分类： 深夜谈吃

搬家的日子定在夏至刚过，整理厨房时发现朋友千里迢迢带来的肉骨茶调味包还躺在柜子里。一闭眼，一碗油而不腻味甘且醇的肉骨茶香味四溢；一睁眼，抓了钱包钥匙就冲下楼去买猪肋排和蒜头。晚饭就吃这碗夏日肉骨茶了。

肉骨茶和茶并没有关系。它是药材猪排汤，主料是猪肋骨，辅以多种中药材熬制而成。相传当年中国劳工下南洋讨生活，不堪长时间的体力劳动和南洋湿热的气候，想要进补却也舍不得花钱，于是就用猪骨和搭配自家偏方炖汤，既有油水能扛饿，又有药效可抵御风湿，一举两得。这方子就迅速流传开来。

感谢现代科技，复杂的药材搭配现在用一个调味包就能取代，让肉骨茶成为零失败百分百好味的懒人料理。肋排拿上楼，先用冷水小火过水，等到水开捞出过冷河，处理干净。清水烧开至沸腾，下排骨，蒜头，调味包，转小火慢炖。

肉骨茶的调味有两个主要流派，清汤胡椒的潮州派和酱油口味的福建派。现在新加坡更多的是潮州派，去马来西亚吃到福建派的可能性更大。不过这包新加坡出产的调味包让加酱油，蚝油，那就加吧。药材汤本来多变，调味包虽然方便却也生硬，就自己又往里添了几个红枣，枸杞。没一会儿，室友就被香味勾到厨房。这也太撩人了吧，她说。

肉骨茶起源于南洋，那儿的肉骨茶不在高档的餐厅里，而在一家家摊档里，有些做的大了才有门面。第一次正儿八经吃肉骨茶，是刚到新加坡的时候，本地的学长领着去吃的早饭。大圆桌小板凳，白瓷砖贴的墙微微发黄，头上的吊扇吱吱作响。坐定，用桌旁的热水壶，自己泡茶和烫餐具。记得那家是重胡椒的清汤，肉骨用酱油辣椒碟蘸着吃。配菜则一定要有油条，切成小块，泡在汤里吃。天热汤热，一碗吃完，胡椒逼得一头汗，肉骨茶和夏天就这样在我记忆中紧密地联系了起来。

两个小时之后，肉骨已经软烂，尝咸淡，加盐和白胡椒调味，肉骨茶就做好啦。和室友一人一碗，先吃肉再喝汤，窗外是北纬40度的夜空，却毫无违和感。其实在新加坡前后呆了5年，吃的肉骨茶次数一只手也能数过来。现在只喝一口汤，每个和它有关的片刻都慢慢浮现出来。
吃肉吃到七分饱，在剩下的汤里下嫩豆腐，多滚半个小时，是今天的大惊喜。豆腐吸收了汤汁的原味，即使烫口也让人停不下筷子，最后吃了锅底朝天。

好久没吃得这么痛快，一顿饭的时间仿佛回南洋探了个亲，歇了口气，好不放松。转头看一眼满屋子乱糟糟的箱子盒子，要做的事情逃不掉，那就继续打包顺带消食吧。

还在不停地搬家，逃不过夏天又来啦。

文  明小如

三、糖 我们的目标是，没有蛀牙，可是有了糖，目标算神马玩意儿。现在流连糖果店，非但目迷五色，单是口味也弹眼落睛，什么榴莲凤梨满目皆是，更神的还有槟榔和火龙果味。实在说，全国人民争相吃大白兔奶糖的日子远去了，如今的糖果形质兼美，味也醇厚，可甜蜜的情境却难再现了。小时候的糖果掰着指头数得过来，可那真是糖果的时代。
若是居家，最常吃的是大白兔奶糖，捏起蓝白的糖纸，用手一拈，块状的乳白色就落在手里。覆着的透明纸衣永远是不去撕破的，往嘴里一丢，先是纸衣溶解，再沁出馨甜的奶味，唯恐太快吃完，都不舍得咬上一口。最常吃的硬糖也简单，基本是果味，添着不知何种香精色素，苹果是绿色，橘子是橙色，又质地透明，粗劣的工艺甚至会留下气泡，可剥去糖纸还是满心喜悦。不同的是硬糖倒常嚼碎，好像这碎片的缝隙里裹挟着更多秘密，所以也有更有余味一般。

巧克力在那时还不盛行，德芙好时云云还不见踪迹，最常有是酒心巧克力，有散称，有礼盒，彩色锡纸裹成酒瓶状，一口下去全是酒液，味怪不提，还会被家里长辈调戏，仿佛“醉了，醉了”，就真晕眩在甜蜜里一般。纯巧克力在食品店的玻璃货架里躲着，大块敲碎，都有砖头大小，奇形怪状，咬一口还都是粉末，只是吃个味而已。最红是散装申丰黑巧克力，小片方形，含一片，还能觉出后来巧克力的影子。但因为珍稀，印象尤深。
若是街边小吃，糖亦是不可或缺的名角。常常是公园门口，会见着上了年纪的大叔，蓝色工装，支副眼睛，坐在小折椅上。左手边架个小煤炉，用毛巾捏着锅柄，左右摇晃锅里焦黄的糖液。身前是一个小支架，翻开的铁板上刻着十二生肖，竹条作指针，转到哪个，便画哪个。画需是铁制饭勺，匀些热过的糖液，徐徐倾覆，任糖液滴在备好的纸上。这一切便是魔法的开始。原是一张白纸，糖液流泻，先是头，再勾出身子，尔后手足，最后点上尾巴和眼睛，一气呵成，不过一两分钟光景。更绝的是，货摊上展示的样品里常有龙凤这般线条复杂的动物，缠着摊主画一个，简直成了夙愿。快收工时穿上竹签，用糖液封住，待冷却风干，从纸上剥下，每每不知从何处吃起，欣喜和忐忑能一路带回家里。现在定会嫌这麦芽糖不卫生，可整个过程始终四溢的麦香，入口稍焦的粮食的甜味，和始终对作画的旁观，是童年买麦芽糖最深切的动力。有时分明不吃，也围好多人，一看便是半个小时，把麦芽糖的摊主生生炒成了小摊贩里的明星。说真的，这手艺倒不在精绝，而在于能激发儿时纯净深远的想象空间。

麦芽糖画得抽象，糖人要具象得多。按说糖人是北地的手艺，流传到上海，也卓然成家。见过最好的糖人师傅，除了拿手的西游记、三国，还能就着围观的小朋友当场创作。这一手功夫一露，哄得小朋友不买也不成，拿回家更不敢吃自己，直到白糖红糖，都融成了灰扑扑的尘，梦里还透出甜味。

如果说糖人和麦芽糖的乐趣主要在看，搅搅糖的意味就在玩了。竹箩筐，面盆，腻腻满满都是红苕熬成的糖浆，把手里捂热的硬币递出去，卖糖阿姨便掏出一个竹签，掐成两段，左右分捏，轻轻搅动，糖浆也便缓缓附着在竹签上，寻避风处拉高，糖浆成丝，终于断开。竹签上的粘粘地缠在一起，匆忙接过来，有时还生怕掉在地上，手势往空中再绕个几圈，旋即开始边吃边玩。吃不敢大口，多数只是小啜一下，然后两手捏着竹签便开始打转，顺时针几下，逆时针再环绕，一路玩，一路风干，直到再搅不动，便咬下来含在嘴里，每一丝甜味都是饱足，好像这糖竟是自己酿造的。

棉花糖和所有的糖都不同，因为和云相关，也就点染了很多幻想。做棉花糖的机器很简陋，脚下的踏板带动，用铝箔围成一圈，往罐头里撒白砂糖，不停地踩，颗粒也就成了一丝丝的甜意，汇成蓬蓬松松的一圈。有时候贪心，想吃一大口，会埋进糖堆里，连鼻子上都粘着糖丝，还傻傻地笑。棉花糖就像纯真的隐喻一般，成了青梅竹马的必要装备。可实际上，这丝缕的甜，才是最摄人的地方。

人的偏嗜口味之一即是甜，糖是甜味最主要的来源。实际上，吃糖的记忆太庞杂，和其他吃食不同之处在于，糖不仅丰富了味蕾的空间，从看到玩的参与感，也成就了一桩富有逸趣的事。

文 傅踢踢

家里长辈每每调侃说，萝卜顺气，不宜多吃。加之未洗的萝卜有土味，洗后放汤或炒菜，咬之汁水四溢，吃不惯者还觉膻，因此虽然家常，还富营养却不似青菜豆腐般能调众口。当然，这里指白萝卜，北方一些地方也称水萝卜。萝卜的做法多样，单是我见过的便有酱、腌、红焖、佐肉片清炒以及常见的排骨串汤。更多时候萝卜因为价廉、色白和肉厚，成为肴馔的雕花粉饰，反被剥夺了食物的本意。当然，萝卜也有切丝入菜的，今天要说的小时候的吃食，就和萝卜丝有关。

而今的许多本帮菜或广式饭店里仍有萝卜酥或萝卜丝饼，酥呈蛹状，考究的外冷内热，一口就熔出汤汁，细碎的肉末间或借去点萝卜丝的膻味，还算宜腹宜口。至于萝卜丝饼，大同小异，唯独见过一家是拿萝卜丝和进面粉烙饼的，口味倒也独特。当然，这些登堂入室的点心都不再质朴，尤其是酒肉穿肠过，如何再用萝卜调动已趋麻痹的味蕾呢？

所以我心里最好的萝卜丝点心当属油墩子。每每初中放学后，步行个十几、二十米，也许某条小街再转个弯，花五毛钱就能享受饥馋交迫的傍晚时光。当然，这福利和现在花五毛就入个“党”还是不能比。有时候是老夫妇，有时候只老爷爷一人，横辆小推车在街沿，支起油锅，既炸臭豆腐，也炸油墩子。臭豆腐彼时一块钱六块，每块两厘米见方，甜酱辣酱都自己抹，顽心起时几块臭豆腐就像在酱河里游泳，老爷爷也没有半点忿忿。

可最动人的还是油墩子。双耳的油锅，粘些铁丝网存炸好的物件，特质的椭圆状长勺，在拌好的萝卜丝上淋上面粉，深入油底，不多时就是金黄色泽的成品了。小时候不懂吃，只觉美味，几口吞下，饱足便可。现在回想，真正好的油墩子当是掺过生粉的，这样萝卜丝拌后遇热粘而不腻，又不至于碎开。外皮的松脆也不能尽是金色，也需有几处焦黑，才嗅得出面粉炸后的香味。和生粉拌和的面粉炸出来厚度适中，咬下一口，外皮和里子就着一股烫进，嚼劲也刚好。后来再吃的许多油墩子，或者面粉过多，嚼来如同一坨，再无鲜味，或是面粉过碎，用手轻捏便四分五裂，这般的外皮，都算是失败。

油墩子的芯子同样讲究。除之前说的生粉勾芡之外，萝卜丝新鲜自不待言，有细心者还撒上几段葱末，点点香气，也渲染色泽。若是一口下去，白乎乎一片，也未见的美观。中国人于这点缀和帮衬的小心思上，怕是再无人能及。好的芯子吃时有水分，有清香，和着面皮炸后的松脆，有难忘的口感。
好像是小当家说的吧，点心就是让人开心的东西，所以他借着绝无可能的包下一头猪的宇宙大烧卖打败了靠点心走江湖的钢棍解师傅。可真回到现实来说，那时吃油墩子既不担心油的质量，也不用满街寻觅，偶尔遇着一家，买一两个尝尝，味道也都不差。和同学一起边走边吃，聊聊学校里的掌故，确是开心的时光。说着又感伤，还是都自己做着玩玩吧，看能不能寻回旧味。当然，如果舍得这一大锅油的话。

文 傅踢踢

作为一个素贪口腹之欲的人，无论居酒飨宴或是行旅他乡，总惦记着去觅些新鲜的物什。胜迹名景倒在其次，若是没有品过菜式名肴，不曾流连坊间小吃，便不算是到此一游。这般说来似有老饕的意思在，可和微末的财力时间一比，倒成了笑柄。唯独对美食的朝拜之心，终是拳拳不已。

时光匆促，不少吃食早已忘怀，偶尔在街边看到，动心一试，也都浑不似当年的吃口。不知是竟日的重油厚辣麻痹了味蕾，还是打点美食的手艺失传，再无重温之机。若真是后者，推己及人，当是件至为可惜的事。味觉也是有记忆的，每当念起旧日的情境，再比之今日风火的食市，不免有繁华过后的空浮之思。于是想着趁闲暇记些儿时的吃，或许也求些共鸣。

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豆腐花在北地叫豆腐脑，豆腐点盐卤或石膏做成，口感至飘，趁热时囫囵吞下，尔后的余温里夹些豆的腥香，方为上品。照理说豆腐花有甜咸两种，但砂糖入固体不易融化，搅之则破坏了豆腐花的固态，因而甜豆花并不常见。所谓“色比土酥净，香逾石髓坚”，豆腐花之美，但从外观而言，看似凝练，却又入口即化，馨香漫溢。

小学早起，常以豆腐花佐餐，彼时城管尚未列入世界非物质文化遗产名录，小路常见折叠桌二三，椅数十把，顾客盈门也不过零星围坐，拿纸巾拭去桌上的油污，也便算是枕戈待旦。店家多是老夫妻，条件好者骑三轮车，多是自行车作运输工具，夫推妇扶，军绿色的保温桶，里边便盛满豆花。我亲眼见证过揭开桶盖的瞬间，先是腾起一片水雾，散后便是云般的白里浮漾出些许豆色，温润如玉。似乎是苏东坡写的，“煮豆为乳脂方酥”，这明净一片和刚落地的豆子一比，真能见出造化之功。

邻摊买团粢饭，或是一屉小笼包，就翘首盼着豆花的登场。店家多是分工的，老爷子操着老式下馄饨的无孔长勺，将豆花舀进事先铺开的塑料碗里，彼时一次性餐具尚未盛行。这舀法也有讲究，一般老爷子刚触着豆花就平推，面上捞一勺，刚好一碗，不多也不少。老伴就在旁边下作料，先洒酱油，尔后是紫菜、小开洋，有需要者拈些香菜末及葱花，平稳地往桌上一放。彼时不觉，现在想想，这一捞一洒一拈，能调出和别处不同的味，也都有功夫在。

刚上桌的豆腐花是不可急吃的，因为太烫，一口下去，此后就再也品不出味道。塑料小勺（后来也改成透明的一次性勺，材质过软，舀起时易晃动，再后来豆花也稀了）轻抹酱油和佐料，向四边匀开，再轻吹一口，尔后才入腹。好的豆花初入口时能点缀酱油的鲜味，但又不咸，若是开洋和香菜够多，还能吃出丁点的海味。这当然失之夸张，但豆花吊鲜，是确凿无疑的。

除了帮衬，豆花也有自己的本味。黄豆浸水后有些清腥，磨成豆腐再点盐卤，加热，仍能留其味。上好的咸豆花盘桓口中即有豆腥，又不腻人。往往是一口干粮，一口豆花，几勺之后，原本居于中央的酱油和作料缘缝隙而下，四散开，像是拿豆花作画一般。至于有食客一上来即戳戳捣捣搅碎整碗豆花，可能得之入味，可“相”怕是破坏殆尽了。若逢着隆冬，呼呼几口热豆花下肚，脊背额头还会沁出一层细密的汗，顿觉周身温暖，这或者也是果腹之余的一大福利。

如今仍见豆花摊，或者稀拉入水，或者调料走味，更有甚者往塑料杯里一装便封口，热气回流，早将豆味捂出了熟气，再难下咽。地方菜中也有豆花，尤其蜀地川国豆花，下重辣油，辅以黄豆或豆豉，香固然香，但过多的刻意点染，重味相冲，再没有路边摊上的随意，豆花的本味也早已遮蔽了。

查百度看到一句咏豆腐的诗，拿来做收束再恰当不过：碾出一团真白玉，将归回向未来人。那时的清晨或热或冷，满街跑的还都是长龙车，总有些寻常巷陌，老夫妻俩相互搀扶着走。豆花香里说不上丰年，却充盈着生活的真实。也因为真实，才见出美好。豆花香固然不怕巷子深，可时事易变，城市和我们一样告别了小时候，不知何日才能重温豆花香。

文  傅踢踢