分类： 深夜谈吃

父亲临终那些日子，突然特别想吃红烧肉。医生叮嘱化疗病人不可油腻，然而天天清粥小菜的看他实在咽不下去。心里有说不过去的难受。

有一日傍晚，天还微微地有些光亮，他讲起念书学农的时候，奶奶去看他，用搪瓷茶杯满满装了一杯红烧肉。那时候家里贫困，他不舍与同学分享，就偷偷塞两块在饭碗地下，上面压了实实的糙米饭。一口扒下去，筷子深深地触到红烧肉的油，带出来一路讲白饭染上无声的酱油色。说道这里，父亲咽了咽口水，感慨道，此后不管多少山珍海味，再也比不上那一款梅菜红烧肉了。

那些日子，天天绞尽脑汁。南美的虾仁，澳洲的海参。又要高蛋白又不能油腻还得注意跟中药不能冲突。往往侵晨起来忙乎好三菜一汤，送到医院再去学校，日头已经定定地怔在当空了。看着他骨瘦如柴的神情，暗暗下定决心，一定要烧一盆解馋的红烧肉。

五花肉先氽水两次，去油花，再用冰水淬了保证口感。小香干横刀花面切了，铺在砂锅底下。然后把切成方块的猪肉平铺上去，桂皮和八角用纱袋包了扔进去防止煮散。平日里下一步就是加啤酒了，不用一滴水，烧出来是入口即化。但是给病人烧的，不能有酒也不能太油，更不能有骚气。思忖良久，翻出丽江带回来的熟普洱，掰一小块，出两次水，渐渐有了琥珀般的色泽。用普洱茶代替水，另加生抽和冰糖调味。

小火嘟嘟嘟地炖上一个时辰，五花肉呈现出一种接近果冻的状态，仿佛再用力一些就要碎了。那种熟透的酱油气息混合着猪肉特有的醍醐香，在厨房里一点一点晕染开来，仿佛在呐喊着渴望一碗白米饭。择一把小葱，洗净了，摘成两三节丢进去。盖上锅盖，再焖个十五分钟。正是晚春的周末，空气里都是无忧无虑的颜色，小贩的叫卖，大婶儿的说笑，孩子们打闹的嬉戏。那一刻，突然无比清晰地意识到，父亲永远不可能回来，跟我一起享受这样一个无心无事的午后了。这石灰剥落的墙壁，灰尘蒙蒙的窗帘和油渍斑斓的灶台，他很多年前就不曾回来过，从今往后，也再不会出现在回忆里。

我连着砂锅给他送去病房，走进房间的那一刻，他眼睛一亮。人走到尽头的时候都分外琐碎，吃喝拉撒的一点点小事都能幸福上半天。哪一天他胃口好一些，我们就如同过节一般喜气洋洋起来。

那天晚上，父亲竟破例喝了一大碗粥，还特意嘱咐保姆，要打浓稠一点，这样才配红烧肉。他说，这肉别有一股香气，说不出是什么，但是额外爽口。吃了三，四块，到底是有心报国，无力回天了。他再三交代，搁在冰箱里，我明儿还能再吃。

然而事实上，他再也吃不到了。

 图&文  endersnobella

南方的夏季，阴湿多雨，几个月的时间里，难免感到疲劳且倦怠，坐在不够凉的空调房间里，揉揉干涩的眼睛，你需要来点精神为之一振的饮料。

于是，酸梅汤君，上场了。

《本草纲目》记载“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅”，这乌梅就是制作酸梅汤最重要的原料。此处的“乌梅”，在旧时，必去药店购得，虽说也有些家庭用杨梅代替，酸倒是酸，但味道似乎就缺少了干制乌梅的悠长滋味。

制作酸梅汤的几味材料，还得加上山楂、甘草、冰糖和豆蔻，讲究的人家，必然还是得弄点乌枣放进去，但这些个东西，绝不是胡乱凑合的。乌梅、甘草和豆蔻都要用入药的材质方好，山楂选无虫眼的切成片，不必熟制，乌枣也可以在中药店买到。喜欢桂花口味的可以在熬好后加点提味，关于“加不加干桂花”，对于偏爱者和厌弃者，绝对是堪比“豆腐脑应该是甜还是咸”的大讨论。

按旧时的惯例，酸梅汤必在前晚熬好，放在白地青花的大瓷缸（可以脑补那种巨大的深盆状器皿，绝非小缸）里，弄到老式绿漆的大冰桶里镇着，到第二天上午，天气燥热的时候弄来卖。绿树荫之下，知了在耳畔唧唧的叫着，最好来点小风，一盏酸梅汤，慢悠悠的喝。酸甜的味道混着冰凉的口感，别提多自在了。

虽说制作起来费点功夫，但酸梅汤还真不是个贵族食品，上至达官贵人，下至黎民百姓，都喝得起，也有不少人喜欢喝。梁实秋先生在回忆信远斋酸梅汤的文章中曾写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，铺内清洁简单，道地北平式的装修……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

关于酸梅汤的来源，有人说是取自旗人入关后，保持食酸习俗的改良版本，有人说是宫廷御膳房的搞的“内部创新”（用个时髦些的词），总之，离不开“宫里”二字，这“用冰来镇”，真不是普通人家能够消受起的想法。但如果有店家说那酸梅汤是烧好后往里加冰块的，绝对不够正宗。那年月，北京城里的冰，很多都是从冬天就储藏下的，切河冰，拉到城里放冰窖里储存，那可没法往碗里加，用冰给大瓷缸降降温倒可以。

与其躺在床上盯着手机流口水，还不如去厨房一试身手。虽说“北有信远斋，南有郑福斋”，但家制酸梅汤一出，谁与争锋？

多提一句，熬制酸梅汤，必须要熬上两次，如同煎药，完完全全的引出诸种材料的滋味，桂花也最好在酸梅汤镇凉了后在放，否则这丝丝缕缕的香气，很容易就在热气蒸腾中消隐而去了。

 文  Bamboo Wang

小时候在四川长大，读大学去了重庆，在川渝两地上演了四年的“双城记”。虽说大学期间趁着各种各样的机会，天南海北去过好过地方，但是真正在北方的天空下驻扎那么久，还是第一次。

初到北京的第一天，就遇到了一场几十年不遇的绝美大雪。一场雪降临帝都，万千生灵都变得纯净起来，厚厚的大雪压住了停在胡同里的汽车，一夜之间素裹银装的花花草草，戴帽子的老人牵着全副武装的孩子小心翼翼行走在铺满冰渣子的道路上……仿佛一切都按下慢进键，只有上班路上热腾腾麻辣烫氤氲起的热气才提醒着生活还在继续。

实在没办法习惯北方清淡的食物，清汤寡水的菜肴和吃不惯的面食，让人特别想念家乡火辣辣的火锅、干锅、麻辣烫，特别怀念辣椒花椒胡椒们集体登场的味觉快感。上班许多天后，同寝室的乔姑娘闹着想吃四川的麻辣香锅，在大众点评上找了好多家餐厅，比来比去总能找到“味道不够正宗”的蛛丝马迹，最后作罢决定自己亲自下厨以飨同伴。

合租的两位男士激动地上街买菜，牛肉、五花肉、鸡翅、虾饺、土豆、藕、香菇、冬瓜……各色各样的荤素食材，满载着来自天南海北伙伴们的期待摆在了面前，从行李箱里翻出从成都带来的郫县豆瓣和火锅底料，开始寻找在异地他乡的家乡滋味。

备菜。素菜一律切成薄片，淡黄色的土豆片，白色的藕片，青绿色的冬瓜片……荤菜则按照质地处理，五花肉切成薄片，牛肉切成小块，用刀在鸡翅上划拉几道口子……将荤素食材分开放好，等待下锅。

烧水，至沸腾，拿漏勺将土豆、藕片等不易熟的素菜下锅过水至半熟捞起，再将荤菜下锅煮熟，放盐提味，再捞起。

烧空锅，放食用油，等油锅上空腾起了淡淡的气体，将八角、茴香、肉豆蔻、桂皮等香料置于炒勺上下锅翻炒，几秒后，混合着各种香料的气味融入空气，关火，将香料捞起丢掉，留下锅里香喷喷的油，再放入干辣椒、蒜末小火翻炒至香飘四溢。

辣椒和蒜末入锅时，一种特别的香味飘出，那是童年时妈妈下厨炒菜整个家里都会飘着的熟悉气味，让人活生生有种恍如在家等妈妈端菜上桌的错觉，气味的记忆好神奇。

再将郫县豆瓣和火锅底料各取小半碗，在碗里充分搅拌混合，再下锅爆炒至色泽鲜美，先荤后素依次将食材下锅爆炒，加入酱油、食盐、味精、胡椒提味……

不断翻炒，等所有食材熟透后，捞起盛出，撒上香菜末和葱末点缀，一锅红艳，色泽香淳，一道家常味的麻辣香锅就此搞定。配上青椒回锅肉和番茄炒鸡蛋，再烧一大碗浓浓的紫菜汤，就跟在家里和爸妈吃饭一样，简单美味又普通满足。

伙伴们从冰箱里拿出冰凉的雪碧，盛在一次性纸杯里，摆上碗筷，各自坐定。先举杯感谢川妹子小厨娘的辛苦，再感谢生活美好和青春无敌，然后开吃……

时值如今，那一顿亲自下厨和朋友们其乐融融的家常麻辣香锅，依旧是身处异地他乡最深刻的慰藉。

有时候觉得好神奇，小时候妈妈不让下厨学做菜，长大后却总能够莫名其妙的学会切菜颠勺做饭炒菜。这就像是每个四川姑娘的必备技能一般，不论走到哪里，进厨房就能够变出各种各样的菜肴。

只是，身在异地，更需要自己爱自己，在嗅觉和味觉上跟可爱的家乡在一起，不分开。

 

文 快到冉雨碗里来

所有的东北菜里，我最喜欢一锅出。

它也叫乱炖，里面满满地拥挤着豆角，排骨，土豆，茄子，玉米，粉条等等。周围会贴上一圈玉米饼或是花卷。大铁锅小火慢炖，直到内容软烂不分你我，最后上面撒一层香菜，热气腾腾的一整锅端上桌。再上一些拍黄瓜，干豆腐，芹菜拌花生，几瓶冰哈啤，大家围坐着锅吃，那真是“吃着碗里看着锅里”。边吃边海阔天空的吹牛闲扯。任凭外面大雪纷飞，气氛和锅里一样，浓烈亲切。

离开东北，在南方漂泊多年，深刻体会到一方水土一方菜。每个地方的菜都体现着人的性格。比如上海，小笼包，大闸蟹，挖了半天也吃不到一两肉，那真是精致风情；湖南，重油多辣的口味虾，剁椒鱼，吃的是湘人的霸蛮；东北菜，则真的是实实在在的吃内容。要么像一锅出、小鸡炖蘑菇这样不分你我的大炖菜，要么是生吃蘸酱菜，不加修饰清清白白。用最简单的调料，最寻常的食材，最懒的做法，做出最温暖的味道。无论怎么吃，口味都不刺激，下肚后都有一种温暖熨帖的满足感。

当年初到上海，吃不习惯。有天发现学校对面一家东北私家菜，便欢天喜地地把它当成了食堂。也有一锅出，但是按照上海习惯做了改良。大铁锅换成了小巧的白瓷盘，糖的味道更重。后来离沪赴湘，每天辣的肠胃冒火，一想到吃饭都头痛。一天在附近发现了一家小门面的东北菜馆，吃到蹩脚的一锅出，竟然有了一种得救似的满足。在湖南，为了生存，一向以为这辈子都学不会做饭的我，竟然彻底学会了做菜。当然，我还是只会炖煮，煎炸炒之类一概都不会，因为突然发现我爱吃的几道菜都是炖出来的。当我第一次成功地做出了一道土豆炖豆角时，开心的无以复加。胃舒服了，心才能安定下来。

小时候，总觉得外面的饭好吃。常常盼着“下馆子”。后来，越来越觉得妈妈做的最好吃。现在，每次回家，我都尽量在家里吃饭。每年不过回家几天，有限的时间，我更喜欢吃家里的菜，妈妈做什么我都吃。可是，在南方，没有那么冷的冬天，没有那么大的雪，也没有那么多可以一起放心大胆喝酒的人。自然也少了“一锅出”适合出现的场合。是的，它长得不好看，不适合大桌子，不适合小盘子；它也不适合零上四十度的高温天气，不适合潮湿的季节，不适合宴请，不适合谈情，不适合快节奏的工作餐，它只适合大雪纷飞，小火慢炖，至亲好友，闲话流年。

京广线断掉，八万人退票的历史时刻，正好被我碰上了，一路退票改签中转，千里迢迢终于回到了东北。拖着疲惫的身体进家门，我有一路支撑的信念。果然，妈妈做好的一锅出，已经烂熟到没了水分，在等待着，千里夜归人。

文 路虎儿 

吾乡几乎不吃饺子，将抄手与面条同盛一碗时，却呼之以「饺面」，久思不得其解。后来了解到扬州也有这么一道小吃，大约自彼处传来，也未可知。

扬州饺面中的馄饨，馅料放鲜肉虾子，汤底也用虾子熬成。清早出门，不必去共和春、蒋家桥，就近找家小铺头，来碗饺面。拨开覆盖汤头的青葱，肥嘟嘟大馄饨滑溜溜筋道面就在那儿等着呢。一个馄饨一口面，烫归烫，稀里哗啦吃完，浑身暖暖，是上班族冬日早晨的慰籍。

吾乡饺面，系抄手与面条的混搭。抄手源自蜀地，本质上就是馄饨。等腰梯形薄面皮，鲜肉馅料搁短边，一折一裹，双手捏住两条斜边反抄捏紧。也怪，面皮形状是北方的，反抄那一下却是四川路子，走了流行的fusion路线。看店家包抄手，有时比吃在嘴里还要过瘾。手艺熟的，几秒包一个，抄手乳燕投林般从手中蹿出来，一沓饺皮转瞬即尽，煞是好看。

酸辣饺面，抄手是配角，略有几个就好，面才重要。看师傅煮面的手势，也比吃在嘴里还过瘾。直径足一公尺的大锅，水烧得极沸。先烫熟切片番茄，下一把新鲜湿挂面，才滚十数下，尺许长筷子已迅速伸出捞起，齐整整盛到早备好生醋、猪油的碗里。撒葱花，熬了整晚的骨汤兜头浇上，再淋一勺油辣子上桌，全过程不过一、两分钟。

酸辣饺面也好，酸辣面也好，只能用生醋。淋醋后不经熬煮灭菌，是为生醋。姜亮夫先生考证说，「生即醯之音借」，意思是说，生醋即酸醋。口味上，生醋其实比陈醋来得清淡，又有一股特别香气，就那么咽一口下去，也不会刺嗓子。改用陈醋，这碗面味道沉浊，就落了下乘。

可惜生醋不耐久储。热天次日就生花长霉，所以都是饭前去酱菜门市，吃多少打多少。多年前，小孩帮忙做家务，通常都是从跑腿打醋开始。醋论「提」卖，竹制长柄深底筒，醋缸里压下去提起来，是为「一提」。还有个故事：说憨儿子拿碗去打醋，装不下，倒过来用碗底装，碗里的醋哗啦啦洒一地，急着翻过去救时，连碗底的也没了。故事的教育意义嘛，倒不是「当你为错过太阳而哭泣时，也错过了月亮和星星」，无非「小心别打翻」罢了。听说现在超市销售真空包装的生醋，保质期可长达数周，算是极大的进步。能不能保持原来的味道，还待考察。散装醋也还有，但哪家还敢让几岁大小孩自己上街呢？

油辣子也讲究。干红辣椒磨碎，一半热油一半温油浇出来，红灿灿火候刚刚好。与蜀地偏爱红油不同，吾乡喜欢油辣子中固体的部分，因其干香不呛，更能衬出面条筋道中透着爽滑的口感。也别小看，该辣还是辣。错手放多了，舌头像被烫伤，面条吸溜进去，如同鞭子在抽打。舍不得放弃，筷子夹起几根，吹凉了吃，鼻涕眼泪还是忍不住一起出来。

若用荤浇头，就不放醋。红烧排骨、清炖牛肉，八角三奈的香味融进汤里，肉也炖得离骨。一口肉，一口面，一口汤，来不及细嚼，碗就见了底。起身会账，抹抹嘴。撇头看见对街摊子，油糕刚炸出来。口水咕嘟一声，收不住脚步，迳朝那边走去了。

文  韩磊