最是深沉的一汪辣椒油

来美国两年,火锅,炒菜,港式茶,最远开车一个钟头,想吃的一般都十之八九能吃到。只有老长安的那碗酿皮,是怎样也吃不到。头次去纽约,听说曼哈顿有西安名吃,外地的同学都推荐纷纭,辗转地铁在人山人海里力排众人,本想可以吼出一句长安话吆喝着来碗皮子,看到收银的金发碧眼就猜到肯定不是日思夜想的味儿。果不其然,寡淡无味,配菜显得别扭执拗,不是那个味,便再也没去过。

西安的皮子讲究多,周边的说法吃法更多。擀面皮面皮米皮槟豆皮,热皮凉皮炒皮子。坊上有卤汁的皮子,芝麻酱的皮子,和汉族人做的口味不尽相同。皮子切条切片味道都大不一,何况是配上水面筋还是烤麸豆芽。

可大抵相同的,是一勺蒜一勺醋一勺酱油一勺各自的酱,大不同的,是辣椒油的心思。

出门在外基本上没再见过看着一汪红油就能闻着香气的辣椒油了 。

自己家烫的关中辣椒热,油控了温度,刺啦一声淋到鲜红的辣椒粉上,都能蒸得一屋子的香辣。烫辣子这事儿急不得,油温甚有讲究,太热,易把细碎的辣椒粉煎焦,黑黑丑丑的,吃起来一股子糊味儿;油温不够,配合的盐味儿散不开,辣椒油沁不透,翻腾一次油,还是油清辣子红,色相不行味儿也不够。

听说有名的馆子,红油泼辣子都是有秘方的,十几味甚至几十味的香料,热油泼上去掌握了温度还不够,还要泡几天才能出来味道。调皮子的师傅掌着钢金勺子在金黄的搪瓷大缸里舀一舀,缸里的辣椒便像是翻江倒海一般在红油里腾跃。上面漂着一层吸尽了红油泛着红光的白芝麻,兴许还有几颗草果豆蔻。

师傅不偏不倚地从切好的皮子里抓出一碗的分量,在红油缸里搅和一趟,操着浓重的乡音问一句辣子够不。不够,摇起勺子就满当当地再添一勺。调和用的小碗里一份皮子一勺辣油,卤水调过有些辛酸的青菜还有黄嫩透白的豆芽,筷子纷飞着就盛进蓝色边的小白瓷碗里,算是摆碗上桌。这汉子气十足的食物难登大雅,进了大雅就失了风味。

年少时在小院儿外头推着车子吆喝买皮子的卖家早都没了。外地食客来了古城能吃到的也只是商业化运作的连锁店的味道。本地人爱的,还是那些个藏在街头巷尾旮旯拐角的小店铺,得踩着青砖有熟识的人带路才找得到。不起眼,像极了家乡的人。却带着红油辣椒的泼辣劲儿,一口进肚,囫囵吞枣可吃不出奥秘,各中全是不细品吃不出的料。红火辣口香在唇齿间,无论行离了远,想念的还是那一口说不出的层层叠叠的味儿。

文  王小二
图  seco huang  循CC协议使用

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