来美国两年，火锅，炒菜，港式茶，最远开车一个钟头，想吃的一般都十之八九能吃到。只有老长安的那碗酿皮，是怎样也吃不到。头次去纽约，听说曼哈顿有西安名吃，外地的同学都推荐纷纭，辗转地铁在人山人海里力排众人，本想可以吼出一句长安话吆喝着来碗皮子，看到收银的金发碧眼就猜到肯定不是日思夜想的味儿。果不其然，寡淡无味，配菜显得别扭执拗，不是那个味，便再也没去过。
西安的皮子讲究多，周边的说法吃法更多。擀面皮面皮米皮槟豆皮，热皮凉皮炒皮子。坊上有卤汁的皮子，芝麻酱的皮子，和汉族人做的口味不尽相同。皮子切条切片味道都大不一，何况是配上水面筋还是烤麸豆芽。
可大抵相同的，是一勺蒜一勺醋一勺酱油一勺各自的酱，大不同的，是辣椒油的心思。
出门在外基本上没再见过看着一汪红油就能闻着香气的辣椒油了 。
自己家烫的关中辣椒热，油控了温度，刺啦一声淋到鲜红的辣椒粉上，都能蒸得一屋子的香辣。烫辣子这事儿急不得，油温甚有讲究，太热，易把细碎的辣椒粉煎焦，黑黑丑丑的，吃起来一股子糊味儿；油温不够，配合的盐味儿散不开，辣椒油沁不透，翻腾一次油，还是油清辣子红，色相不行味儿也不够。
听说有名的馆子，红油泼辣子都是有秘方的，十几味甚至几十味的香料，热油泼上去掌握了温度还不够，还要泡几天才能出来味道。调皮子的师傅掌着钢金勺子在金黄的搪瓷大缸里舀一舀，缸里的辣椒便像是翻江倒海一般在红油里腾跃。上面漂着一层吸尽了红油泛着红光的白芝麻，兴许还有几颗草果豆蔻。
师傅不偏不倚地从切好的皮子里抓出一碗的分量，在红油缸里搅和一趟，操着浓重的乡音问一句辣子够不。不够，摇起勺子就满当当地再添一勺。调和用的小碗里一份皮子一勺辣油，卤水调过有些辛酸的青菜还有黄嫩透白的豆芽，筷子纷飞着就盛进蓝色边的小白瓷碗里，算是摆碗上桌。这汉子气十足的食物难登大雅，进了大雅就失了风味。
年少时在小院儿外头推着车子吆喝买皮子的卖家早都没了。外地食客来了古城能吃到的也只是商业化运作的连锁店的味道。本地人爱的，还是那些个藏在街头巷尾旮旯拐角的小店铺，得踩着青砖有熟识的人带路才找得到。不起眼，像极了家乡的人。却带着红油辣椒的泼辣劲儿，一口进肚，囫囵吞枣可吃不出奥秘，各中全是不细品吃不出的料。红火辣口香在唇齿间，无论行离了远，想念的还是那一口说不出的层层叠叠的味儿。
文 王小二
图 seco huang 循CC协议使用