深夜谈吃

闽西有八大干，美名远扬，清汤粉则不同，它没有八大干那么出名，是地地道道的新罗区本土的地方小吃，出了新罗区，就没有正宗的清汤粉。在新罗区长大的人没有不知道，也没有不喜欢的！从小到大，在我的印象中，不论饮食业再怎么萧条，清汤粉店永远都是生意红火，顾客盈门，尤其在吃饭时间和晚上九点以后，很多小吃店都满座，因为它便宜啊，以前小碗五角，大碗一元，而且它快捷、方便，汤水清淡，粉条顺滑爽口，既能裹腹，又可解谗，所以很受龙岩人的青睐。

说很多龙岩人是吃着清汤粉长大的一点都不夸张，小的时候我不知道为什么大家这么喜欢它，后来我明白了，清汤粉的受欢迎，与新罗区的水质不无关系。新罗区的水性热，水质偏硬，水中矿物质偏高，故这里的人们普遍虚火旺，长期形成了喝汤的习惯和清淡的饮食口味，一日三餐至少一餐必须有汤，否则是下不了饭的，甚至有的人宁可不吃饭而不能不喝汤。我们的汤虽花样繁多，但多以清淡为主，这里的人们普遍不吃辣椒等刺激性食物，而青睐淡雅的清汤粉，皆因水质的缘故。

清汤粉最大的特色就是一个“清”字，清而不淡，浓而不腻，它的主料不外乎粗粉、油葱、豆芽，配料有猪瘦肉、猪肉皮、猪血、牛肉、厣肉、咸肉、卤蛋、煎蛋、油炸豆腐、酸菜、韭菜等等可供选择。拿粗粉在滚烫的汤水里烫几分钟，捞起入碗，加特制的汤水，这汤水是用猪骨头长时间熬煮出来的，是味道的关键，配与佐料，即可，非常简单，一份清汤粉三分钟搞定。

烹制清汤粉的关键在于汤水，汤水好，清汤粉就好，汤水不好，配料再好也白搭。有人就冲着好汤水来，米粉只略略吃一点点，把汤水喝光了，再叫老板加汤，以前续汤是免费的。曹溪镇是清汤粉的始作涌者，所以曹溪清汤粉最正宗。

在清汤粉店里最痛苦的事莫过于自己忍着肚饥看别人饕餮大吃。一般人点个大碗了事，三口两口扒完。稍有情调的会再点个豆腐、点个卤蛋配着醋慢慢地吃，看着别人那悠哉游哉的吃样，再好好体会体会自己的肚子，真恨不得把前面排队人我的都推开，抢它一碗下来吃！

以前的龙岩清汤粉，汤水好，料足，粉多，这一点我在上高中时深有体会。因为那个时候特能吃，所谓“半大小子，吃穷老子”，别人要一碗，我是要两碗的。扒拉扒拉快吃完一碗时振臂高呼：“老板，再来一碗，大的！”。丝毫不在乎边上食客的异样的眼光，也不知道是为什么他们要看得这么奇怪。随着第二碗的快速完美落肚，打个饱嗝，起身付钱就走。只有一次一位在边上慢慢吃的大爷一语道破天机，当时他意味深长地对我说：“小伙子，你饭量真好啊！”

好窘，当时！

许多人说，外地人不好这一口，我看未必。我的同学、邻居，只要以前在龙岩生活过的都会怀念龙岩清汤粉。现在的社会已成了个地球村，相互之间要联系那是相当方便的事了。但和我私下交谈的朋友总会对我说这样一句话：好想念龙岩的清汤粉啊！这种想念之情越是离新罗区远的朋友表达得越强烈，隔三岔五地和我讨论当年在龙岩吃清汤粉的情景。关于这个，我完全可以理解，因为我也有过这样的亲身经历。

有一段时间我去了厦门暂住生活，厦门的小吃很多，沙茶面、西北拉面、过桥米线啥的也一大堆，可就是找不到一家清汤粉店！照理来说我对于吃已经算是够不讲究了，但外地小吃吃多了也会怀念起龙岩的清汤粉来。这就好比老北京人喝豆汁一样，豆汁是什么东西，是豆浆的半成品，苦、涩，难喝到了极点！可人家北京人就好这一口，许多北京人到了外地还无限怀念着它。不少人还喜欢在夏天喝，据他们说，在太阳底下搭个凉蓬，全身冒着汗，喝上那么一口豆汁比什么琼浆玉液都强。这些记载我只是从书中看来，自己并不曾亲历，可豆汁的苦味我是品尝过的，难喝死了！

记得有一天我在厦门的马路上瞎逛，在路边偶然发现一店，招牌上“龙岩清汤粉”五个大字清晰可见，顿时欣喜若狂，回家把老婆拉出来一起去吃。一吃，失望透顶，那是真正的“清汤粉”，就是水煮粗粉，再扔点油葱罢了，根本就没我想象中的那味！那个时候对于曹溪清汤粉的疯狂想念啊！真不是言语可以表达得了的。人如果离开了家乡，真的是会无限怀念家乡的好的！

现在的清汤粉店在新罗区依旧遍地都是，但多为客家人所开，味道咸，汤水也不好，味精下了一大堆！想找家“正宗”的清汤粉店是难上加难，再也吃不到以前那熟悉的味道了！

唉，这让我怎么说呢。思来想去只能无奈地得出一个结论：清汤粉已经成了龙岩的物质遗产喽。

文/邱文锋
图/wl  循CC协议使用

耳机里放着Jay的《爷爷泡的茶》，他哼唱“爷爷泡的茶，有一种味叫做家”。而我要说，外婆做的酱，有一种味道也叫做家。外婆的酱伴我度过了近二十年的岁月。不论我现在还是将来走到哪里，只要带上外婆做的酱，我就知道离家不远了。

时光倒流，当年我还是个懵懂无知的孩子的时候，外婆的酱就在我味蕾里留下浓墨重彩的一笔。当时的我最爱夏天，因为我可以在外婆家享受漫长的暑假时光。外婆家的夏天，少不了孩子叽叽喳喳的吵闹声。外婆并不厌烦孩子们，相反她总会在这漫长的假期里做出不同花样的食物来满足孩子们的食欲。而在花样众多的食物中，我却偏爱朴实的鸡蛋饼。

下午四点，太阳依旧没有降低它的威力，但外婆就已经开始和面做饼了。一个小时后，鸡蛋饼完美出锅。我和姐姐以我们认为的正式的方式来迎接外婆的鸡蛋饼。搬好凳子，摆好碗筷，老老实实地坐在高大的桂花树下等着外婆端上鸡蛋饼。可能就是在爱上鸡蛋饼的时候我也爱上了外婆的辣椒酱。

外婆深谙美食之道，对我和姐姐的口味又拿捏得非常准确，所以陪着鸡蛋饼上桌的一定是她亲手做的辣椒酱。我和姐姐见了辣椒酱简直欲罢不能啊，不停地用筷子蘸了酱往饼面上涂。外婆起初并不在意我们对酱的热爱，但真正意识到的时候，我和姐姐也不能放肆吃辣椒酱了。因为外婆知道酱虽美味，但归根到底只是一道开胃的小菜，没有任何营养，吃多了反而还会影响身体。所以到了最后，外婆亲自上阵监督我和姐姐用酱涂抹鸡蛋饼的过程，严格控制我们对辣椒酱的需求量。少了辣椒酱的鸡蛋饼注定变得索然无味了，也就在此时我们的暑假结束了，我也恍然大悟原来我深爱鸡蛋饼的原因就是那一碗辣椒酱。

后来上了中学，我开始和外婆真正生活在一起了。对于外婆的辣椒酱的制作过程，我也有了初步的了解。外婆要在梅雨季来临之前上街去买几斤的黄豆，然后等着雨季来临。买完豆子，外婆便快马加鞭地煮豆子。豆子煮好后进行捂豆子的过程，捂豆子的过程是缓慢而煎熬的，你必须要耐心地等待，等待豆子发霉变黄，而且还要掌握好捂豆子的温度，不能太热却也要达到一定的要求。捂好的豆子按比例配上之前剁好的辣椒，再加上比例适当的盐和糖和酒一起封口，然后默默度过最后四十天。四十天后，外婆开启装辣椒酱的坛子，只待我们吃的时候取一勺给我们过瘾。

这时候的辣椒酱，和我的关系就像热恋中的情侣难舍难分。但尴尬的事情也就在这时候发生了，当青春期遇上辣椒酱，后果就是脸上长满了痘痘，这可急坏了家里人。虽然当时没有找男朋友的顾虑，但女孩子的皮肤还是要在青春期好好保护。为了解决痘痘问题，妈妈带我去皮肤科找专家，专家简单明了地说要忌口，少吃辣。这可让我难过死，就好像失恋了一样。为了抑制痘痘滋生，我采取了好多方法，比如每天用洗面奶洗脸；比如坚持每天吃水果蔬菜补充维C；比如养成良好的作息习惯。但在辣椒酱方面，自己还是没有办法管住嘴巴，每天吃饭还是不能离开它。外婆最后终于采取强硬措施，不再把辣椒酱端上桌。

痘痘风波最后以痘痘不再滋生的结局收场，这场风波并没有让我对辣椒酱的热爱消退，反而通过风波我更加坚定了我对辣椒酱的感情。转眼又过了几年，我高考失利去了外地的补习班，临走之前外婆怕学校的菜不合口味为我精心准备了一瓶辣椒酱。我背着辣椒酱去了学校，也记住外婆的叮嘱。外婆叮嘱我喜欢的东西要记得分享给大家。所以每次和寝室的姑娘们一起吃饭时，我都会大方地把辣椒酱分给大家尝一尝。寝室有个姑娘和我一样偏爱吃辣，所以对外婆辣椒酱的喜爱程度不亚于我。正因为如此，一瓶瓶辣椒酱不久就见了底，这让我竟然有那么一丝心疼的感觉。可外婆并不介意，只要我带了空瓶子回去，她一定又会给我一个装满辣椒酱的瓶子。补习时光很快就随着高考的来临而结束了，一年下来有了外婆的辣椒酱的陪伴，我的体重竟也飙升到了120

外婆的辣椒酱不仅深受我的青睐，在家属大院里也是享誉盛名。很多奶奶在做酱的季节会主动上门请教外婆，问她如何才能把酱做得更加鲜美好吃。有的奶奶甚至直接把外婆请上家门，让外婆亲自把关自己做酱的过程。外婆对奶奶们的请求总是来者不拒，耐心教她们，为她们传授做酱的秘籍。有一阵子我开玩笑对外婆说您的辣椒酱都可以去注册一个品牌了，这么出名呢。最近一次，外婆被舅舅家开饭店的亲戚请去指导做辣椒酱，妈妈打电话对我说起这件事的时候，我笑出了声。心想或许哪天外婆的辣椒酱真的就出名了呢。

如今的我在武汉读大学，武汉的菜的口味都偏向辣和咸。即便如此，在新学期来临的时候，外婆还是为我准备好一瓶辣椒酱让我带到学校，但是叮嘱我不要贪吃，也要记得与人分享。外婆老了，我也在长大，就算这样，她还是坚持每年买豆子买辣椒做辣椒酱，因为她知道总有馋嘴的我爱吃。而我也知道那一瓶满满的辣椒酱里积攒了外婆满满的爱。

2015的夏天我就要坐飞机去到大洋彼岸的另一个国度开启新的学习之旅。走之前我多想再好好品尝一碗外婆的辣椒酱，不管痘痘了，也不管什么关于漂亮的问题了，就任性一回，把辣椒酱的味道刻在我的味蕾里，也深深刻在我的心里。多想告诉外婆，不管我走到哪里，只要有辣椒酱在，我就知道我离家不远了。辣椒酱的味道，就是家的味道。

文/陈哲
图/Alpha  循CC协议使用

嗯，截止到目前，我已经是本周第五天,打着香葱香菜味的饱隔,猫腰撅腚蜷缩在被窝里。此时，23点。距离最近解决掉的煎饼果子整一小时。

来山东上学整整四年了，来之前对山东的印象就只有“煎饼卷大葱”的传说，也正是这样的暗示吧，来山东第一顿就毫不犹豫地去尝试了。

依然清楚记得，那时自己提前一天到校，食堂还没开，校园里一片凄清，四处弥散着山区大学城略带泥腥味的湿冷。西餐厅，与宿舍楼直直的对角线，自己住三楼，从上到下再从下到上，一个来回也就7、8分钟吧。自己一到宿舍，放下行李，就迫不及待的去那里觅食。油炸鸡蛋夹饼，内含一片西红柿外加两片黄瓜就是“汉堡”；加水加到淡得看不出奶黄色的豆浆就相当于“可乐”;黄褐色外皮，七零八落堆在柜台一隅的是炸鸡腿类似物……面对这些，就算一天一夜刚下火车腹中空空，大概也是饱了。

正打算默默退出，去超市找泡面充饥。忽然，只见冲进来一位貌似学姐的妹纸（后来才知道她也大一，但相较与我看着更成熟，而且“不眼瞎”>_<），左右一扫，尽直奔向汉堡旁的一个黑乎乎的圆柱型铁盘前面。“来个煎饼果子！”清脆的声音回荡在沉滞不动的空气中。

“好咧”，一声响亮的应答，就见一位中年阿姨，正用长尺般的“卡片”在金灿灿、粘稠的汁液中使劲一蘸，顺势甩出，恰到好处地落在圆盘的中央。“尺片”拉扯着粘液，沿着圆盘360度转动，伴随着“滋滋滋”的烤制声，玉米香气四处逃散。热气蒸腾中，“喀嚓”蛋壳破碎的同时，蛋白蛋黄滑落而下，着陆的瞬间就被尺片均匀地铺抹到了整张煎饼的边边角角。葱花，榨菜，香菜，翠白相间，点缀当中，熠熠生辉。折一下，抹层酱汁，铺上土豆丝，再外加几片带有水珠绿盈盈的生菜叶。最后，撒层粉末，再折叠。正中用刀轻轻划开，然后装袋，整个过程一气呵成，只剩下些许掉落的残渣，等待被发落。

看着那妹纸向上微扬的嘴角，接过时想咬又担心被烫的纠结，再也忍不住了，迫不及待的也上前来了一个。

煎饼薄脆，齿尖刚碰即散成几片。生菜的清爽，土豆丝的轻柔，甜辣的汁液，在舌尖的缓缓搅拌下，浑作一团。“咯吱，咯吱”咀嚼两三下，不等下咽，双手不由又往嘴中推送。整个煎饼解决掉后，玉米的香甜气息，充斥上下。

煎饼果子，各地都流传着不同版本的，但一般都会在煎饼中间夹一块油炸的脆饼或油条，称为“果子”。但学校的这个甚是特别，吃起来不油腻，更为清新爽口，符合当下健康时尚吧。

马上就要毕业了，吃了近四年的煎饼果子也由楼下搬到了学校第二餐厅，来回一趟最快也要半小时。返校回来，还是怀念的不行，每天不去吃一个，还真觉得少点什么。白天被论文简历折腾的无可救药，只好在夜幕降临已久，遛弯之时，顺带来一个！毕竟，吃饱饱才能心满意足睡觉觉，第二天才能满血复活去干活嘛！

图&文/叽里咕噜@葡萄柚

小龟山是闹市里一个安静的园子，园子里九栋小楼住着一群七老八十的老革命，每栋楼都有一个后园子，老妈的后园墙边有三棵香椿树和一棵花椒树，那是三舅种下的。

每年的二月末，光秃秃的香椿树枝杆上会有暗红的芽苞萌出，丝毫不起眼。几场毛毛雨一过，兀地一下枝头的芽苞绽开，紫红色的一拃长的叶片舒展开，勾得人心痒痒！老爸拿个方凳就能够得着叶子，我端个竹簸箕在下面接着。刚摘下来的香椿芽那个嫩呀！晚上老爸只用水轻轻地冲一下椿芽子（他这样叫香椿，好像叫一个小孩子一样），然后豪气地打四个鸡蛋，临炒时才把香椿切碎放进蛋液中，说这样香椿的香气才不会跑掉。一碟香椿炒鸡蛋，浓郁的香气和着鸡蛋的嫩滑，使我对春天极度向往，春天是有味道的！香椿芽的味道……

老爸走后，老妈冬天来广州一直会住到初夏才回去。香椿树无人修枝，它们像泡桐树那样笔直高耸。园子里的老革命们会让小战士们用长竹竿绑上个镰刀去撸香椿芽饱口福。每到此时老妈会在电话里嘱咐战士多撸点，让大伙尝尝新。等到老妈回去，叶子已如同华盖般深绿，此时的香椿叶已不能入口，那种特殊的香气已随春风而逝，它的叶子变得如同青春期的男孩，味重而又涩苦，独自窝在墙边无人搭理……偶尔后楼的阿姨来撸个十几串，说用开水烫烫，沥干水份切碎用盐腌着，待变色后就成香椿酱，和着面条可香了。阿姨腌好后送过一瓶香椿酱，黑黢黢的味道浓烈，真说不清那是什么味道！此刻的香椿亦不是心中向往的味道了……

丫头长出四颗牙齿时就来到广州，按道理她对香椿是沒有记忆的，不知道为什么她特别喜欢吃香椿炒鸡蛋！春季广州老城区的莱市场是不卖香椿的，只有在天河的市场里有一、两个档口放着几小把。它们五、六枝用小胶带缠成一束，在一堆青菜中孤独地摆放着无人问津。我一进入市场，仿佛有根看不见的纽带会牵引我直接到香椿芽跟前，大喜全部揽入怀中……一碟香椿炒鸡蛋简单易做，看着丫头津津有味地吃香椿炒鸡蛋，你会觉得味觉的传承也许是遗传，不用刻意，天生就爱！

去年年尾老妈搬进新楼，旧楼即将变成花园。不知那三棵香椿树是否会被易地而栽，但愿它们安好！可以让小龟山的老革命们继续有一盘香喷喷的香椿炒鸡蛋……

图&文/冬冬

其实我这个吃货的养成除了有天赋之外，受到的第一次影响就是陆文夫先生的《美食家》。印象最深刻的就是书里面对汤面的独特见解和吃为吃一碗头汤面契而不舍的精神。吃面已经升华到一种对生命的执着和追求的境界，真乃吃亦有道啊。 

20年前上海各区小马路和弄堂小吃店里面最常见的有两种食物，面和馄饨。那个时候我要么是在读书要么就是刚刚工作，午餐垫饥解馋基本就是面了，而面里面吃的最多的是排骨面。做排骨面看来非常简单其实里面学问却很大，首先就是一碗面汤，一定是要做的清而鲜腴，油而不腻。运气好会碰到给你兑两勺肉骨头文火吊出来的高汤，当然这种几率和买彩票中奖的几率相同。下面当然也有考究，面要下得清清爽爽，飘飘亮亮，一根根排起来不能有纠缠不清的现象，上面再漂一点青的白的葱花让人开胃，这碗面差不多算合格了。 

排骨面最重要的那一部分，当然还是那块排骨，肉要选的好，火候要恰到好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，酱味也要够浓，才能配的上清爽而不腻的那一碗面。如果偷工减料，排骨拍得不够厚，一炸起来肉就干了，一口下去就好像咬到了一块外面裹着面粉和酱的三夹板，那就惨不能咽了。那时候上海的小面店里面你基本上吃到的都是油炸三夹板，而我每每到一家店总是重复重复再重复的点排骨面，偶尔吃到一块好的排骨会高兴的恨不得让所有人都知道。

位于四川北路一条弄堂里有一家连名字好像都没有的小吃店，历史颇久，狭长局促的门面，好像是倚着一幢石库门房子搭起来的，煮面的炉子摆在当门处，里面2张外面1张简易板桌，已经擦的发白，店里夏天会放一台开起来声音象鼓风机一样的老式电扇，冬天的穿堂风却吹的甚凉。店里的陈设虽简陋，而且常常打烊，生意却好的要命，有人往往跋涉长途，冒着碰壁的危险去吃他一碗排骨面，我就是其中之一。再说一句，那里的面汤是全部骨头汤浇上去的。 

记得那时候新闸路靠近西藏路那里的鲜得来排骨年糕店里的排骨做的很不错，排骨虽然有时候会炸的略焦，大多时候都能保持丰厚多汁的品味，泡排骨的香料据说是秘方。因为是国营店的关系，服务员的脸常常是比那里的年糕还要硬的，好在丝毫不影响享受排骨的心情。前年我又去过一次，可是不知道是为了什么原因，这家老字号的排骨竟然做了一件令人百思不解的事，居然“冒险”将他们卖的排骨变小了，也变薄了。肉不够厚，炸起来就干了，排骨一干，吃起来就不再有那丰富多汁解馋的感觉，于是“鲜得来排骨年糕”这几个字，其中至少有3个字已经可疑了。 

也许这家店的领导其志已不在“排骨”，否则还是不要存侥幸之心的好，要知道吃货的嘴是谁也骗不过的。 

文/番心茄
图/Alpha  循CC协议使用