「黑姐姐」不简单

七个人挤在一辆轿车里，在几乎停滞的车流中缓缓南行。过了不知几个交通灯，方向盘一打，左拐进小街。身后，素坤逸路继续在拥堵中执着延伸，以「三号公路」之名，蜿蜒爬向泰柬边境。

那是素坤逸路自己的事。我们这些饿得慌了的游客，心里只容得下一桌筵席。深巷中这桌筵席，将令多日以来在泰国各地的胡吃海喝黯然失色，也成为压垮想保持身材同伴的最后一根稻草。

整条小街上，食店独此一家。女店主是潮州后裔，依传统风俗取贱名，曰「黑」，餐馆也就得名「黑姐姐」。四层楼房私产，底楼内外两进，四间门面，西厢做厨房，东厢供食。泰人吃饭不用圆桌，长方形不锈钢饭桌密布于店内和露天餐位，满座，却不像中餐馆那般嘈杂。细听，「萨瓦迪卡」声迎来送往，软糯如芒果椰浆饭。

寒暄只半分钟，果断进入上菜环节。血蚶灼至微微开壳，不会吃的人，看到鲜血一样的蚶汁，大倒胃口，于老饕们却是至高无上的美味。不必斯文，用手剥开蚶壳，蘸秘制酱汁吃。肥美不可方物的蚶肉，在舌齿间跳动然后崩裂，鲜极而腥的蚶汁与酸辣酱汁只亲密接触了一下，便沆瀣一气，合谋将蚶肉葬送在喉咙。

一碟白切鸡、一碟卤水，突兀地出现在餐桌上。鸡浸得比广东餐厅熟，却不失嫩滑，卤水却较重味。入乡随俗，用泰式蘸汁来配广东菜式，保留传统之余，亦赢得本地人青睐。华人在泰国打拼，多少辛酸与艰难、坚持与包容，在这两盘菜里面，可见一斑。

多年经营下来，本地菜式变作主打。例牌冬阴功汤鲜香酸辣，瞬间消解了两碗米饭的生存空间。炸得酥脆的软壳蟹或石斑鱼，正是冬阴汤捞饭的良伴。换作是炒饭，不喝冬阴汤，只拿青木瓜沙律（som tum）下着吃，才不至于掩盖蛋香。

说起青木瓜沙律，曾在七岩（Cha-am）逢周三的集市上，立等现做的som tum，见摊主将青柠檬汁、香茅、朝天椒、花生碎等各色佐料放入臼中捣锤，再加进切丝青木瓜拌匀，特殊香气扑鼻而来，冲散无风下午的暑热，在炸鱼摊与佛牌摊之间，劈斩出一方清爽空间。

青柠檬是泰菜中一种灵魂调料，品种好的青柠，据说索价达8泰铢（约1.6元人民币）一小个，在泰国算是贵价食材。前辈尝赠我泰国青柠数枚，放在冰箱，经久不坏，直至皱如陈皮，里面仍是汁液丰富。市场上买条盲槽，鱼身横切数刀，葱姜油盐都不要放，上锅蒸至仅熟，青柠汁调生蒜粒、朝天椒和少许鱼露浇上，速成而味美，酒饭两宜。泰国人清蒸不在行，这道菜是前辈融合广东蒸鱼与泰国调料的创作料理。

泰国人不擅清蒸，油炸却拿手。大条石斑也好，鸡肉也好，或略腌、或裹薄浆和面包屑，下锅炸至干身，却又不会太焦，将食材本身的味道叠加上酥脆口感，处理得甚妙。切几块炸鸡，再叫一瓶酒精六度半的冰冻白象啤酒，便可消磨一整个无所事事的中午。

酒过三巡叫埋单。少店主跑过来，合十问好，也不拿底单，眼光扫过桌面，念出每道菜的价格，看完念完，脱口而出总价。这随看随念随出结果的绝活，也是吸引顾客的噱头之一。

出得店来，等车的功夫，地胆前辈指指门面楼上，说：「店主老公在上面。」原来楼上这位，是个不争气的主儿，成日价在外面争强斗狠，做出拿刀捅人的恶行。「捞」出来之后，便被女店主禁足，每个月供给泰铢伍万，任其花费，只不准出去闹事。

主理得一个好店铺，又抓捏得一手整治老公的好手段，令人不由竖起大拇指：黑姐姐，不简单。

图&文  韩磊