小时候的吃:豆腐花

作为一个素贪口腹之欲的人,无论居酒飨宴或是行旅他乡,总惦记着去觅些新鲜的物什。胜迹名景倒在其次,若是没有品过菜式名肴,不曾流连坊间小吃,便不算是到此一游。这般说来似有老饕的意思在,可和微末的财力时间一比,倒成了笑柄。唯独对美食的朝拜之心,终是拳拳不已。

时光匆促,不少吃食早已忘怀,偶尔在街边看到,动心一试,也都浑不似当年的吃口。不知是竟日的重油厚辣麻痹了味蕾,还是打点美食的手艺失传,再无重温之机。若真是后者,推己及人,当是件至为可惜的事。味觉也是有记忆的,每当念起旧日的情境,再比之今日风火的食市,不免有繁华过后的空浮之思。于是想着趁闲暇记些儿时的吃,或许也求些共鸣。

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豆腐花在北地叫豆腐脑,豆腐点盐卤或石膏做成,口感至飘,趁热时囫囵吞下,尔后的余温里夹些豆的腥香,方为上品。照理说豆腐花有甜咸两种,但砂糖入固体不易融化,搅之则破坏了豆腐花的固态,因而甜豆花并不常见。所谓“色比土酥净,香逾石髓坚”,豆腐花之美,但从外观而言,看似凝练,却又入口即化,馨香漫溢。

小学早起,常以豆腐花佐餐,彼时城管尚未列入世界非物质文化遗产名录,小路常见折叠桌二三,椅数十把,顾客盈门也不过零星围坐,拿纸巾拭去桌上的油污,也便算是枕戈待旦。店家多是老夫妻,条件好者骑三轮车,多是自行车作运输工具,夫推妇扶,军绿色的保温桶,里边便盛满豆花。我亲眼见证过揭开桶盖的瞬间,先是腾起一片水雾,散后便是云般的白里浮漾出些许豆色,温润如玉。似乎是苏东坡写的,“煮豆为乳脂方酥”,这明净一片和刚落地的豆子一比,真能见出造化之功。

邻摊买团粢饭,或是一屉小笼包,就翘首盼着豆花的登场。店家多是分工的,老爷子操着老式下馄饨的无孔长勺,将豆花舀进事先铺开的塑料碗里,彼时一次性餐具尚未盛行。这舀法也有讲究,一般老爷子刚触着豆花就平推,面上捞一勺,刚好一碗,不多也不少。老伴就在旁边下作料,先洒酱油,尔后是紫菜、小开洋,有需要者拈些香菜末及葱花,平稳地往桌上一放。彼时不觉,现在想想,这一捞一洒一拈,能调出和别处不同的味,也都有功夫在。

刚上桌的豆腐花是不可急吃的,因为太烫,一口下去,此后就再也品不出味道。塑料小勺(后来也改成透明的一次性勺,材质过软,舀起时易晃动,再后来豆花也稀了)轻抹酱油和佐料,向四边匀开,再轻吹一口,尔后才入腹。好的豆花初入口时能点缀酱油的鲜味,但又不咸,若是开洋和香菜够多,还能吃出丁点的海味。这当然失之夸张,但豆花吊鲜,是确凿无疑的。

除了帮衬,豆花也有自己的本味。黄豆浸水后有些清腥,磨成豆腐再点盐卤,加热,仍能留其味。上好的咸豆花盘桓口中即有豆腥,又不腻人。往往是一口干粮,一口豆花,几勺之后,原本居于中央的酱油和作料缘缝隙而下,四散开,像是拿豆花作画一般。至于有食客一上来即戳戳捣捣搅碎整碗豆花,可能得之入味,可“相”怕是破坏殆尽了。若逢着隆冬,呼呼几口热豆花下肚,脊背额头还会沁出一层细密的汗,顿觉周身温暖,这或者也是果腹之余的一大福利。

如今仍见豆花摊,或者稀拉入水,或者调料走味,更有甚者往塑料杯里一装便封口,热气回流,早将豆味捂出了熟气,再难下咽。地方菜中也有豆花,尤其蜀地川国豆花,下重辣油,辅以黄豆或豆豉,香固然香,但过多的刻意点染,重味相冲,再没有路边摊上的随意,豆花的本味也早已遮蔽了。

查百度看到一句咏豆腐的诗,拿来做收束再恰当不过:碾出一团真白玉,将归回向未来人。那时的清晨或热或冷,满街跑的还都是长龙车,总有些寻常巷陌,老夫妻俩相互搀扶着走。豆花香里说不上丰年,却充盈着生活的真实。也因为真实,才见出美好。豆花香固然不怕巷子深,可时事易变,城市和我们一样告别了小时候,不知何日才能重温豆花香。

文  傅踢踢

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