「黑姐姐」不简单

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七个人挤在一辆轿车里,在几乎停滞的车流中缓缓南行。过了不知几个交通灯,方向盘一打,左拐进小街。身后,素坤逸路继续在拥堵中执着延伸,以「三号公路」之名,蜿蜒爬向泰柬边境。

那是素坤逸路自己的事。我们这些饿得慌了的游客,心里只容得下一桌筵席。深巷中这桌筵席,将令多日以来在泰国各地的胡吃海喝黯然失色,也成为压垮想保持身材同伴的最后一根稻草。

整条小街上,食店独此一家。女店主是潮州后裔,依传统风俗取贱名,曰「黑」,餐馆也就得名「黑姐姐」。四层楼房私产,底楼内外两进,四间门面,西厢做厨房,东厢供食。泰人吃饭不用圆桌,长方形不锈钢饭桌密布于店内和露天餐位,满座,却不像中餐馆那般嘈杂。细听,「萨瓦迪卡」声迎来送往,软糯如芒果椰浆饭。

寒暄只半分钟,果断进入上菜环节。血蚶灼至微微开壳,不会吃的人,看到鲜血一样的蚶汁,大倒胃口,于老饕们却是至高无上的美味。不必斯文,用手剥开蚶壳,蘸秘制酱汁吃。肥美不可方物的蚶肉,在舌齿间跳动然后崩裂,鲜极而腥的蚶汁与酸辣酱汁只亲密接触了一下,便沆瀣一气,合谋将蚶肉葬送在喉咙。

一碟白切鸡、一碟卤水,突兀地出现在餐桌上。鸡浸得比广东餐厅熟,却不失嫩滑,卤水却较重味。入乡随俗,用泰式蘸汁来配广东菜式,保留传统之余,亦赢得本地人青睐。华人在泰国打拼,多少辛酸与艰难、坚持与包容,在这两盘菜里面,可见一斑。

多年经营下来,本地菜式变作主打。例牌冬阴功汤鲜香酸辣,瞬间消解了两碗米饭的生存空间。炸得酥脆的软壳蟹或石斑鱼,正是冬阴汤捞饭的良伴。换作是炒饭,不喝冬阴汤,只拿青木瓜沙律(som tum)下着吃,才不至于掩盖蛋香。

说起青木瓜沙律,曾在七岩(Cha-am)逢周三的集市上,立等现做的som tum,见摊主将青柠檬汁、香茅、朝天椒、花生碎等各色佐料放入臼中捣锤,再加进切丝青木瓜拌匀,特殊香气扑鼻而来,冲散无风下午的暑热,在炸鱼摊与佛牌摊之间,劈斩出一方清爽空间。

青柠檬是泰菜中一种灵魂调料,品种好的青柠,据说索价达8泰铢(约1.6元人民币)一小个,在泰国算是贵价食材。前辈尝赠我泰国青柠数枚,放在冰箱,经久不坏,直至皱如陈皮,里面仍是汁液丰富。市场上买条盲槽,鱼身横切数刀,葱姜油盐都不要放,上锅蒸至仅熟,青柠汁调生蒜粒、朝天椒和少许鱼露浇上,速成而味美,酒饭两宜。泰国人清蒸不在行,这道菜是前辈融合广东蒸鱼与泰国调料的创作料理。

泰国人不擅清蒸,油炸却拿手。大条石斑也好,鸡肉也好,或略腌、或裹薄浆和面包屑,下锅炸至干身,却又不会太焦,将食材本身的味道叠加上酥脆口感,处理得甚妙。切几块炸鸡,再叫一瓶酒精六度半的冰冻白象啤酒,便可消磨一整个无所事事的中午。

酒过三巡叫埋单。少店主跑过来,合十问好,也不拿底单,眼光扫过桌面,念出每道菜的价格,看完念完,脱口而出总价。这随看随念随出结果的绝活,也是吸引顾客的噱头之一。

出得店来,等车的功夫,地胆前辈指指门面楼上,说:「店主老公在上面。」原来楼上这位,是个不争气的主儿,成日价在外面争强斗狠,做出拿刀捅人的恶行。「捞」出来之后,便被女店主禁足,每个月供给泰铢伍万,任其花费,只不准出去闹事。

主理得一个好店铺,又抓捏得一手整治老公的好手段,令人不由竖起大拇指:黑姐姐,不简单。

图&文  韩磊

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