深夜谈吃

在寻常日子里，有几道小炒菜可能是千家万户菜单里必备的，比如西红柿炒鸡蛋、青椒土豆丝等，可以说已经普及成国民菜式，家喻户晓，脍炙人口，经久不衰。

至于鱼翅鲍鱼燕窝那些个大菜，毕竟需要大制作，需要专业化，不仅费工费钱还要场地设备，咱们老百姓也只能偶尔做做，打打牙祭，或是到大酒店里消费品尝。对比之下，才真切感受到这些小炒的生命力是如此之强，当然一定有它强的道理。今天，我们就来说说小炒。

如果要找寻一种最接地气最出锅气的菜式，恐怕非小炒莫属。在烹饪方法上，最常见的技法就是炒， 炒的功夫是厨师最基本的功夫；而中餐普遍用的铁锅，最能呈现小炒菜的锅气。所谓锅气，就是食物经烹调后，在极短时间通常只有几分钟甚至几秒钟内呈现的色香味形最佳的状态。如果这一时段过了，锅气也就没了。

小炒的特点就是原料新鲜、制作快速、有滋有味、百变百搭。小炒，小制作，简单构思，无需复杂的原料，简单切配，随意组合，旺火急炒，立等可取，自然清新，脆嫩鲜美！

全国各地都有代表性的小炒名菜。小炒肉也许是湖南地区家家户户不可或缺的一道超级家常菜；再如四川的宫保鸡丁鱼香肉丝；江西的黎蒿炒腊肉；黄山的笋干炒咸肉，不一而足。而在我的家乡苏中里下河地区，小炒就更为常见，炒猪肝炒腰花炒肥肠炒鱼片炒虾仁……我一口气能报上很多名字来。而我印象最深的是春天里的韭菜炒百页，多带点咸味；还有秋冬时节的大白菜炒茨菰，撒上些青蒜；这两个小炒都是自然飘香，佐酒下饭，绝对的平实，一个字好！

小炒也是宴席上不可或缺的过渡菜，大菜主菜上桌前后，就是小炒的露脸之时。它衬托大菜，为整桌宴席增色添彩。虽为配角，但有时也会出奇效，甚至风头盖过大菜！

居然还有升级版的小炒，人们美其名曰小炒皇。这是广东一道比较有意思的菜,潮州和顺德比较有名,炒制的方式也略有不同,不过共同点是什么食材都可以拿来使用,选材非常的广泛和灵活,炒出来颜色鲜亮,非常有食欲。最重要的是炒制的时候火力要猛,这样才会香气十足。

“小”和“皇”是这道菜的两个美食关键字，“小”即为小锅小料的烹炒，“皇”即为选材因地制宜，味道上要将当地饮食口味发挥到极致。这就是，为什么“小炒皇”的出品都很带有各地食材特色的原因。沿海有海鲜小炒皇，而在水乡有荷塘小炒皇，地域特色十分明显。

“小炒皇”贵在“乱”炒，在选材上不时不食，并无定式。但也绝不是毫无选择地乱炒一通，要选择菜性接近的，材料最好要香口、惹味、易熟、色鲜，炒的时候最好动作要快，在几分钟内一气呵成，才能成就一盘色、香、味俱全、至简而至香的“小炒皇”。

上世纪九十年代，我刚刚参加工作，城市还没有大扩张大开发，经济远没有现在发达，饭店酒楼比现在少多了，城管也没现在这么严，我们的收入也不高。那时城里的露天小吃大排档倒是不少，特别是春夏秋季。

摊主搭上锅灶接上煤气罐，桌上铺上一次性台布配上最简单的餐具，还是叠在一起的小板凳，稍讲究的再搭起防晒雨篷，这些都是标配。虽然卫生堪忧，但由于价格低廉，现炒现卖，口味独特，也挡不住我们的脚步。大排档的主打菜就是小炒，所有菜品保证时鲜，一一展示出来，任客人选择。

设摊的大多是一家人，不少是夫妻档兄弟档，一个炒菜，一个配合，服务卫生样样俱到，每天都要忙到深更半夜才能收摊，倒也自得自乐！他们出卖自己的劳动和时间，自挣自花，也很有成就感和踏实感！

记得九几年，在南京金贸商场对面的洪武路人行道上，开设了颇具规模的夜市大排档，南北长近千米，上百家大排档一字铺开，一到晚上，人声鼎沸，好不热闹！你看，炎热的夏夜里，摊主们挥汗如雨，在那炉头红艳的火苗上，翻锅颠勺，好一派生动景象！我常去一家夫妻俩开的摊子，他们现㓠现炒的仔公鸡非常地道，我们每次必点。

有人说，露天大排档，让人与人之间的关系变得更直接更真实，这是我们这些60、70后值得回味的城市烟火记忆。

如今，随着时代的变化，酒楼餐馆随处可见，城市管理不断加强，卫生要求越来越高，露天大排档越来越郊远化了。但我们依然常常怀念起那些旧时光，怀念那些曾经在深夜里狠狠慰劳滋养过我们的那一道道可爱的冒着热气的小炒！

正是这些平凡的小炒，让平凡的我们也感受着踏实和美好。

小炒小滋味，小炒小确幸。

 

文/ 饕客小馆

时近农历四月，毛笋眼见着就要下市了，还没好好吃几顿毛笋炖肉，心中实在遗憾，错过了又是要等一年呐。

笋这个好东西，老祖宗打一早就发现并给端上了餐桌，《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”等诗句，笋在那时候已经是美味的时鲜蔬菜代表，还被做成腌酸笋以便随时品尝。

唐太宗就爱吃笋，每当春笋上市，他总要召集群臣来顿“笋宴”。唐朝还专门设有官员管理植竹挖笋，梁实秋在《雅舍谈吃》里考证到“唐书百官志：‘司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。’”这个司竹监该不会就是爱吃笋的唐太宗设立的吧？

笋不但是美食还是雅食，笋源自于竹，在中国的文化里，竹子作为著名的岁寒三友之一，是清高与气节的象征，竹子是雅物，长出来的笋自然也是雅食，爱咏竹画竹的文人雅士们当然爱吃笋，在他们的诗文中也是屡加赞赏，苏东坡就说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，出自竹乡安吉的吴昌硕更是感叹：“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香”。

不过万事有例外，“墙上芦苇，头重脚轻根底浅；山间竹笋，嘴尖皮厚腹中空”，据说这是知名才子解缙拿来讽刺人的对联，竹笋难得做了回反面教材，倒不知解缙爱不爱吃这嘴尖皮厚腹中空的竹笋。

李渔肯定是爱极了竹笋的，他在《闲情偶寄·饮馔部》中阐释了自己的饮食观点，认为“蔬食第一”，又将笋列为第一的第一，“能居肉食之上者，只在一字之鲜”。宋人林洪在《山家清供》里写了个夸张的傍林鲜：“夏初林笋盛时，扫叶就林边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”

小时候与父母住在老家林场一个叫毛竹园的地方，四周都是毛竹林，春天吃笋那真的是随挖随剥随切随烧的傍林鲜，只是当时年岁太小，这傍林鲜的鲜美滋味竟是没有留存于记忆之内，现在想来不免喟然一叹。

后来去城里上学，家里条件不好，奶奶常备一大碗咸菜给我们下饭，这咸菜实在是让人提不起胃口来。只有春季父母从林场托人捎了笋下来时，奶奶会在咸菜里炒进些许笋丝，就是这么点笋丝，让这碗灰头土脸的咸菜鲜活了起来，下饭就粥也愿意多夹几筷，只是笋丝抗不过几筷子就早早被挑拣完了，剩下的咸菜又不得不再度沉寂下去。

林洪写完傍林鲜又说：“但凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。”看这话，林洪就不是个自己下厨实践的人，笋怎么就不能和肉一起烧了呢？李渔也是不同意的，他说做笋“素宜白水，荤用肥猪”，还说笋宜与猪肉尤其是肥猪肉同煮，这说的才在理，笋炖肉，吃不够嘛。

要做笋炖肉，最适合选取春天里疯长的毛笋，由于长得快——最疯的时候一天就能长半米多——笋肉纤维较粗且疏，水分含量也高。笋先切大块入沸水焯熟，使得笋里的草酸氧化分解，以避免酸涩麻口。

肉如同李渔所言“用肥猪”，也切大块，与笋块一起入大铁锅中多加水以柴火慢炖，李渔说“调和之物，惟醋与酒”，我的经验则是惟酱油与酒。竹笋鲜脆，猪肉肥腴，同煮久炖之后油脂肉味渗入竹笋粗疏的纤维内部，竹笋鲜味被彻底激发，并与肉的鲜味相互交缠叠加，完美实现了鲜上加鲜。

这时候肉就可以弃之不顾了，要的就是吃笋喝汤，笋是鲜香爽脆滑嫩，汤里由于融入大量氨基酸，有种鲜爽开胃的微酸。春天疯长的毛笋一颗就能有半人高，一大锅做出来，肚子吃到溜圆也吃不完，吃不完没关系，放过夜，在鲜汤里浸泡一晚的笋块更加深沉入味，吃起来更有另一种风味。

冬笋是不太适合这么豪迈的吃法，冬笋由于天冷生长慢肉质更加紧实细致，当然个头也小，往往藏匿于地底不冒头，没点儿经验的人一时半会是难以找到的。冬笋多以炒为主，炒二冬即是其中之一，杭城的炒二冬是冬笋炒的冬腌菜，虽然吃着也是酸脆爽口，但总感觉略显“干瘦”，鲜味不够饱满。

炒二冬还有一种做法就是冬笋炒冬菇，关键在于炒制七八分熟后加素汤汁或荤汤汁煮一小会，这一煮就把笋和菇的鲜味都给逼了出来，随后再收汁勾薄芡，冬笋裹着鲜汁，冬菇饱吸浓汤，一个鲜脆，一个柔糯。比之冬腌菜搭配的炒二冬，冬菇版的显然要丰腴诱人多了。

冬笋当然也有用炖的，譬如腌笃鲜，在我看来腌笃鲜就是个换了名字秀气版的笋炖肉。锅要砂锅，水要略多，鲜肉、咸肉各半，中火煮到肉半熟，加入笋块，也可按自己所好再加百叶、萝卜、莴苣、蛤蜊等等各类食材，然后小火慢炖慢慢炖——“笃”字本就是小火焖之意——炖到汤浓色白，肉质酥软，滋味透笋，那就差不多啦。

喝口汤、来块笋、吃口鲜肉、嚼块咸肉，这个咸鲜可口的劲头，最适合在冬天用来养胃暖心对抗漫漫寒夜。奇怪的是腌笃鲜居然是被称之为上海本帮，我就纳闷，上海吧，既不养猪更不产笋，以笋和肉为灵魂的腌笃鲜怎么就成上海本帮菜了呢？

说了冬笋就不能不说春笋。春笋冬笋本是按照笋的生长季节来区分的，但在杭州，春笋大多指的是雷笋。杭州竹笋主产区临安的笋用竹林有将近七成种的都是雷竹，杭城食客吃笋也是以雷笋为主，雷笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋里最早上市的笋，一来二去的春笋就成了雷笋的专指名词。即便现在笋农们通过改进种植技术，给竹林覆盖稻糠保温，使得雷竹冬季也能产笋，杭州人照样管这大冬天里的雷笋叫春笋，不少外地人因为这个冬天里的春笋而迷糊蒙圈。

雷笋形态细长多节薄壳，肉质白嫩。冬季上市的时候往往临近年底，适逢酱货新出，来道酱肉蒸春笋是又方便又美味，春笋去壳去老根切片，与酱肉片一层一层交互堆叠，入锅隔水蒸熟，出锅后略略拌匀即可。

酱肉中的油脂和酱油在蒸汽作用下慢慢渗出流淌而下浸润了春笋，无需再加其他调料，腌腊与时鲜以最简单的烹饪方式形成了最完美的融合。等春季雷笋大量上市，那就要做油焖春笋了。

嫩春笋洗净后用刀拍扁拍松，然后再切段，重油烧热，下笋段煸炒至略有焦黄，加老抽生抽和略多的白糖调色调味，以少量水小火焖烧，待汤汁将要收干即可出锅装盘。这道杭州名菜，要刀拍、油重、糖多、水少，成菜油汪红亮、咸鲜甜脆，下饭下酒都是上佳。

不管是冬笋春笋，吃的都是个新鲜，笋的滋味也全在一个鲜。但是笋水分含量高，不耐久存，于是人们将鲜笋或晒或烘以脱水制成笋干，以便常年都能品尝到笋的美味。而风干烘烤在延长了笋的保存期限之外，也赋予了笋干有别于鲜笋的另一种醇美鲜味。

虽然已经不记得小时候傍林鲜的味道，但是父母叔伯们在烘房里挥汗如雨烘烤笋干——老家称之为笋茄——的情景却深留着记忆中，烘烤而成的笋茄往往是年节时候珍贵的礼物，到了现在也还是馈赠亲朋的特产好礼。烘烤的笋干呈棕褐色，宜泡软切块与肉同煮，虽然少了鲜笋的爽脆，但是多了点嚼劲，鲜味也更深沉。

杭州以天目山石竹笋所制成的天目笋干名声更大，特别适合拿来烧汤，杭州人家常吃法常是泡两根天目笋干撕成条，和番茄一起烧个汤，非常鲜爽开胃，或者拿来下面条，味道也是极佳。

杭州名店张生记所创的招牌菜笋干老鸭煲，天目笋干就是极为重要的食材，与一年以上的母鸭、上等金华火腿，砂锅文火慢炖四小时以上，汤浓肉烂笋干嫩，很多人都冲着鸭肉下嘴，我却独爱其中的笋干，抢先捞上满满一碗笋干就着汤慢慢享用，别提多满足了。

苏东坡曾有诗云：“宁使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”李渔给出了解决方案，“能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。”换句话说就是：“要想不俗又不瘦，顿顿笋烧肉！”有人将此语附会为东坡所言，私以为，这句话倒是挺符合东坡先生豪迈吃货的性格，想来东坡先生快意大啖笋烧肉时心里也该有过类似想法吧。

 

文/ 司空

我的记忆里，很长的时间是和那幽幽的桂花香气挂着钩的。

在我生命里已经过去的那些年日，仿佛弹指之间，像年复一年的花开花落，日复一日的云卷云舒。重复，惊喜，平淡，迅速。

小时候常常渴望着长大。我躺在床上热的睡不着的时候会想。在屋外的场上乘凉的时候仰望星空会想。读书成绩不理想的时候也会想，什么时候长大呀，能不能马上到长大的时间啊？以为长大了，就能挣脱开所有当时解决不了的烦恼和郁闷。天真的想着，大人的世界就是幸福的，就是能做很多自己想做的事情的。

可当这一天来临的时候，我发现，原来所有的事情，都是自己一厢情愿的幻想。可能这样说会太过绝对，毕竟过程中我还是经历了许多的惊喜和意外，也获得了不少朋友，故事，和许许多多元素。慢慢勾勒出一个现在所以呈现出来的我。

记忆中的桂花香是我脑海中难以磨灭的味道。有着一种独特的迷恋。会慢慢的打开记忆的大门，泛滥而出那些的往事。

从小学开始到高中，印象中，几乎学校里都有栽植着桂花，一到季节，就肆意着弥漫着清香。那股味道，浓而不烈。当我从校园里长长的走道经过，它们安静着，整齐着，淡雅着，亦在角落里，不为人知的绽放着。

一闻，香味从鼻子缓缓而入，嗅觉神经将其传送至头脑中枢，进而扩散开全身，再闻，身心放松，整个人轻盈盈的，仿佛充满了诗意和能量，由心赞叹生活的美好。

花瓣掉落一地，一小点一小点，错落有致的，好像有人故意摆放在水泥地上似的，风一吹，便移了位。干花瓣和小汤圆做成的桂花汤圆，是我最爱的食物之一。

烧上一锅的热开水，蒸汽把锅盖撞的七上八下，热水从缝隙里不断的挣扎出来。掀开锅盖，水泡咕噜咕噜的出现，破灭。把小汤圆一股脑儿的下到锅里，搅动着锅底，怕顽皮的小汤圆们粘在了锅底。慢慢的，一圈一圈，搅着。随着波纹眼睛开始出了神。盖上锅盖。待热水再一次出来，汤圆们也都熟了，一颗颗浮在汤水上。

拿一瓷碗，盛上满满当当的，糯糯香香，放上些许的白糖，咽着口水，等温度稍稍降下些许，滋溜入口，在口腔内刺激着每一寸的味蕾，QQ的，一碗吃下，意犹未尽。再要一碗，几勺下肚，连汤也喝了个光，咂吧咂吧嘴，心满意足。

*白居易《忆江南》写道：江南忆，最忆是杭州，山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头，何日更重游。*

烟雨中，人容易浪漫。

只是这些的小美好，如今不再重复。儿时那种容易满足的心理，随着身量的长大，也开始变得贪得无厌起来。

一个人在异乡的时候，容易想起这些。

人总是害怕。才会逃避。不肯接受现实。

城市的不安定感。

聒噪着。

在这样不上不下的年纪里，不安着。

这时候格外想念，一碗妈妈亲自煮的桂花汤圆。那淡淡的清香，仿佛在说，宁静致远。朴实的妈妈，从来没有很多的需求。却无时无刻，不给着我那股安心的感觉。

 

文/ 飛行棋同學

将夜，妈妈跟往常一样下了班，换下今天买的第二双高跟鞋，在镜子面前晃悠了两圈，顺势摆弄了下一样新买的裙子，满意的笑了笑。

换上棉拖，系上围裙，问向还在码字的我，今晚想吃什么？

“烧茄子”

“好”

便自顾自地忙碌起来。

妈妈的烧茄子不是传统意义上的烧茄子，没有那么多复杂的步骤，没有让人垂涎欲滴的卖相，却治好了我多年挑食的毛病。

口感绵软，甜而不腻，没有千篇一律饭店的味道，却有着独特的家的气息。不论这些年走南闯北去了哪些地方，吃过哪些美味，它永远都是我心头的最爱。

大蒜、香油、味精、白糖、咸盐。然后几个茄子洗一洗，不用削皮，直接切成一个个小块。就是所有的食材了。

等油开了，先放上切好的茄子，再放上拍好的大蒜，不停的翻炒，切记火不能太大，直到豆腐块一样的白嫩茄子变得软绵绵的时候，撒上白糖跟咸盐，糖要多放，盐少许，妈妈做的特有的烧茄子味道就出来了。再过一会儿，等到所有的茄子都开始滋滋地冒油，再浇上一点香油，关火，就大功告成了。

看起来所有的一切都很简单，但是每次我炒出来的味道总是跟妈妈的相差甚远。

饭菜上桌，我跟妈妈分坐两边，没有多余的话语，空气仿佛都变得寂静。

吃的差不多了，妈妈头也不抬的开口跟我说：“你要做好我随时都会离开的准备”。

我凝视了她一秒，强装镇定地答了一声“嗯”。

我知道，妈妈的抑郁症越来越严重了。

在现在的这个社会，抑郁症已经不像之前那么不被人重视了，但是没有真正跟一个抑郁症人朝夕生活在一起，永远体会不到它真正的可怕，尤其，这个人跟你还是如此的亲近。

妈妈的抑郁症已经十几年了，原本还可以控制，可是，大概老天总是喜欢考验人类承受能力的极限，就在去年，她失去了她的爱人。

早年离婚，中年丧夫。对于一个感情至上的人，没什么比这些打击更让人难以接受了。

也是在那之后，本来家里足够空间的衣柜，越发不够用了，到处都是她疯狂购物的痕迹，有些买来或许也不见得穿，就那么在那里放着，尘封在了角落里。

以前妈妈是个很精致的人，小到一个梳子都要精心挑个样式，现在的家里满满的狼藉。

我不知道我可以做什么，我也不知道她是否还会好起来。

或许有些人会建议进行药物治疗，但是对于妈妈来讲，她本身已经开始放弃了这个世界，也放弃了我。有时候我看着她日日不能眠的痛苦样子，我甚至有想法，更愿意默许她离开这个让她伤心的世界。

怔怔地看着妈妈收拾碗筷的背影，看着零星剩的几块烧茄子，不由得鼻头一酸。

 

文 /  Angel图片 / Angel

岭南气候炎热、物产丰富，烹调以突出食材本味为要旨，很多菜式都不落重料，食材是否新鲜，成为一道菜成功与否的基石。多年前，高级粤菜馆将“生猛海鲜”的说法带到大江南北，其实吃什么动物都讲究生猛，不独海鲜然。

比如鸡肉。广东人对吃新鲜鸡肉的迷恋，几近于痴狂。前两年广州政府下令不许城中菜市售卖现杀活鸡，几经反复，才在中心城区禁绝。至今仍有不少市民，不惜开车或乘坐公交，去往远郊买活鸡。至于禽流感什么的，完全不构成放弃活鸡的理由。而一只好鸡的完美做法，就是白切。

追求新鲜到极致，白切鸡骨髓带血才地道。白切鸡的吃法，很多地方均有。广东厨师做得刁钻，虾眼水（近沸腾时锅底冒出气泡如虾眼）中浸没再提出，如是循环，直至鸡肉仅熟，骨中仍是血红，出锅立即放进预先煮好的白卤冰水中静置几个钟头。急剧降温，从皮到肉都紧缩起来，又吸取了白卤滋味，皮爽肉滑，口感和味道都一流。

白卤：用猪骨、鸡骨等熬汤，卤料同煮调味。喜欢鲜味多一点，加大地鱼和干贝；喜欢甜味多一点，增加甘草份量。增减之间，全看厨师把握。

想更入味的话，浸鸡的时候用白卤代替清水。早先西关清平饭店的“清平鸡”，就是这种做法，留下了“皮爽肉滑，骨都有味”的美名。可惜清平饭店经营失败，早已于2002年关门大吉。要吃这口，只能去继承了做法传统的几家小店。至于名字就不说了，免去广告嫌疑。

白切鸡蘸碟，多用葱姜蓉淋热油制作，只有发源于馨记饭店的“市师鸡”，斩件上桌时，不独鸡身淋上秘制酱汁，蘸碟也有葱姜蓉、黄芥末与蚬芥三种。懂行老饕一定选蚬芥碟，以其咸味进一步逼出鸡味鲜美。

馨记饭店创办时位于越秀书院街市立师范学院旁，“市师鸡”由此得名。如今另有知名餐厅也做市师鸡，各有千秋，倒不必追求正宗。

传统上，做白切鸡以清远麻鸡为宜，因其体型细小、皮下脂肪与肌间脂肪丰富、皮薄骨软，最适合“浸”的做法，倒不是看它是什么稀奇品种。现在有些餐厅，标榜自家鸡种名贵，专吃中药长大，标新立异哗众取宠的成分更多一些。

除了白切，豉油鸡也是下饭恩物。在烧腊快餐店，往往略称为“油鸡”，其实就是调制酱油浸鸡，算白切的变种。广府白话称酱油为豉油，故名。自家做的话，用姜片干葱头炝锅，放桂皮香叶之类炒香，入鸡汤，加生抽老抽冰糖，煮滚熬制后，将飞过水的光鸡在汤中“三上三下”，再浸至透熟，即可斩件食用。

烧鸡亦好。广东盛产荔枝，果是佳果，木也是烧鸡烧排骨的好柴。说是烧，其实是焗烤。炉灶用荔枝木烧热，吊入简单码过味的光鸡焗熟。皮脆，肉多汁，最适合斩大件，徒手持而食之，是一种乡土气息浓郁的食物。

十五年前，跑去帽峰山游玩，在一“老兵饭店”品尝过之后，念念不忘。过几年去，物非人亦非，竟再吃不到当时滋味。想起麦兜说过，味道的顶峰，只在将吃与未吃之间，一旦开始吃，无非就是继续吃下去而已。事事图新鲜，结局大概也就这样了吧。

 

文 /  韩磊