分类： 深夜谈吃

母亲的娘家在离海比较近的地方。幼时睡不着的时候，母亲就会给我们讲她小时候的故事，印象比较深刻的是，有一条大鲨鱼搁浅了，在沙滩上游不回去死掉了。村里的孩子们就一人提一个小铁桶，拿一把尖刀去割一块鲨鱼肉回来吃。我想象着那像小山一样的大鲨鱼，被一群小孩子剔骨削肉，最后只剩下一具白森森的骨架，觉得十分血腥。夜里做恶梦，梦见自己变成小虾米，被大鲨鱼一口吞掉了……

母亲说，我那是心虚，因为吃鱼吃多了。

的确，我非常爱吃鱼，像猫一样，恨不得将鱼当成饭来吃。为什么？大概是因为小时候太傻了，大人们听说多吃鱼孩子会聪明一些，所以给我弄了很多鱼吃，结果，人没有变得更聪明，鱼却吃上瘾了。

得益于住在近海的小村庄，我们家一直以来都很少吃淡水鱼，用父亲的话来说，池塘里养出来的鱼，蒸熟了都有一股泥巴味。那时候，村子里每天都有附近的渔民挑着担子来卖新鲜打捞上来的海鱼。各种各样的小杂鱼最受乡亲们的青睐，味道鲜美，价格便宜，烹饪起来也非常方便。剔除鱼鳞和鱼肚里的肝脏，在油锅里微煎一下，撒上姜末，倒半碗水，焖个三五分钟就可出锅。赶上盛大的节日或父亲心情大好的时候，还可以吃上海鳗、带鱼、乌鱼、大虾这样比较贵的品种。

不过，最让人开心的，莫过于亲自临海，看着渔船着陆，渔民们将一个个大网兜抬出来，哗啦一身，各色小鱼滑进大桶里，有一些还活蹦乱跳着。那些个头不大的小鱼，价格十分便宜，最适合买来炸成鱼丸子。花一点钱，买个十几二十斤，海边的渔民家，提供现场绞肉服务，将鱼肚一拉，清洗后，连同鱼头鱼骨放进绞肉机里搅成鱼滑，拿回家后，母亲仅在鱼滑中加入少许盐粉搅拌均匀，便可下锅炸了。用手将鱼滑挤成一个个小圆球状，小勺子一刮，放进热油锅里，炸好之后，一个个圆圆的金黄色小球热腾腾地冒着烟和香气，看着模样都特别诱人。

每次母亲炸鱼丸子时，总有一群孩子围在一旁，丸子一出锅，孩子们眼巴巴地就凑上去，母亲便从中挑选几个卖相不那么好的，将他们打发去了。刚炸好的鱼丸子，味道最香，皮脆肉滑，一口咬断，还有些许鱼汁儿渗出来，那个鲜香，想起来都要忍不住吞一嘴口水。

若遇到有兴致的主儿，还能将鱼肉裹在沾湿的腐皮里，卷成一条条，下锅之前，切粒，炸好之后的鱼块儿，除了鱼的鲜香，还弥漫着豆腐皮的香味儿，味道更佳！

喵呜~我若是一只猫，一定爱疯了这沿海的小渔村！

图&文 老林

食物总是与记忆相连的。

每个人都有属于自己的记忆，这份记忆或许可以传达出来，引起旁人的共鸣，然而更多时候，记忆与感受是非常私人化的东西。

所以，每个人所吃的食物，也是一种过于私密的物件。它经由你的唇，你的齿尖，你的舌，你的咽喉，你的食道，你的胃，饱胀是这一过程最终的感觉。然而同时，它也会唤醒你的大脑，唤醒你的记忆，甚而有时那些记忆掩藏得过深，还未完全唤醒这一过程便宣告终结。然而，那又如何，食物就是代表着一种记忆。

由于这种私密性，尽管我们可以吃到许多相同的食物，但每个人都有不同的感觉。所以，对于书写食物，书写记忆中的食物，我往往是抱持着悲观的态度。我认为写出来也不过如此，它们看似呈现给了别人，实则最终是属于我自己的。

其实，在书写任何文字时，我也都是抱持着这样悲观的态度。

如果要让我书写食物，我首先想到的是7-Eleven的饭团。在我看来，如果要用一个词来形容这些饭团，那就是，冷峻。饭团的口味有许多种，金枪鱼蛋黄酱，金枪鱼辣白菜，三文鱼蛋黄酱，烤鳗鱼，烧烤鸡肉……这是5年之前最常见的味道。这5年间，断断续续又翻新了许多味道，韩式石锅拌饭味、番茄鸡蛋味、蛋包饭味，等等，但总觉得还是最喜欢过去的那些。

还是回到冷峻的话题。就拿金枪鱼蛋黄酱饭团来说，微白的鱼肉本就令人感觉清寒，绞成泥，搭上少许蛋黄酱，撒上些盐，包裹在厚实的米饭之中，再卷上一层海苔，放在冷藏柜中待人挑选。入口时，连带着海苔中所散发而出的大海的气息，米饭的清香淡雅，金枪鱼肉的细滑，与蛋黄酱少许甘甜与微咸的混合，裹挟着氤氲的凉气扑面而来，进入口中，胃中，在令人浮躁的夏日之中，这样的食物往往能够带来一丝清新与安定。

迷恋饭团的那段时间，是青春的气息在体内蓬勃绽放的时间。每日似乎有大把大把的时间可以挥霍，有用之不竭的精力充盈体内，呼之欲出。我只身去了成都，那是我第一次独自远行，我害怕得不得了，在火车上不敢与身边的任何人搭话。来到成都寻找住宿，也如例行公事一般，询问房间，询问价格，简单的讨价还价，随后入住。在那座城市里，我第一次感到夜行的魅力，在夜间，没有人群与车流的喧嚣，只有风的声音，树叶的声音，路灯的声音，小虫的声音，这座城市的声音。我不用再担心被不怀好意的接近，被拖拽，被侵犯，被欺骗，因为四下里一个人也没有。在那一刻，我才觉得，我是安全的。

我赶在汶川地震前五天回到了北京。时隔多年之后，每每想起此事，我都感觉冥冥之中其实早已注定了一切。我回到了北京，远离了那场触目惊心的灾难。我被保护着以便内心不致过于颤栗与惊恐。我回到了北京，开始了我与好友在这座古老城市中的行走。我们时常结伴，从东五环外的一所学校，走到大望路的SOHO现代城，那里有家7-Eleven，我们会在那里挑选那些饭团，付款，然后坐在7-Eleven门口的花坛边，一口一口吃掉它们，边吃边你一言我一语地闲谈，或者不说话，只是听着耳边，风的声音。休息之后，我们继续上路，这次会一直顺着长安街，走到王府井，再顺着王府井大街，走到美术馆后街，那里也有一家7-Eleven。我们抵达那里，往往已经凌晨3点，饭团时常已经售罄。然后我们会很失望地买一些其它食物。

有时候会走到工体那边，那里有家青年旅社，门很小，但是按照四合院的样子修饰的。我们认识那家旅社中的一个员工，他是甘肃人，在西安的青旅工作过，攒了些钱来北京玩，花完了又继续去青旅工作。他叫Peter，但我们都叫他“劈腿”，具体原因我已经忘了。在那家青旅附近有两家7-Eleven，我们会带着饭团去找劈腿，然后他带我们去大厅的沙发上，我们在那里轻声聊天，睡觉，他在前台值班。

其实这些记忆都已经很遥远了，具体细节也大多记不清晰。唯一记得的就是7-Eleven的饭团，以致我直到现在，每次路过7-Eleven，如有时间，都会停下，进去，挑一两个饭团出来。握在手上，就有了真切的满足感。

文 岚

深夜谈吃，首先报复的是自己。偌大一个华北，清早找不到一碗像样的兰州牛肉面，始终是件口舌憾事。

正本清源，遍布街边大大小小的所谓兰州拉面，如果是清真馆，基本都是青海循化、化隆人开的。即使地道兰州回回跑出来开的面馆也多半不争气，味道没有最差只有更差——这个真没辙，一方水土养一方汤面，就像泡馍出了西安也难寻正宗。即便在兰州当地，也是离市区越远，面的滋味越奔下风出溜。“某兰楼”这样还算嫡系的兰州进京饭馆，手抓羊肉可以还原个七分像，酿皮可以还原个九分像，牛肉面始终离一线馆子也就是个四成的水准。水质？技法？高汤火候？问题在哪不得而知。

对于一个兰州人，牛肉面是生活的一部分。它是一天的开始，它是占国、国保、马子禄、吾穆勒。你目睹着在路边找停车的三蹦子司机和奥迪奔驰客；排队捧消毒碗的五泉山晨练老头儿对同伴一个劲聒噪他的社保；那边帮他爸爸抢占凳子的小孩如此讨厌；偶遇单位直属领导的眼镜男可以搞搞饭桌社交；拉面师傅不耐烦的喊：不要辣子早说嘛；黑瘦大哥端着烫碗左右找不到座儿，又蹲到门外面去了。

即使再不堪，看着这群上苍保佑的马上要吃饭的人们，直到排到你在窗口递上票，说一声，“师傅，给下个二细。” 套用张保和当年的兰州话快板，接下来完整的过程是：“那和出来是一个蛋，撑开来是一条线，扔到了锅里团团转，这个捞到了碗里是莲花瓣，放上些肉丁和青蒜，你一顿能吃一斤半。” 好了，妥了，美好的一天开始。

我来告诉你什么是正宗。

兰州本地的面馆，招牌上永远是“***牛肉面”，外地的各种山寨，一般是写“牛肉拉面”，好像重点在个“拉”字上，充满炫技似的荣光，仿佛能制造瀑布似的悬空银线。但他们永远不会主动问你是要“二细”还是“韭叶”，其结果就是恨不能整出一碗挂面给你。

地道的牛肉面拥有复杂的和面、醒面、溜条、拉面过程，最终就是为了制造粗细与劲道上的差异。面条的口感这个东西对于嗜面的北方人来说太重要了，要韧，要捞到碗里能“站住”。所以本人千年不变的选择“二细”，好处是，遇汤不易泡软。

吃面条其实是不用牙齿嚼的。所谓有嚼劲儿，其实只是给较长的面条儿们分段时的那一下快感。牙齿断面稍有阻涩，后面的过程基本全交给舌头，它像洗衣机一样与面条段交流，晚不过几秒就要入喉了。此时粗细度的美妙之处毕现，就在于吸溜进食道那一刹那的微微差异体验。这种事儿，文字没法说明白。

顶级的一碗面更多凭汤。兰州牛肉面讲究的是清汤不浊。肉、骨、加十几味调料熬出的高汤颜色却清亮极了，抿一口是绵的，滚圆滚圆在嘴里转，高原牦牛肉独有的鲜香味被调料勾引出来如蛇疾走。如果你不选择用嘴巴吹散，那么可以让漂浮在汤上面的青蒜和夹着芝麻的辣椒油，包在一团与汤喝下去。青蒜是TNT，辣油是导火索，敞亮的鲜轰得一下子炸开。看这空气污染的天好像也没那么糟糕了。

媳妇也是兰州人，和她聊起牛肉面的标准“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜、蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮），如果必须有一个去掉，你选哪一个？”

媳妇想想说：“萝卜吧”。

“多好吃的青萝卜啊，”我表示抗议。可是换做我自己，我也感觉没有一样舍得拿下的。“实在不行，就香菜吧”。

它们都是组成牛肉面的全部，就好像变形金刚里的大力神什么的。

图&文 李大刚

邱礼涛导演的电影作品《叶问：终极一战》里面，黄秋生饰演的叶问，在火车站接到袁咏仪饰演的太太张永成，带去街市吃饭。饭菜同在一盘的两个马口铁盘端上来，黄秋生操一口佛山土话，说，「碟头饭，等于两个人四个餸」。光这个镜头，就比其他所有叶问电影来得有人情味。国语版本，叶问的配音流里流气，神韵全失，好在「碟头饭」三个字，倒还保留，没改成「盖饭」，算是有点良心。

据好事者考证，碟头饭可上溯至西周，称为「淳熬」；隋唐时期甚至是入宴的菜式。彼时如何，已不可见，唯饭菜一碟烩的形式流传至今，成为茶餐厅和大排档午、晚两餐常备的吃食。

碟头饭与北方所谓盖浇饭，本质一样。以叫法论，后者关注烹制方式，前者关注供食器皿，从语言层面反映出各地民众的不同生活趣味。重视器皿者，通常更为追求精神感受，但「碟头」二字，又实在谈不上有多少精神享受在内，细思之，大概体现了老广实用主义的性格吧。

北方盖浇饭，常见做法是烹制带汁菜式，覆盖到米饭上，这种做法在香港被称为「厨房饭」。电影《桃姐》中，少爷带老仆去餐厅，点一条鱼一碟青菜下饭，不太严格地说，也是厨房饭的一种，但并不将菜浇到米饭上面，是斯文吃法。我在北京独居时，常去小店吃盖浇饭，青椒肉丝也好，鱼香茄子也好，勾了太多芡，稀里糊涂端上来，囫而囵之咽下去，相当不斯文地打发一顿，用广府白话讲，真是「折堕」又「阴功」，普通话形容，实在悲催。

广东快餐店，烧味饭卖更多。烧腊或斩件或切片，另烫几条时令蔬菜，置于碟中白饭旁上桌，不盖也不浇，确实只能叫「碟头饭」。堂食，碟头盛出；外卖，用塑胶饭盒盛，和附送的是日例汤塑胶碗一起，装在塑胶袋中，再重重叠叠码到塑胶筐里。白衫小弟踩单车晃悠悠送到各个写字楼，救活了多少怕热懒出门的西装动物。

假若非吃快餐不可，即便是在最热的那几天中午，我也坚持要步行将近一公里，去喜欢的茶餐厅点一份碟头饭。同样是那么荤素两个菜、一勺饭，用瓷碟盛上来，硬是要比塑胶饭盒里的更易下咽，或许是因为有相熟店员热情招呼的缘故吧。也曾试过另一家茶餐厅，厨师手艺普通也就罢了，点柠七上雪碧，还强词夺理不肯认错。这样没规矩的店家，只好打入天牢永不叙用。

嫌一种烧味味道单调，点双拼饭。白切鸡、豉油鸡、叉烧、烧鸭、鹅肾……任选两样，价钱取其中，或以价高者计。让顾客一次过吃到两种滋味，是餐厅灵活经营的举措。也不是什么都给拼。我常去的那间茶餐厅，就在菜单上特别注明：双拼饭22元，烧鹅除外。

还可以叫四宝饭，三种烧味加咸蛋，碟大量足，蔬菜只三、两条，是肉食爱好者的福音。怕腻，还是改回最简单的切鸡饭。现代人唯恐不卫生，仅熟带血的白切鸡已无人敢吃。既要熟透，又要保证口感，浸熟后投入冰水冷冻数小时后斩件供食，皮滑脂香肉实，配上姜葱蘸料，在夏日中午，吃得清爽又够营养。

说起营养，数年前香港食环署曾发布报告称，单份碟头饭热量多至一千大卡，纤维质含量亦不足云云。新闻一出，如石沉大海，没激起半点涟漪。知道它不够健康是一回事，找得到大家满意的替代物是另一回事。碟头饭快捷惹味之余，寄托市井地气、人情烟火，其地位之重要，岂是区区千把卡路里能够轻易抹杀的？

 

图&文  韩磊