分类： 深夜谈吃

刀削面是每次回家必吃的东西。从初中开始，周六一放学，一群人骑着车浩浩荡荡地去那家小店铺。店是一对40岁上下的夫妇开的。老板早已认得我，总是一笑，熟稔说出“三两牛肉，不要油渣，多汤，等着。”然后便抓起一团早已揉好的面，用半个砧板大的刀片来回削切，舞得虎虎生风。长短均匀的面条扑腾扑腾落入水中，热水向外溅出，滚烫的气泡也因面条下锅而平息。此时，老板会加半碗高汤在各个碗中提味。三两分钟，又开始沸腾起来。白色长条随沸水浮沉，柔荑般在水中摇曳，老板娘再用漏勺捞起，分放在碗中，浇上牛肉或绍子或排骨，撒上葱花香菜，红汤白面绿菜，一碗色香味俱全的刀削面就成了。

老板和老板娘从不交流，但配合得默契无比，学徒们远远比不上。单是老板的面，质量口感就比学徒高了不知几个档次，最起码的，长短粗细厚薄均匀一致，没下许多年的功夫是练不出来的。老板娘的配合也很重要。她说，加汤时机有要求，多一秒味则过了，少一秒则不入味。等面上桌，看着老板俩口子熟练的动作，感觉真像看杨过和小龙女在练玉女心经。

面软硬适中，有嚼劲又弹牙，在嘴中炸开，又麻又辣的口感随舌头蔓延。据说辣不是舌头的味觉，而是痛感，四川人似乎每天都在虐待自己的舌头，但痛并快乐着。为了不让舌头痛得太彻底，四川人又爱上花椒，痛感也麻木起来，大快朵颐后吸口水，舌头紧绷的状态霎时间得到缓解，那种酥软感，如同跑了五千米后终于停下，气喘吁吁但爽到底。

已经不记得老板卖了多少年，铺面接二连三地越换越大，却永远人满为患。习惯避开高峰期，如同在学校食堂总是提前或延后吃饭一样，排队总让我有窒息感，晕人。

有一段时间老板和老板娘消失了，那是没有刀削面吃的日子，又正好快高考，几乎整整一年没吃过他们的面。有人说俩人离婚了，有说他们租金到期换地儿开店了，还有人说俩人回去治病去了，各色谣传不绝于耳，直接的结果是我与那香喷喷的面绝缘良久。

直到高三毕业后暑假的某日，在街上闲逛时忽然发现熟悉的身影、熟悉的动作、熟悉的味道，老板见我，还是熟悉的那句：“三两牛肉，不要油渣，多汤，等着。”真是发自内心的亲切。味道还是如从前，红汤白面绿菜，香满四溢。

现在回家，第一件事儿就是奔向店铺，去吃刀削面，不变的味道，仿佛尝得到曾经，红色反光的汤底，可鉴曾经的岁月。

文 鸥鸥鸥

七个人挤在一辆轿车里，在几乎停滞的车流中缓缓南行。过了不知几个交通灯，方向盘一打，左拐进小街。身后，素坤逸路继续在拥堵中执着延伸，以「三号公路」之名，蜿蜒爬向泰柬边境。

那是素坤逸路自己的事。我们这些饿得慌了的游客，心里只容得下一桌筵席。深巷中这桌筵席，将令多日以来在泰国各地的胡吃海喝黯然失色，也成为压垮想保持身材同伴的最后一根稻草。

整条小街上，食店独此一家。女店主是潮州后裔，依传统风俗取贱名，曰「黑」，餐馆也就得名「黑姐姐」。四层楼房私产，底楼内外两进，四间门面，西厢做厨房，东厢供食。泰人吃饭不用圆桌，长方形不锈钢饭桌密布于店内和露天餐位，满座，却不像中餐馆那般嘈杂。细听，「萨瓦迪卡」声迎来送往，软糯如芒果椰浆饭。

寒暄只半分钟，果断进入上菜环节。血蚶灼至微微开壳，不会吃的人，看到鲜血一样的蚶汁，大倒胃口，于老饕们却是至高无上的美味。不必斯文，用手剥开蚶壳，蘸秘制酱汁吃。肥美不可方物的蚶肉，在舌齿间跳动然后崩裂，鲜极而腥的蚶汁与酸辣酱汁只亲密接触了一下，便沆瀣一气，合谋将蚶肉葬送在喉咙。

一碟白切鸡、一碟卤水，突兀地出现在餐桌上。鸡浸得比广东餐厅熟，却不失嫩滑，卤水却较重味。入乡随俗，用泰式蘸汁来配广东菜式，保留传统之余，亦赢得本地人青睐。华人在泰国打拼，多少辛酸与艰难、坚持与包容，在这两盘菜里面，可见一斑。

多年经营下来，本地菜式变作主打。例牌冬阴功汤鲜香酸辣，瞬间消解了两碗米饭的生存空间。炸得酥脆的软壳蟹或石斑鱼，正是冬阴汤捞饭的良伴。换作是炒饭，不喝冬阴汤，只拿青木瓜沙律（som tum）下着吃，才不至于掩盖蛋香。

说起青木瓜沙律，曾在七岩（Cha-am）逢周三的集市上，立等现做的som tum，见摊主将青柠檬汁、香茅、朝天椒、花生碎等各色佐料放入臼中捣锤，再加进切丝青木瓜拌匀，特殊香气扑鼻而来，冲散无风下午的暑热，在炸鱼摊与佛牌摊之间，劈斩出一方清爽空间。

青柠檬是泰菜中一种灵魂调料，品种好的青柠，据说索价达8泰铢（约1.6元人民币）一小个，在泰国算是贵价食材。前辈尝赠我泰国青柠数枚，放在冰箱，经久不坏，直至皱如陈皮，里面仍是汁液丰富。市场上买条盲槽，鱼身横切数刀，葱姜油盐都不要放，上锅蒸至仅熟，青柠汁调生蒜粒、朝天椒和少许鱼露浇上，速成而味美，酒饭两宜。泰国人清蒸不在行，这道菜是前辈融合广东蒸鱼与泰国调料的创作料理。

泰国人不擅清蒸，油炸却拿手。大条石斑也好，鸡肉也好，或略腌、或裹薄浆和面包屑，下锅炸至干身，却又不会太焦，将食材本身的味道叠加上酥脆口感，处理得甚妙。切几块炸鸡，再叫一瓶酒精六度半的冰冻白象啤酒，便可消磨一整个无所事事的中午。

酒过三巡叫埋单。少店主跑过来，合十问好，也不拿底单，眼光扫过桌面，念出每道菜的价格，看完念完，脱口而出总价。这随看随念随出结果的绝活，也是吸引顾客的噱头之一。

出得店来，等车的功夫，地胆前辈指指门面楼上，说：「店主老公在上面。」原来楼上这位，是个不争气的主儿，成日价在外面争强斗狠，做出拿刀捅人的恶行。「捞」出来之后，便被女店主禁足，每个月供给泰铢伍万，任其花费，只不准出去闹事。

主理得一个好店铺，又抓捏得一手整治老公的好手段，令人不由竖起大拇指：黑姐姐，不简单。

图&文  韩磊

我已经不记得“存在即合理”这个观点是唯物还是唯心的了，当初政治课上的哲学观点可是背得滚瓜烂熟的。不过，要是放在食物界，这个观点我是肯定，百分百，相信它是真理。

有这样的想法，也是因为食物界里存在着许多让人又爱又恨的东西，少了它，食材顿时黯然失色，可有了它，又让人在张口前犹豫几秒，拿它一点办法也没有。但我依然相信，它是食材里最最合理的存在——蒜。

但凡和“蒜”字同行的，未见其形先被想象出来的独特气味折磨一遍；现了原形再被现实的浓烈香气攻下，落得个“猴急”之名也在所不惜，快快起筷不输一秒。我钟爱蒜蓉虾，喜其蒜蓉泡出的虾汁鲜甜可口；我也钟爱蒜蓉粉丝蒸扇贝，是自欺欺人也罢，是食材所需也罢，粉丝代替鱼翅根本没有所谓，肥硕的扇贝也成了配角，没有顶上的一小撮蒜蓉那这道菜就没有存在的必要。我甚至钟爱蒜蓉包，塞进口里干干的，慢慢嚼啊嚼，嚼出蒜蓉的后劲，渗入面粉，竟不觉得口干舌燥，每一次的咀嚼动作都窜出蒜的芳香……可我觉得，我还算是失败的吃货，我罗列了这么多被蒜蓉点睛的菜式，我竟然没有吃过蒜泥白肉，直到上个星期。

大概是受电视节目影响，当菜牌上写着白肉二字就会联想到某个民族爱吃的生猪肉，真的就是生肉啊，摆入口里的场景是想起来就要打冷战，于是一直习惯性忽略。那天在友人的推荐下尝了一口，追悔莫及——我怎么能一次次和这道人间美味擦肩而过呢？出于好奇，问了问当日的厨师取经，薄皮猪肉被片至1毫米厚，肥瘦肌理分明在眼前，水煮刚熟便捞起泡汤，保持中温。肉锁住了汁水，再沥干待用。此刻，尽情地捣腾蒜，越多越是起劲，压啊，捣啊，把蒜由蒜粒弄成蒜蓉再磨成蒜泥，放锅中加酱油、红油等大火一炒，烧热的油滴落到白肉上，滋滋作响，再次呛熟肉片，赤酱慢慢淹没肉片，只留了外围的一圈白…..最要紧的，蒜泥都堆成了一座小山，如火山般升腾缕缕烟气，夹着无法言喻的芬芳。吃肉，使使筷子功把蒜泥都囊入肉内，这才舍得拖入碗中。啊，我该怎么形容入口的一刹那呢，那蒜泥细腻，却强悍，配合不柴不生的白肉简直无懈可击，纵然重口却是不需要分口尝的，饱满、豪迈。

那一天结束午餐本是要参加一个展览，明知吃了那么多蒜泥肯定会张嘴招人嫌，却还是一意孤行，我想也只有蒜才有这种能耐，让人欲罢不能。

文 Jacqueline Yeung

这世界上最治愈的东西是什么？朋友的肩膀？家人的怀抱？一首美妙的乐曲？不，对我来说，最治愈的是一碗烧好的热乎的浮着一层红油的方便面。不论多疲惫多悲伤，泡面落肚，整个人就可以立马满血复活。

读高中那会儿，学校食堂又贵又难吃，翻来覆去那几个菜，于是就投奔小店的怀抱。小店老板娘也知道我们学生脑袋瓜里想些什么，进了各种各样的方便面，从康师傅的红烧牛肉面，鲜虾鱼板面，到老坛酸菜，蘑菇炖鸡，笋干老鸭，东坡肉，还有日清的开杯乐，ufo，飞碟炒面，除此之外还有方便粉丝，方便菜泡饭，方便馄饨，甚至还有方便麻辣烫。可谓让人领略了一下中国商家的想象力之丰富。

那会儿吃泡面，一定要配火腿肠和卤蛋。若是在冬天，几个好友露天围坐，往碗里浇上一铁勺热水，盖上盖子，用塑料叉子固定好，开始漫长的五分钟等待，手捂着纸杯取暖。心不在焉地聊着。面泡好揭开盖子的那一刻，仿佛有美妙的背景音乐和着，热气氤氲，戴眼镜的，镜片上就是一片白雾。若是在炎炎夏日，那就要在空调倍儿足的房间里，泡面的热情和麻辣依然能让人吃出一身汗。

开杯乐算是泡面中的贵族，分量少价格贵，一揭开盖子可以看到，满满的配料已经在面饼上放好，只欠浇入一勺热水，就能成就一份温暖的满足。我曾经一度特别喜欢叉烧味的开杯乐，因为里头的肉更大块，吃起来几度让我错以为是切碎的猪肉脯。那时候的男友会先把泡好的面给我挑肉吃，不论他多么饥肠辘辘，都要待我翻来覆去把那几片可怜兮兮的肉吃掉以后才开动。如今，开杯乐已经改名叫合味道，身边也不再有人了，那曾经幻觉般的美味肉脯也索然无味。

离开学校以后，泡面就不再泡着吃了，换用锅子煮。火腿肠和卤蛋还是必不可少，还要打一颗蛋进去。打蛋的时机很重要，喜欢吃温泉蛋那样筷子一戳就溢出金黄色的蛋液的，要在关火的那一瞬间放进去，用滚烫的水温造就那样的美味。喜欢吃熟透了的荷包蛋的要早点打，和面一起煮一段时间。

怎么煮都还是一碗方便面，倒入碗中，稀里糊涂几乎毫无美感而言，就这么一股脑儿地囫囵而下，所有情绪都被清空，仿佛重生一样。不管那传说中七七四十九天才能清除的剧毒，也不管什么添加剂防腐剂致不致癌，那一份满足感，无与伦比。

不久的将来，我就要孤身去大洋彼岸陌生的国家生活，一想到有中国人的地方就有泡面这一说，颇感心安。

文 CASS

有没有一样事物能给予你幸福感？

第一次吃呷哺是大学同学来北京培训，我请她吃饭，她听北京同事说呷哺超好吃，于是我们相约西单，排队等位，吃呷哺聊天，一切都很快乐。

后来投入到出差的工作生涯，吃到了各地美食，慢慢地火锅变成唯一的心头好，如果别人问我吃什么，我第一反应总是–火锅。而在众多火锅中，最方便最适合一个人吃的只有呷哺。

于是在那个秋天喜欢上呷哺，一发不可收拾，直到现在。

有位同事也是超爱呷哺，她把吃呷哺叫小幸福，经常会在下班的时候，问彼此要不要去幸福一下，很多次结伴去幸福。还记得那个秋天，饭后在公交站牌依依惜别，因为第二天两个人都要出差去往不同的城市，短暂的别离竟然也让我们有淡淡伤感和不舍。每个阶段都有某个特别亲密的朋友，保持一段很亲密的关系，然后再渐行渐远⋯⋯

后来，我常常一个人去吃，冰天雪地的日子，走进火锅店，浓浓的火锅味道涌向你，人声嘈杂，基本上一个人不用等位，顺利地坐在位置上，点餐，等候，间隙看看对面或者旁边吃饭的人们，总是在这种超级大市场的感觉里，我找到存在感，热闹是他们的，我什么都没有，于是安静地踏实地安心地放松地看着清澈的汤翻滚，把青菜肉丸牛羊肉慢条斯理地放进锅里，看它们在锅里迅速煮熟变色，再夹起来放进碗里，用麻酱搅合一下，不咸不淡正好，吃吧，一点一点地吃。整个世界只剩我和那锅汤底、麻酱碗和青菜肉丸牛羊肉之类。吃完整个人暖和地都出汗了，然后抬头又看看对面的或者旁侧吃饭的人们，穿好衣服拿起包，带着一身的火锅味推门离开，继续面对生活。

去年初春，在一天时间内和N个人谈话，经历一场心力大战，面临是非面临抉择，我那么无力。晚上站在十字路口，彷徨失措，不知道要回家还是要去哪里，茫茫然站了很久，突然想起可以去马路对面吃呷哺，一下子找到了归属。一边过马路一边和朋友打电话，我说，我觉得有一样东西我很喜欢吃，现在又正好能去吃，我觉得自己很幸福。寒风里，我几乎是喊出这几句话。一边喊一边掉眼泪。奔向建外SOHO的呷哺，推门进去，浓厚的熟悉的味道扑面而来，又点了自己最爱的牛肉牛肉丸和青菜各种，低头沉浸在吃的世界，我这节没电的电池又接通电源，开始源源不断注入电力。我又有能量面对一切难题了。

现在身边又有一位超爱呷哺的闺蜜，和她在一起吃呷哺，第一次喝啤酒，第一次吃鱼卷，第一次吃鲍杏菇，都是我从来没有尝试的味道。一份好情谊，带来一份新鲜好味道。

今天又去吃呷哺，一个人坐在那里，想起很多以前吃呷哺的日子，还有陪伴我吃呷哺的朋友，走走停停，而呷哺一直都在，就像一个驿站，永远等候在那里，累了就去歇歇脚，又像一个老朋友，拍拍我的肩，告诉我一切都不过如此，没有什么大不了，又像一个长者，伸出宽厚的手掌，握握我的手，眼神里都是温柔的鼓励⋯⋯

生活如此美好，因为有呷哺。

文 倪晓芳