分类： 深夜谈吃

向来不喜欢吃白萝卜，从小到大几乎很少吃到有关白萝卜的东西，但有一样除外，那便是菜头粿，尤其是老妈做的菜头粿，绝对是潮汕难得的小吃。

菜头粿，乍一听名字并不好听，其实这只是潮语直译过来而已，它其实也可以叫萝卜糕，在潮汕地区，白萝卜被称为“白菜头”，但又和外面你所吃到的萝卜糕有所区别，潮汕的菜头粿和外地的萝卜糕，在做法及风味上都有明显差异，因而，叫菜头粿显得更为地道。

平常并不能经常吃到菜头粿，更是很难见到小摊小贩将其拿来出售，大概是这样的一种小食家家户户都会做的缘故吧，只有到拜祭祖先的时候，尤其是逢年过节，潮汕“姿娘”（潮语）才会动起手来做菜头粿，很多潮汕妇女喜欢自己在家里做“菜头粿”，既经济实惠，又彰显诚意，这也使得小摊小贩丧失了商机。

老妈是典型的潮汕“姿娘”，对做菜头粿也有自己的方法，白萝卜是必不可少，去皮，用刀或用其他道具切成细条，菜头粿的特色是突出菜头（萝卜）的鲜甜味，所以老妈每次在制作菜头粿时，都会放很多菜头进去，且在刨丝剁碎时流出的菜汁也要求倒入米浆中，然后把芹菜洗干净后切成小段，花生粒洗干净作为备用，随即，揉和萝卜丝和番薯粉、芹菜粒、花生粒以及适量的盐和成团，也可以适当倒一点胡椒粉，来回的和，最后做成拳头大小的粿，将做好的菜头粿放在锅内隔水蒸熟即可。

拳头大小，球状，很难用文字描述的样子，要是你觉得这样直接吃估计会倒掉不少胃口，其实不然，“菜头粿”在吃的时候，还得再经过一道工序，必须将其切成薄片，然后用油煎炸，油炸的香味自是香飘四溢，绝对超乎你的想象，炸出来的菜头粿颜色变成金黄色，吃起来外皮酥脆，内里柔软香甜，不过吃的多总会觉得有些油腻，所以潮汕人在吃煎炸的“菜头粿”的时候，一般还会泡上一壶潮汕功夫茶，以解油腻。

因为过节祭祖，常常需要大量的菜头粿，所以老妈每次在做菜头粿的时候都是用一大脸盆来做，当几十个菜头粿出炉的时候，你很难想象，混着水蒸气，散发着淡淡的米香，那样的情景，总会觉得欣慰，毕竟这象征着一年辛苦劳动所收获的，别有一番意义。

文    在云上唱歌  

花生，是一种神奇的果实。

这种东西，国外人大概是不吃的，总喜欢喂喂猴子什么的，故也称其为”猴豆”。但在什么都可以吃的中国，可必须算的上是一种天然零食，得到众多食客的喜爱。正因为如此，花生的做法有好多种，盐焗、水煮、油炸等等。尽管各种口味都有其特色，但我却对油炸花生情有独钟。

现在提起油炸花生，总会想起超市货架上那一包包真空的成品。曾经有买来尝试，或是炸的太透，或是太硬，味道太重等等，终究是感觉味道不对。始终不是我印象中油炸花生的味道，也许，准确的说，是父亲的味道。

油炸花生，其实应该是个蛮奇特的搭配：用花生油去炸花生。这或许能类比成用猪油去炒猪肉，但却没有后者那样令人恶心。相反，花生油炸花生更是能感觉到一种浓郁的香味，一种特有的风情。

曾几何时，我还是能够尝到父亲亲手做油炸花生的。

闲暇时，父亲总会提起一袋买回来的生花生，拿着一个空瓷碗，一个人坐在阳台，趁着夕阳余晖尚未落尽，悠悠地剥着。咔嚓咔嚓……花生壳破裂粉碎的声音很是悦耳，像极了石英钟里滴滴答答的读秒声。

当花生壳被剥开，带着红衣的花生仁便忽而出现在你眼前，静静的依偎在另一半花生壳的怀里。父亲是喜欢留着那层红衣一起油炸的，觉得好吃也好看，这，与外面卖的那白花花的确是完全不同。

不知不觉，空瓷碗里便满满当当的全是红色的花生仁。整理好阳台，拿着满满的瓷碗，父亲走进厨房，准备热油了。每到这个时候，心里总是有种莫名的兴奋倒下小半碗的花生油，开启大火加热，当厨房里漫着热油的香气时，就可以放花生下去了。父亲把瓷碗里的花生倒进漏勺里，再将漏勺缓缓没入热油中，很快，便能听见哔哔啵啵的声音。这种声响仿佛是花生在油锅中蹦跳的节奏，让人充满期待。很快，就要调整至中火，对花生进行煨炸。由大火转至中火的时间要把握到位，否则花生就会炸过头，老而且充满焦味。

煨炸几分钟后便可以出锅了，倒入之前的瓷碗里，加一把海盐，慢慢拌匀，父亲的油炸花生便完成了。父亲会先尝尝火候，若是过火了便不让我吃。但通常我都是能够吃到的，毕竟这是父亲的手艺，他对此也颇有信心，很少失手。早在一旁等着的我，一定会迫不及待的伸手捏起一两个送进嘴里。香脆且带着温度的花生在口腔中碎裂，配合着沾到的海盐颗粒，就像是动听的乡村音乐，朴实但却令人满足。父亲看见了，总是会斥责我，让我等花生凉了再吃，这样不容易上火。

晚饭时分，便能在饭桌上寻到那碟凉下来的炸花生。父亲通常会拿上喝酒的小瓷杯，就着花生和菜肴喝上几杯，与其说这是父亲的饮食喜好，不如说是他生活的一大乐趣。

曾几何时，我还是能够尝到父亲亲手做油炸花生的。

直至有一天，父亲开始发现自己会失手了，虽然不断尝试，但总是会过火。父亲夹起刚炸好的花生，一尝，无可奈何的摇摇头，皱起花白的眉毛叹到：“又炸老了……”

后来，父亲便不再炸花生了，夕阳下阳台上那一阵阵咔嚓咔嚓的声响，也随之消失了。

父亲老了，不再炸花生了。

文  灯灯达

说起烤肉，想必蕴含了无数人美妙的记忆。从夏天街边摆着大杯冰扎啤小盘花生毛豆吵闹的串儿摊，到装潢优雅烤具高级的韩国料理餐厅，一路吃来，那在炭火的加热下吱吱冒油的的牛羊肉，红亮的鸡翅中，肥美的大虾，柔嫩的牛舌……烤肉永远在味蕾上唱着主角儿，隔段时日不吃就会想念。无论哪路朋友，无论寒暑冬夏，无论街边巷尾，一句“去吃烤肉吧”总像是被赋予了某种极具情感的力量，仿佛已经饱蘸了酱汁，洒满了孜然和辣椒，散发着诱人的香气。

我想我会更偏爱小巷里的烤肉，或许因为它在我的家乡十分常见。有时候不经意路过一次，怀着期待的心尝过，便会次次光顾而成为一种习惯。美味的料理也需要用运气来偶遇。

放假回家的时候，会去光顾那家夫妻二人组烤肉摊，当然也在小巷子里。

说起来这巷子也不算小，只是入口比较窄，里面是热闹的集市，开满了商铺，门头都伸出个摊子来，参差不齐的张罗着生意。卖葱油饼，卖花椒八角，卖活鱼鲜虾……小贩吆喝着，忙碌着，人来人往，呼出的白气带着浓浓的市井，食物的香气混着复杂的温情。巷子拐角处有个烟雾缭绕的烧烤摊，几个人在寒风中排着队等候，昏黄的灯泡悬在头顶。热气扑在一张张陌生的脸上，让它们看起来都充满善意。期待美食的心总是单纯的，那神情像个孩子。每一个对待食物真诚的人，都有一颗热忱的心。

老板戴个棉帽子，不停翻转手中串着烤肉的钎子，大声招揽生意，忙里偷闲还时不时冲旁边忙着给肉刷佐料的妻子笑笑，露出白白的牙。烤肉吱吱作响，炭火时暗时旺，肉每烤好一批，老板都会清脆地喊一句 走你~ 然后大把地往老板娘面前的调理盘里一摞，同时另一只手默契地接回递来的新鲜的肉。两个人像是合体变为一台同时运作的机器，经营着日子，平凡又甜蜜，朴素又浓情，每一天或许都一样，每一天又都充满新鲜感。

没错，我爱极了这一切，我爱观察每一个普通人，我爱美味的料理，我爱走这些充满烟火气息的小巷子。我爱我呼吸的每一口空气的味道，甚至那些烟尘。因为，这是我的城市。

图&文     于正心

冬天到了，农人养了一年的猪，生命也走到了尽头。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，是最佳的储肉方式。

我只见过一次杀猪，那次经历直至今日还留在我的脑海里。为了做腊肉，一家农人拖出了圆滚滚的生猪，本着凑热闹的心情，我一直站在旁边。

农人把它一头生猪，就地放倒，四蹄捆个严实，猪会反常的抗争，东突西突，滚来滚去。被打包好了，仔细看猪的眼睛，黑漆漆的眼珠里写满了恐惧与绝望，心里一紧。

下一步是灌气，往猪嘴里塞进打气筒，据说是为了顺利放血刮毛。这个过程中猪会无比难受，扭动，挣扎，圆滚滚的身体似乎异常刚硬。看着猪本就肥硕的身体渐渐膨胀，心中不是滋味。我想象有人往我嘴里吹气的感觉，仿佛确实不怎么好受。

等猪胀成一个球，农人菜刀对准喉咙一划，殷红的血便缓缓流出。猪一直呻吟，微弱又无力。农民自然是不理的，一副惯看秋月春风的模样，提出一壶滚烫的水往猪身上猛浇。刚接触到开水时，会发现猪猛地一动，喉咙伤口的血液瞬间大了一股，看得人心里一紧。热水浇灌的过程中，猪毛会立起来，农人用剃刀熟练的在猪皮上来回滑动，净猪未几可见。

随着血液渐失，猪没了力气，呻吟也缓慢下来，呜咽着，直至消弭于无形，眼神中的绝望与恐惧也逐渐消失，最终变成无尽的黑色，失去了所有色泽。它最终成了一块没有生命力的肉，只剩身上持久的散发着滚滚热气，在严寒的冬日显得格外刺眼。

猪血被汲起来，满满一盆，干了便是血旺，大补。

农人开始划开猪的身体，残存的血液粘在他们手上，内脏或许接着会被挖出来，然后是宰肉，剔骨……我没敢看。

正好翻到杂志写：美食作家们在讨论人与食物的关系，比如“人和食物是平等的”，可是屠宰将一切关系变得原始而坦率。比如那天我眼前的猪，活着的唯一目的就是等着被我们吃掉。它不可能有自然死亡的一天，而我们为了食欲终将成为狠心的生命终结者。可是我们总得尊重食物链，尊重一些我们认为对的东西，好让我们能理所应当的吃掉它们。比如猪羊牛，比如鸡鸭鹅，还有很多。我不曾为这个道理纠结，可是看到猪被宰杀的过程，真的很难受。杂志文章的最后作者跟我想的一样：猪，我们最好还是等你死后再相见。

我不知道在小时候看到如此血腥的画面对我今后的生活产生了怎样深远的影响，但那次之后我直接放弃了看接下来的猪肉屠宰和腊肉腌制过程，更一度拒绝吃猪肉。我也忘记什么时候开始恢复正常，但时至今日每当我去菜市场看到木板上红白相间的新鲜猪肉，总会想到那个凛冽冬日里，瘫倒在血泊中，被刮了毛，飘着热气，没有一丝血的死猪。

文    鸥鸥鸥

这是一座在首尔闹市区的宁静小院，每天预定就餐的人士络绎不绝，只安排少量席位，适合商务洽谈，也是繁华都市里一个置身事外的栖身之所。

寻而食之，得诗一首：

熬糜煲盅香留齿，
情酝浓汤涎不耻。
旺饪酒酿雪花牛，
孕蕾结果五味子。

解曰：

壹—“熬糜煲盅香留齿”

糜，亦可称之为粥。传统韩食的第一道程序就是喝粥，他们会把冷碟泡菜和精心熬制成的各种粥撒上芝麻盛进碗里，一盅好粥对开启味蕾也是非常有帮助的。

贰—“情酝浓汤涎不耻”

在韩国，除了众所周知的泡菜，剩下的就是他们的煲汤和烤韩牛了。

常见的有豆腐汤、海鲜汤，但能入正席的一般以大酱汤为主。大酱就是他们的国食，韩国女人以能做出上好的大酱为荣。她们皮肤之所以看起来水嫩，并非完全取决于整容技术，多半与饮食有关。所以，对韩国女人来说，煲一碗充满爱意的美味大酱汤，浓情满满，全在汤里。

叁—“旺饪酒酿雪花牛”

其实雪花牛肉和韩牛还是有所区别的。人们常常用牛肉的肉纹来分别肉质好坏，纹理呈现出大理石裂纹状属于雪花牛肉，这种纹理说明动物脂肪已经完全渗透到肌肉纤维里，也就是吃得好睡得好生活规律劳逸结合的牛。

而韩牛是因为韩国人认为他们国家的牛是最好的牛，所以把本土牛与欧洲牛的配种称之为韩牛，后期精心饲养。韩国牛肉肉质也非常的鲜嫩味美，经过腌制后更成为餐桌上的上等菜。吃韩牛是无需包青菜食用的，青菜只是为了过滤肉的油腻（可以包食五花肉）。

肆—“孕蕾结果五味子”

关于五味子，明目养肝。孕五味子的过程是非常讲究的，对生长环境的要求也很高。当你在品尝完所有的美食之后，一杯淡淡五味子茶沁人心脾，这，已是再满足不过的事情。

图&文  四喜丸子