属于食物的幸福，莫过于好朋友一群，围在一起，眼巴巴等着火锅咕噜咕噜烧开的时间。她们不厌其烦地讨论即将到来的麻辣火锅的口感，时不时掏出手机自拍两张上传到朋友圈。脸蛋被蒸腾的热气熏得通红，眼睛里亮晶晶的，像只在树洞里探头探脑的小松鼠，终于在寒冷冬天里找到了自己储存的粮食。
调料也是精心搭配过的，崇尚老北京涮肉的会放芝麻酱、红腐乳、韭菜花这板上钉钉的老三样。韭菜花要捞干的，稀的会太咸，红腐乳要“王致和”牌，其他不好吃。重口味一点会加上香菜和蒜泥；南方人，清爽的一碟辣椒圈酱油足矣。可若是想吃到一半不被腻住，我们就需要往酱料里，加一勺陈醋。
很多人吃火锅觉得撑，并不是因为真的吃进去多少食物，只是不同的肉跟蔬菜源源不断地输送进胃里，身体会一时分不清已经承受了多少重量的菜品，便会傻子一样地叫嚣：“我饱了。”再配上烟雾袅袅的蒸汽，这种大傻子的话显得尤为可信。
涮火锅，少不了千层肚。纯白的千层肚洗净装盘，椭圆的盘子上铺了一片新翠欲滴的生菜叶子。千层肚宝宝就那么乖乖地躺在上面，任君采撷。刚上桌的千层肚没有积水， 可以放心大胆的一盘子倒进锅里。看紧那片生菜叶子，别被店员收了去，过会儿大有用处。
千层肚在麻辣锅底里翻滚、翻滚、再翻滚，大概滚个一分钟就可以吃。如果不小心煮老了，体验不到那种爽脆鲜香，麻辣烫口直冲脑门的感觉，那还真是很吃亏的呢。
同样的，经典肉食里要有毛肚，它长得可没有千层肚那么文雅。粗犷的棕色和黑色的长方形小薄片儿，一点也不美的摆在盘子里，丑了吧唧但分量超足。毛肚下锅的时候比较讲究，因为水分很足，所以一定要仔细的沥干水分再煮。不比千层肚那能在筷子尖儿上花枝乱颤的柔软触感，毛肚最好的进攻方法是拿漏勺直接舀上来扣在自己的盘子里。吃的时候一定要小心分拣一下花椒，不然等喝完三大杯柠檬水之后，这顿火锅也没你什么事儿了。
听说火锅届一直有着先涮肉还是先涮菜的问题待解决。这还用问吗肯定是先涮肉啊。排的整整齐齐的羊羔肉，用筷子一片一片地涮下去，不要贪多，每次就一片，熟了马上吃。只有这样才能感受到羊羔肉的鲜美多汁，不会因为火候的问题煮老，硬的跟牛皮带一样。
重头戏来了，“先涮肉”不是指把肉吃光了再吃蔬菜，而是要按照“肉，蔬菜，肉”这个顺序严格执行。先涮肉，是为了让肉的香味充分发挥，让接下来在汤锅里涮过的蔬菜沾上肉的味道。比如大白菜，在肉汤里折腾一圈分分钟变成满汉全席的开水白菜。
还记得那片没被店员收走的，垫千层肚的生菜叶子吗？扔进锅里，等它吸收了过多的油脂后捞出来丢掉，反复几次。再把剩下的肉放进锅里，跟白菜，豆芽，菠菜，苦菊之类的一起夹出来，沾点芝麻酱和陈醋，大口大口把他们解决掉。
精华没尝过，不足以说自己吃过火锅。而吸收精华汤底的最好拍档就是火锅面。两人份的面刚刚好，煮3分钟连汤捞出来，拌点辣椒酱趁热一碗下肚。不论夏天的暑气还是冬日的寒气，瞬间都被驱赶殆尽。
我一直无法割舍的爱是梅林午餐肉。由于这份无法割舍，很小就练会了徒手开罐头的绝技。在火锅店里，午餐肉会被切成一盘子薄片，让食客腹诽老板真抠门。最喜欢菜单上清楚明白写着“上海梅林午餐肉”，若是没写，一定要问清楚是哪个牌子再下单。毕竟梅林午餐肉和双汇王中王一样，都是不可替代的。其他的杂牌肉食，不应该出现在精致食物的菜谱里。
午餐肉和毛肚他们不一样，是煮的越久越好吃，越久越入味。在保证不煮烂的前提下，一开锅就放下去，二十分钟之后捞上来。什么调料都不用放，这承载了汤底精华的肉片，是憨厚的粉红色，任何调料都是对它变相的侮辱。当然，午餐肉要留两块直接吃的，没煮过的肉别有一番滋味。
今晚对于食物的执念真是雾气缭绕的热闹。我还在这，看你在哪个巷子里吃着火锅唱着歌，金桔柠檬一口干？
图&文/宋月白
