

为何曾经习以为常的米线,离了故乡,竟如此令人想念呢。

米线是云南最常见的一种主食,就像北方的面,可以制成各种吃法,譬如经典的小锅米线、豆花米线、焖肉米线等等,但最早声名远扬的,还要数蒙自过桥米线。在云南大大小小的过桥米线店遍街可见,无论是高大上如“桥香园”供应的佳品——状元过桥米线,还是小巷里不足十元一份的菊花过桥米线,所传递的温度是亘古不变的。

过桥米线起源自云南东南方向的蒙自一带,相传在清末,有一名秀才忙于科考,总在湖心亭里复习而无暇回家吃饭,夫人想送予他热食,便将米线、菜碟和热汤分开,每日过桥送至亭中,待食用时方合而为一,虽说路程遥远,但热油浮于汤面,使汤头保持滚烫,并将鲜香锁在油下,长久不散,待与食材交混,滋味聚于荤素,温暖入于人心,乃此道佳肴的精彩之处。过桥米线即得名于此传说。如今外省的城市里也遍布“云南过桥米线”的招牌,且不论味道的纯正,光是原料和做法,就与家乡相差十万八千里呀。

一碗正宗过桥米线,其高汤由猪骨、老母鸡、火腿等精心熬成,实是精髓所在。巨大的汤碗岿然接受着每勺浓汤滚烫的洗礼,当季采摘的菊花瓣懒散地漂浮在汤面上,散发出细碎清香。另设荤素小碟若干,摆有韭菜、葱花、香菜、豆芽等时令蔬菜,嫩黄的豆腐皮、草芽片、去壳的鹌鹑蛋、豌豆黄,还有切成薄片的生猪肉、鸡肉、黑鱼、鲜虾等等。食客先将荤食倒入热汤生汆(cuan),以存其鲜;接着放素菜,最后用筷子将洁白细长的米线慢慢挑入鲜汤,辅以油辣椒、腌酸菜等搅拌均匀,一道云南美食便随君享用了。肉类与生俱来的脂香,蔬菜的嫩脆清甜,丝缕米线的柔和爽口,种种食材在碗里上下翻腾,鲜浓的汤汁将众味匀裹,香气飘逸,若是喝得心急,常会被烫得嗷嗷直叫,却又不肯停嘴于美味。其实美味的秘密不难知晓,碗要够大够深,才得以承载诸多食料;汤要够油够烫,才保持生食受热鲜甜卫生;米线也要细密紧实,才能够不断不碎。

云南的米线细不过粉丝,粗不若拉面,多用稻米和清水晾晒制成,有白米米线、红米米线等,入口即断,手捻即碎。而北方的米线常掺杂淀粉等原料,直径增粗不少,口感近于土豆粉,咬合较为粘黏;同时店家往往在后厨便将食材一并下锅烹饪,本土风味悄然无存。虽说在这人们难得体会将米线一缕缕挑入汤碗的享受,但反将汤中米线挑进面前盛放有食醋和辣椒的小碗,也不失为另一种“过桥”。数九寒冬,三五好友围坐一桌,品尝着面前一锅冒着热气、鲜香爽口的改良过桥米线,亦是享受。

鲁迅在《朝花夕拾》里提到过,故乡的蔬果虽然令人怀念,是思乡的蛊惑,如今尝来却“不过如此”,实是些旧来的意味,常要哄骗人一生。然而过桥米线于我,却远非“不过如此”,反而在久别后越发鲜美,有些常吃常新的兴味,可谓“不吃常想,入口愈香”。也许在外省的餐桌上,过桥米线已不复原样,然而这一碗异乡的鲜热杂肴,多少寄寓了当地食客对遥远的彩云之南的想象,倒不必深究正宗与否;或许这本地的正宗不合其口味,反而“不过如此”了。但是对于离乡的云南人,家乡那一碗过桥米线将是最合口、也最合心的味道;倾注了深深的思乡情怀,米线便化作绕指柔,缠于游子心。正是过水为桥,连米成线:过去了春秋冬夏,连接了口腹人心。

文&图  差不多小确幸

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  1. 作为一名大理人,每天的早点就是一碗米线,大理比较出名的米线是巍山耙肉米线,虽然我好多不是大理的小伙伴不爱吃,我已经吃了十多年,那个味道已经进入了记忆深处,来一碗巍耙,加上葱,芫荽,醋,一勺花生末,一勺小米辣,一碟子泡菜,如果喜欢还可以加点蒜末,那一大碗甩下去,那味真酸爽

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