我是生活在广州的东北姑娘，每年过年回家心心念念，好像吃不到就死不瞑目的不是锅包肉，也不是排骨炖豆角，而是街边小摊的烤冷面。这是我找遍广州都吃不到的美食。
据说烤冷面起源于我们黑龙江，后来传到吉林和辽宁。我不知道后来是不是也被家乡的朋友带出我大东北了，但至少我在东三省以外的地方还没有吃到过。
烤冷面大多是街边摊，一块铁板，一个煤气罐，几种作料，简单得很，却总是排着长长的队。烤冷面的冷面不同于朝鲜冷面，更薄更细更软。取出一片冷面，撕掉两边的薄膜，放在铁板上，刷上水，看着冷面在水泡的作用下咕噜咕噜地抖动。打个鸡蛋或者加份香肠，撒上葱花香菜，番茄酱辣椒酱蒜蓉酱香醋任选，最后来点芝麻，颜色鲜艳，香味扑鼻，会让你不顾形象地立刻就站在街边大快朵颐起来。
高中的时候，男朋友总带我去吃学校门口的烤冷面。两个没有钱的穷学生，穿着校服，站在寒风里，吃得满嘴是酱，却也要彼此对望，幸福而满足地笑折，好像天底下最好的约会也不过如此。
后来每次回家，一个人去学校门口吃烤冷面。小车换成小店，烤冷面也涨价了。味道还是熟悉的味道，可是身边的人却已不在身边。
文 Florine Hou
泡面！泡面！
我觉得，没有一种食物会像它一样充满了矛盾性，挑战着你的忍耐力。你明知道这将代表减肥宣告失败，可是半夜饿了你还是会用饮水机里80度的热水泡一杯解决燃眉之急；你明知道零营养还热量爆表，可是劳累了一白昼并将继续劳累到深夜的你还是会到公司茶水间泡一杯支撑自己；你明知道吃了会上火会冒痘会喉咙痛，可是你有事没事看电视玩网游刷微博还是会不自觉地泡一杯来抚慰寂寞的胃肠。
你们管它叫什么呢？小时候我们称它鸡仔面，小卖部的阿姨说那是公仔面，爸妈说那是最不健康的方便面，而我想，你一说泡面，全国人民都知道。
五六岁的时候，第一次接触方便面就是高级货，六毛钱一包的七宝一丁。这在当时老贵了，因为别家牌子的不过四毛钱。绿白包装上的小人长的是出前一丁的翻版——当然那时候的我是不知道的。趁妈妈外出偷偷拿家里的铁杯子泡着吃，并且时刻注意大门外的动静。犹记得打开杯盖的瞬间，香气冲天，热水都被吸尽，面条发胀几近软烂，没有经验的我还以为泡得很成功，吃得津津有味。
后来上学，才知道学校还流行一种面，名字很直接，“爽爽面”。橙色半透明包装，面饼烤得极焦，隔着袋子都能闻到香味，开封干吃，脆脆的。我总爱躲起来独享，因为一旦被男生发现总会被其硬掰走一大块，现在想来我的人生从小就那么悲剧。
噢，关于儿时的记忆，还有 “小浣熊”对不对。因里面附送了水浒传的人物卡而备受男同学的青睐，一些家里有钱的男生为了尽快收集全套卡片耀武扬威，往往取卡即把面饼丢弃很是浪费。高年级的同学则吃腻了学校的早餐，买一包五毛钱的红烧排骨面，快速撕开粉包，直接拿热水往袋里泡，袋子竟也经受得住热力只是他们不知道吃进去的还有那些有毒物质。高中寄宿了，偶尔会到小店买一根火腿，或者一个盐焗鸡腿就着一碗泡面吃。和爸妈打电话的时候从不言及。他们吶，买的牛奶麦片怎么吃都吃不完，让你补脑让你不要省着饭卡里的钱，而你说你今晚吃了泡面，哼，那结果是电话以高分贝音波作结。后来，五谷道场横空出世，想着这产品好伟大呢，非油炸的面饼很健康，香气是没有那么浓郁但口感也没差，吃得倍儿心安理得。
现在出差旅行，总会带上一两包方便面，好像这样才能抵挡异乡的口味落差，才能在深夜抵御饥饿感，获得安全感。挤火车的人们，上车前总会买一两杯泡面塞在包里。他们在旅途中弃选盒饭，泡一杯面吃得呼哧呼哧，末了喝几口热汤就算完事。有的人是为了省钱，不过我想，他们大多是怀着“回家就有好吃的，现在就随便吃吃”的心情吧，是吗？我没有坐过长途火车的体验，这都是我猜的。
此刻的你，在床上辗转反侧，在归家途中被风雨凌乱了脸面，在加班的电脑前产生了幻觉，是否也想来一杯泡面了？
文 Jacqueline Yeung
广东人对汤的热爱早已走火入魔。从小父母和祖父母都会以自己煲汤的时间长为荣。“我这锅绿豆煲白鸽，足足慢火熬了 4 小时，真材实料，外面绝对喝不到。”父亲煲的老火汤，食材在长时间的炖煮当中交融进化，入口浓稠芳香如同吃肉，到碗底还得晃晃最后几滴汤水，连汤渣都不想放过。
后来，逐渐有人指出广东人的老火汤容易因嘌呤过高而引发痛风。随着媒体的质疑声四起，广东人根深蒂固对老火汤依赖症正在慢慢瓦解。我家的老火汤也少了，取而代之的是烹煮时间较短的蔬菜清汤，广东人一般称之为“滚汤”，也有老一辈嫌汤水太清，而称之为“水鬼尿”。
但也有一种蔬菜汤可以让我甘愿放弃其他老火靓汤甚至是晚餐，这就是“番茄蔬菜汤”。
这是外婆从广州当地报纸的煲汤栏目上看到菜谱改良而成的（当然每家下的配料都不一样），主要的材料是番茄，土豆，胡萝卜，玉米，洋葱……做法简单，浓淡适宜，虽不能作为老火汤显摆，但也不会沦为清淡寡味的“水鬼尿”。
番茄蔬菜汤有种难以形容的甘甜香气，呈淡淡的粉橙色。番茄转化成了娇艳的色泽，玉米释出了清甜之味，洋葱散发出了香气，胡萝卜则赋予了鲜味，还有土豆，给以了汤汁浓稠醇厚的口感，色香味俱全就集中在这一道全蔬菜的汤上。趁热喝，甜香润喉，温润清香感透过肠胃扩散到身体每个细胞。喝完汤还有惊喜发现，“汤渣”都处在最佳状态——饱满的玉米和胡萝卜，一口甘甜有滋有味，番茄和土豆都还保存各自的形状和软烂的口感，只有洋葱已经彻底融化在汤里，再也看不见表皮的浅紫色。
我可以不吃肉，但决不能不喝汤。吃肉获得的是征服撕扯和咀嚼的快感，而喝汤喝的是温度，是氤氲，是汤滑过喉咙后直达内心的舒畅。
另附这个汤的做法（食材按喜好增减）：
材料：番茄两个，甜玉米一根，洋葱半个，胡萝卜一根，土豆一个；
步骤：
1. 番茄每个切四瓣；玉米切两段；洋葱切片；胡萝卜切块；土豆切块；食材清洗干净。
2. 在锅底倒少许植物油，首先将番茄和土豆稍微炒炒（植物油适用于低温烹调，因此炒至时间不宜过长）。然后将余下的材料放入加水，大火煮开之后转小火，40 分钟不到，撒盐即可享用。
升级 Tips：
1. 加两片鱼片 or 瘦肉升级一下，汤更加香甜。
2. 生理期的女孩纸，请再添加 1-2 片姜，暖着喝，然后把汤渣吃掉，绝对能够温暖身心，不信你试试。
文 崔绮雯
题图来自：zwbk.org （摄影效果图，非实物）
大学专业是日语。今日讲吃的，所以都别上升到爱国层面，好吗。
四年的“阿衣乌诶哦”中，无可避免地受到了日本文化的影响，连饮食也被日化。犹记得外教还带着紫菜、腌黄瓜条、寿司醋，堂而皇之地与我们一起在课堂做寿司卷。有同学做失败了，破罐子破摔干脆捏成三角饭团。在日本，每一位以家庭为中心的主妇若连紫菜寿司都学不会，那么就如广东媳妇不会煲汤一样，是一件奇闻。
很多人爱吃日本料理，大概都是喜欢它们小巧玲珑、摆盘精致、样式繁多，再来就是口味清淡，推杯换盏间有一种宠辱不惊的淡定感。不过在我眼中，这一切都幻化为仨字：小清新。
着实，帮助我在装*路上走得越来越远的，就是这日本料理。从名字到料理过程再到上碟，这一路走来始终保持一种唯美感，稍微拿个大锅蹦出点油烟，或者拿个不锈钢碟盛着都嫌它破坏了这股意境。对，日本人活着还挺累，不过我这个被日化了的小妮子倒也挺喜欢这些小花样。厚蛋烧就是我的招牌料理。
如果说寿司卷是入门级，那么厚蛋烧就是欺负穷人的入门级日本料理。它是工欲善其事，必先利其器的典型例子。要做好一个成功的厚蛋烧，必须有一个锅面异常光滑、受热均匀，保持最佳备用状态的不、沾、锅。
具体做法：
1 将你想要加的配料切丁。适合厚蛋烧的切丁材料有火腿、胡萝卜、豆角（切成薄薄的圆片）、葱等。
真心话是，色彩丰富一点更日系。
2 将切丁的配料混合到平底锅翻炒，熟透后铲起备用。
真心话是，葱粒不必炒。
3 至少两个鸡蛋打成蛋液后加盐调味。
真心话是，鸡蛋太少是薄蛋烧，名不符实。不能加水否则鸡蛋会太嫩，卷不起。
关键步骤：
炒完配料，平底锅大概还留有一层薄油。开中火，将1/3蛋液倒在平底锅上，铺满整个锅面。趁蛋液未干将1/3配料撒在蛋面上。蛋饼煎得七八成熟，可以开始翻卷。卷好的蛋卷安放在平底锅一边，旁边再倒入1/3蛋液，做法相同，如此重复3次。
傻子都知道的真心话是，重复次数越多，厚蛋烧的海拔越高。
这道料理，避不开浓郁的鸡蛋香——真是一句正确的废话。远离了水分子所以这鸡蛋的独特芬芳被放大。如果你做的是火腿和豆角料的，那将是软脆结合，蘸一点西红柿酱或者辣椒酱都那么地般配。侧面咬一口，黄白与红绿夹在千层间，那种感觉就像在家吃着什么高级料理般。其实你呀，不过是在吃咱们土的掉渣的“鸡蛋饼”，只是它被患了强迫症的人叠了一千层。
图&文 Jacqueline Yeung
朋友的拉面店开张了，合作方是日本排前6位的某拉面店。提起日本料理，常人想到的可能是鱼生、寿司等等，其实来到日本才知道，以平民大众的味蕾来评判，拉面有着至高无上的地位。日本人对拉面的执著常常令我等“外人”不可思议。只要看到哪家餐厅门前排着长长的队伍，十之八九是拉面店。每年各家电视台收视率的重头戏，少不了各种拉面的排名。
日本拉面，精髓在汤。好的拉面，猪骨汤或是海鱼汤都得熬上10多个小时，再放入各种“祖传秘方”机密汤料，熬出来的高汤是浓浓的金色或是乳白色。再加上两片厚厚的肥而不腻的叉烧、一个熏鸡蛋，撒上芝麻，叠上一片紫菜，一碗令日本人神魂颠倒的拉面就成了。当然面的韧性、粗细等等的讲究，就不是我这个外行能知道的了。
也许日本人的”魂”就融合在这经过10多个小时熬出来的汤里了。
地道的吃法是呼哧呼哧地大口喝汤、大口吃面，当然还要不停擦汗。在日本人的眼里，这是何等的“幸せ”（幸福）。虽然不是山珍海味，鱼翅，鲍鱼，能够美美地吃下一碗拉面，也是一种常人的幸福。在外国人眼里，吃东西发出声音是缺乏修养，在日本文化里，此起彼伏的“吱噜吱噜”的声音却是一种充满食欲、生命力、诱惑力的优美乐章。
日本人常说，做事要用心去做。喝一碗汤、吃一口面，都能品出厨师做拉面时的心情。拉面店的师傅应该鄙夷我这种品不出大厨心情、喝汤不出声音的人吧。
曾与朋友的日本合作方老板吃过一次饭。从东京市区驱车近2小时，在山亭水榭的和式餐馆里，见到了肥肥壮壮30多岁的社长。这位社长在东京起家，事业最辉煌时，北起北海道、南到福冈，开了大大小小不少连锁店。但是小小一碗拉面，业内竞争的激烈程度却不亚于高科技的IT业。一场“拉面战争”下来，能够活下来已殊为不易。
不断收缩本土战线的社长，如今与中国人合伙，把拉面店开到中国来。断定“不加变革的日本本土拉面能否适应中国人的口味”还为时过早。地道的日本豚骨拉面、汤浓，如果在北京也能喝出“认真”两字的评价，这店也许就没白开了。
文 阿元
