臭滋味

食物的滋味其实远不能用酸甜苦辣咸来概全,“臭”是许多地方人们喜爱的味道。

在北戴河见过一种腌制的鸭蛋,打开后是咸咸臭臭的,叫变蛋,当地人喜欢早餐稀饭佐以变蛋,别有风味!一心想试一试却无勇气。上大学在北京实习时,师傅叫我用“王致和”的臭豆腐乳抹在烤馒头片上,刚开始心犹存疑,在师傅一再鼓励下咬下一口,口腔中馒头片的焦脆混合着臭香直冲脑门子,就像奶酪抹在面包上,味觉的撞击让人记住这可爱的味道!于是师傅又把她爱喝的豆汁逼我尝一口,我以为和馒头片一样好吃,于是猛地灌下一大口,整个胃翻江倒海,人差点沒晕过去!

于是乎我对臭有了截然不同的态度。去杭州必吃“外婆家”的蒸臭豆腐,然而对家乡武汉街头的油炸臭豆腐敬而远之,每每路过都会掩鼻而逃。上海滩的臭苋莱杆奇臭无比,让我无法理解精致妆容之下的上海美女们如何咽得下去?可是在黄山脚下品尝过臭桂鱼,我就爱上了这人间美味,还试过多次去还原这滋味,无奈广州的气候始终不能让桂鱼腌制出那种臭香臭香的滋味……

记忆中最初对臭食物的认识,是小时候楼下邻居家隔一段时间就会炒的臭鸡蛋,那种浓烈的臭味弥漫在整栋楼,小小的人常常不能理解楼下阿姨为什么要等鸡蛋放臭了再吃,那味道似幽灵般飞舞在空气中,钻进人的肌肤里,让我幼小的心灵饱受煎熬,带着浑身上下沾满的臭鸡蛋味去到学校,坐在课堂上心神不宁生怕同学们侧目!但据说炒出来的臭鸡蛋是鲜香下饭的。

对臭滋味的顿悟是在四川大足的一个专门吃鱼的乡野小馆,我看见厨子们围着一个土瓷大碗津津有味地吃饭,别无它菜,那碗中盛的就是变臭的鸭蛋和鸡蛋混合蒸蛋,颜色灰中有白、黄中带青,那帮厨子见我掩鼻伸头好奇张望,热情地招手唤我尝一尝“美得很”的送饭莱,我微笑摇头。这几个乡野厨子津津有味、心满意足的样子让你觉得人间美味不过如此!

原来臭也是一种美滋味!它伴随着人们平凡的日子,虽不能登大雅之席,却能给百姓一种独特的感受。这也就是俗话所说的“闻着臭,吃着香”吧!

图&文/冬冬

老爸的老挂面

我老爸不爱说话不爱笑,但是他爱吃面又爱做面。

我不爱面食,觉得塞到肚子里就会很满很满,但是爸爸一做挂面,我就抢着吃。

二年级的时候,晚上做完作业肚子很饿,爸爸经常放下手上的电视遥控器,去厨房下面给我。半锅水在炉子上咕嘟咕嘟地滚着,我把下巴贴在饭桌上,手里抓着筷子,在桌子上戳来戳去发出叮叮咚咚的声音,眼睛盯着老爸。他打开柜子从纸箱子里拿出一把挂面,然后取一撮,先立在锅的中央,然后慢慢松手,挂面一根一根多米诺骨牌般地倒下来,就像一朵大百花一样在锅里绽开。面渐渐柔软起来滑落到锅底,爸爸用筷子顺时针搅动,白色的小泡泡从锅底拥挤着跳出来,几分钟以后捞出白花花的挂面,碗里面冒出轻飘飘的热气。

我个子小小的,伸手够不到柜子里的调料,于是先踩着微波炉,然后爬到窗台上,再用手推开旁边的碗柜拿出爸爸自制的酱料玻璃罐,整个过程由于熟练而一气呵成。拧开罐子,一阵一阵的酱香刺激着我的鼻子,用勺子舀出来放进面条里,爸爸在上面再撒些新鲜小葱花,热油烧熟,慢慢铺在葱花上。哧啦一声,小葱和酱料香味儿融为一体,飘到我记忆的缝隙里。

把面和料搅动起来!搅时间长了容易散了热气,搅时间短了味道不均匀。捞一筷子填进嘴里,吸溜吸溜,一大口,先是葱酱里酸甜辣咸混合的味觉冲击,接着是牙齿咬断面条时候的弹力筋道,就像是面条在嘴巴里跳舞,一口不够再来一口,嗓子眼里都是满足感,三下五除二就吃完了一大碗,爽!再来一碗面汤,原汤化原食,味蕾经过一阵热闹以后,平静下来。摸着圆滚滚的肚子,我叫嚷着:“老爸,太好吃了,再来一碗!”

上了中学就住校了,每周只能回家吃两顿饭,加上爸爸经常出工,我和老爸的交流变少了,每个月能吃到一次老挂面就已经很不错了。高三有次回家,桌上放着碗面,妈妈说:“你爸今天出工,临走给你下了碗老挂面,快吃,怕是已经凉了。”我吃到第一口,眼泪就沾湿了睫毛大颗掉进碗里。愈少,愈弥足珍贵,每次跟别人提起来老挂面,我都被笑话说:一个破挂面至于那么念念不忘依依不舍么?是,老挂面不仅合我胃口,让我垂涎,还承载了许多——关于家,关于岁月。

长大后离开家,自己尝试过很多次,却始终做不出老爸味道的老挂面。打电话给妈妈,问她:“我爸到底在里面加了什么啊?为什么我就是做不出那味道?”

妈妈说:“是爱吧。”

文     张大安珂
图     Leon Yi循CC协议使用

 

南瓜毛豆子——再难复刻那一缕香甜

 

对南瓜的热爱似乎是从某一刻开始突然冒出来的。又似乎是它已经沉淀在心里很久,然后挑了个不错的时机爆发出来。

我以前并不是那么喜欢吃南瓜,在我眼中它只是一个可有可无的蔬菜而已。夏天八九月份恰好是吃南瓜的季节,日本南瓜在菜市场的各个角落里出没,碧绿碧绿的颜色在盛夏也有一丝清新的气息。父亲总是带那么一两个回来,可以够一家人吃个两三顿。

父亲炒南瓜的方法跟别人都不同,南瓜与毛豆子同烧。先用油煸过毛豆子再下切成块的南瓜,南瓜在热锅中飘出一股独有的甜香,还有微微的焦香,爱吃甜食的我们一家人要放半碗白砂糖下去。放水,焖煮,等汁水收干后便是一锅橙色绿色的杂烩。夏天在外放凉后放进冰箱,再拿出来时,冰冰凉凉的口感,南瓜块块软糯如同红薯,一抿它那被油炒过却不失清新的香甜在舌尖化开,夏天炎热而没有食欲时吃这道菜却如同上瘾一般根本停不下来。

暑假在家突然爱上了这一道菜,之后反复央求着父亲做,已经喜欢到了可以拿它当饭吃的境地。尽管吃这么多重糖重油的东西对身体百害无一利,父亲还是依着我。那时候一批南瓜吃完就赶紧催着父亲烧下一批,家里的南瓜从来没有断过。稀奇的是,我从来没有吃腻过。那一股香甜,还有入口即化的口感总是在我脑海中萦绕,不管吃多少次多少碗,味道还是那样的好。那时候看着父亲大热天在厨房里忙碌着为我烧出一锅子南瓜,大概是最最幸福的时候。

后来暑假结束,踏上回美国的飞机。别人问起我最喜欢吃什么我总是坚决地回答南瓜,可惜在食堂却是不能吃到。那时候以为自己喜欢的是南瓜本身,美国人做南瓜一般就是放在色拉里的蜂蜜烤南瓜,或是与蔬菜一同炒,要么就是做成奶油南瓜汤。食堂只要一出南瓜我便去拿很多,但是却发现自己没一个喜欢的。

在美国的亲戚听说我爱吃南瓜,请我去她家做客时烧了两大盘南瓜给我,与葱蒜一起炒,吃了一口,咸咸的,带着一股大蒜的味道,咬下去里面竟然还是脆脆的。那天南瓜还是吃了许多,不过都是为了显示出不辜负亲戚的一片好意。后来发现她家还有两个没开的南瓜,兴奋地问了父亲烧法,第二天一大清早就爬起来在亲戚家的厨房里叮叮咣咣准备大干一场。我认真地遵循父亲给的步骤的配方,捣鼓出的成品看起来还挺像样。当时非常兴奋,拍了许多照片给父亲,未想到父亲也在上海的家里烧了这一道菜。他传过来家中南瓜毛豆子的图片,和一句话:“咱虽有万里之遥,尚能南瓜共享。”当时拿着手机不知为何鼻子一酸。中午把自己烧的南瓜从冰箱里拿出来吃,却发现糯虽糯,但实在太干,根本谈不上入口即化。

之后尝试过各种南瓜料理,却再也不是记忆里那种南瓜的味道。时间久了对南瓜的热爱也逐渐淡去,大概除了父亲没有人能够再唤醒我对南瓜的初心。曾经沧海难为水,除却巫山不是云,那一锅南瓜毛豆子,也大概只有等回国才能尝到了。

图&文     汤圆宝宝爱南瓜_Liz

 

大学二三记——路边风味

大学城在一座岛上。岛上的原住居民因为“腾笼换鸟”还是一些什么别的原因,在我还没想好要考什么大学的时候就已经差不多走光了。偌大的一座孤岛,除了十座高校的校区,和零星的几个村子,好像没什么人迹存在。有一个中心湖,每逢节假日,很多岛外的人自驾游而来,春天可以看看桃花,夏秋冬则只能放放风筝了。湖里有龟,有鱼,最多的是食蚊鱼和罗非鱼,还有到处都可以看见的子陵虾虎,最神奇的是竟然有红鼻枪虾。

我们学校的地理位置有点怪异:靠近一个村子,以校名命名的车站有通往各处的公交车——好像离哪里都很近。但是实际上离哪里都不近。校区被一条大马路从中间划了一刀,一边是教学区,一边是生活区。生活区的几间小店,在晚上十点左右就会关门。当年初来乍到的我最喜欢呆在图书馆。虽然图书馆没吃没喝,但是精神食粮真的可以使人乐不知蜀。

除了看书以外,我还可以放松地看人,想象各个陌生人的故事。年轻就是好,连发梢都像尘土一样肆意飞扬,对成绩也是漫不经心的态度,在考试周也要看书直到深夜才愿离开。从图书馆所在的教学区回到宿舍所在的生活区,要走过一条短短的天桥。在无数个寂静的深夜里,我用沸腾的摇滚塞满双耳,迈着四平八稳的步子走在天桥上,数着那六盏贴满小广告的路灯。

天桥下有一块不足百平米的空地,在晚上就会有人摆满小吃档。没人知道他们是从何处来的,又会在什么时候离开,反正每晚这里的灯光就会异常明亮。虽然地方小,但也几乎包含了中国出名的各色小吃:羊肉串、烤鸡腿、紫菜包饭、章鱼小丸子、麻辣烫、瓦罐焗鸡……深夜的微凉和寂寞情绪都容易让人感到饥饿,何况是在饭堂永远吃不到足够的肉的学生。三五成群,呼朋唤友,对酒当歌自然是酣畅淋漓。但是一个人的话,一包泡面就可心满意足了。也不是不受诱惑,只是在天桥之上俯瞰那片明亮的热闹,总觉得难以融入罢了。

“所以你没有吃过路边小吃啊?”师弟一点都不相信,睁大眼睛问我。可笑的是他嘴里还叼着一只鸡爪。我努力忍住笑,点点头作回应。大三的老油条,又身兼广州一日游的导游,自然是要稳重些。

 “为什么啊?”

“呃……脏啊。容易有乙肝呀……”我愣了一下,马上用中学的卫生教育这个小朋友。这些忽悠中学生的话明显对大二的孩子不起作用,师弟用一种“你真是个胆小鬼啧啧啧你就认了吧”的眼神打断了我的长篇大论,顺便拿走碟子里最后一只鸡爪。

几天以后,为了“报答”我的地主之谊,师弟说要请我吃夜宵。我怀着吃白食的大欢喜首先在他的社团表演里冒充“热情观众”,在冷风里冻得瑟瑟发抖地跟跳舞,然后跟他去演讲比赛做啦啦队。最后才终于向我坦白兜里只有十五块,偏偏他还能保持潇洒——“走!我请你吃鸡腿。”

俗话说人以群分。大三的老油条是话唠,大二的小油条也是能侃之人。两个话唠神神经经地在教师宿舍楼下的石凳上,吃着烤鸡腿聊八卦聊得不亦乐乎……

自从领略了烤鸡腿的柔嫩多情,我在之后的一个月里几乎夜夜“宠幸”它。“不要辣,烤熟点。”我说完就乖乖站在一边等待。炉子是长方形的,鸡腿在上面一字排开,需要老板不停翻面,鸡油滴在火上发出滋滋的声响。等候一会儿,递过五块钱,拿走用盒子装着的大鸡腿,回宿舍,泡一杯茶,戴上一次性手套,开吃!宿舍气温颇高,吃完鸡腿总会感觉油腻。吃后以后的气味也招来室友的歧视,实在不如在露天的石凳上面大快朵颐来得畅快。于是我又返回石凳那边,却惊起鸳鸯无数……单身狗连找块地方吃夜宵也艰难。

不过一个人吃夜宵终归是无聊。在深度了解过无数次烤鸡腿的流程之后,我对鸡腿的热情大大减少,很快又恢复了泡泡面的习惯。

冬至,没有回家。深夜,肚子饿了,泡面也没有了。给师弟发了短信:“姐姐请你吃夜宵吧。”

卡卡西说,运气也是一种实力。

从这个角度说,师弟很有实力。我带够了钱,他则刚好没有吃晚饭——主客观因素都齐备。

在他的努力介绍下,我对许多小吃有了思想上和口腹中的深刻认识。这一晚吃得可谓宾主尽兴。

“哎,你要用竹签这样才能弄起豆腐啊。”说着师弟拿起两根竹签,交叉穿过薄薄的豆腐,完整地送入口中。我模仿着,又一次把豆腐弄碎了,不管不顾地把竹签当做筷子,把豆腐扒拉进口里。豆腐虽然切得薄,但是心还是热的,烫得我眼睛都湿了。但是实在好吃。辣椒粉、孜然粉和孜然粒的香味直冲大脑,但是黄豆的清香依然温柔地在唇齿之间徘徊,实在不辜负“天香豆腐”的名字。五块钱一大盒的豆腐很快就被我们“解决”了。除了烤鸡腿,它又让我惊艳了一番。不过卖豆腐的小贩不常来。我后来再去了几次,也没有看见。

曾经我以为自己一辈子都不会吃街边档的食物。曾经我对小贝岗的垃圾感到愤怒,并且讨厌所有的小贩。现在我也会偶然光顾小贝岗,也明白了面对呼啸而至的城管车,小贩拼命踩三轮车逃跑的无力——在逃跑的时候,没有人会注意掉在地上的鸡蛋壳或者粉条吧。

总听见“理工科的女生太少。”之类的论调——其实应翻译成“漂亮的、单身的、可以追的女生太少。”有人说,当过师兄的男孩子才是男人。不知不觉中,师弟也被时间炸成了一条老油条,卖相还不错,可惜依然卖不出去。当我逗他的时候,当年那个动不动就害羞的小朋友已经不在了。唉,我还是我,却不再是让人崇拜的师姐。呆萌的大一小师弟也变成了狡猾的师兄。日子过得快快慢慢,时间却始终四平八稳地向前走着。你我他,都发生着不经意的变化。

文    大三老油条
图    Blue Turky循CC协议使用

 

过年之红膏炝蟹

江浙吃蟹,除了蒸,还有传统的腌制方法——醉和炝。上海的醉大闸蟹是一绝,肥美的大闸蟹放入香醇的花雕酒里腌制,香飘四溢。

宁波,依山傍海,唐时起称明州,明朝定名宁波,“海定则波宁”之义。宁波城背靠东海,海产资源丰富,一道红膏炝蟹名满天下。

我家往上数几代都是地道宁波人,说的是宁波话,吃的是宁波菜。自幼生长在这三江六岸的城市,看她起高楼,看她修大道,看她越来越现代化,也看她慢慢失去原本的风貌。

城市的风景在变,看风景的人也在变,五湖四海的人来到这里,带来各种饮食文化,开起各种风味的食肆饭馆。地道的本地人品尝着各地美食的同时,从不会丢弃传统的美味。

转眼已过腊八,俗话说:“过了腊八就是年”,红红火火的年货各家都张罗了起来。

红膏炝蟹是宁波人过年必备的海产,现在的海鲜生产商,将膏红肉肥的梭子蟹,本地人称“白蟹”,大批腌制,再处以真空包装,装进精美的礼盒,成为佳节送礼的上品。

小时候要吃炝蟹,可得自己腌,我们家就属外婆的手艺最好。去市场选螃蟹首先考验人的水平,梭子蟹肥不肥,蟹膏红不红,全靠买蟹人的眼力,于是会选蟹的人就成了街坊四邻买菜时争着结伴的目标。

回家后在一缸清水里放入足够盐和白酒,用以入味和杀菌,再放生姜。一缸清水调制成浓盐卤后,将洗净的梭子蟹放入。腌制的时间如同炒菜的火候一样,一般起码腌制半天以上,放了多少盐和酒,盐了多少时间,都决定着炝蟹的咸淡。

外婆过年前都会腌制一大批炝蟹,几个子女每家分几只。宁波人家宴客,必不可少的一道凉菜便是炝蟹,外婆讲究,每次必在装盘时点缀几片芹菜叶。大年初一,一大家子人围坐一桌吃饭,一盘色彩鲜红的红膏炝蟹必定是谈论的话题。蟹选的好不好,腌的时间够不够,咸淡足不足,一家人探讨起来,热热闹闹。外婆的炝蟹必定让人交口称赞,大家都向她讨教制蟹秘方。

时光荏苒,外婆年逾古稀,不复当年精力,极少腌蟹。过年时,都是子女们将市面上买的现场炝蟹送于外婆。过年时,无论是还在宁波的,还是移民海外的,不管是飞黄腾达的,或是平淡度日的。都聚在这一桌,炝蟹虽然不是亲手腌的了,可依旧评头论足一番,就着够味炝蟹下二碗米饭,自当不在话下。

这是这片水土养育的人依旧不变的浓浓年味,一年又一年,一代又一代……

文  耳语
图  兔球球