作者： 韩磊

从某位吃货朋友口中得知，惠州老城区内藏有一家海鲜店，其蒜蓉扇贝、蒜蓉带子及蒜蓉蒸虾都是拿手菜，这让我心驰神往了许久。

店并不难找，至少我们是不费吹灰之力就到达了。或许是我们都太急切了，赶到时店还未正式营业。不过要吃头啖汤，就不介意等一会。

这一晚上最让人满足的，是一盘蒜蓉蒸虾。上桌时，蒜蓉的芳香笼罩整整一桌。虾身铺了满满的一层蒜蓉，还点缀了一些葱粒。不光是上层铺满蒜蓉，虾的底下也同样垫着厚厚的一层，上下夹攻带来的浓烈芬芳让人食指大动。缓缓夹起一只虾，生怕动作太大把上面的蒜蓉都震掉了，贪婪地不想遗留一颗蒜粒。到手后，应把蒜蓉都扫光。蒜蓉是软的，少了油炸后的香脆但其攻占口腔的气势不减，每一个口腔细胞都可以感受到它的无穷芬芳。拨开“障碍”才能开始品虾：将虾身都好好吮吸一遍，那虾头的汁液也不觉有死水般的臭味因为海鲜固有的鲜美加上酱油、蒜蓉混合而来的甜汁都深深植入虾身，尝得久久挥之不去的蒜香。把虾肉都收入囊中，胃里不断叫嚣“不满足”，于是一只接一只的吃得夜幕降临也浑然不知。

当然剥虾壳也是有窍门的。以资深吃货的经验，顺数将第三关节的壳剥掉，后面的虾壳也一溜地由虾尾拖出，干净利索哪还需要你一节节地死抠。我们吃到最后，肚皮也快撑破了，盘中还剩五六只虾。看着盘中荡漾的酱汁还泡着蒜蓉，斗志再次被激起，索性把蒜蓉都舀起来，大口大口地吃，吃得我再也不想提起筷子，再也没有眷恋，我才感觉这一顿完满了。

回程的车子上弥漫着从我们的饱嗝蹿出的蒜味。是让人讨厌的蒜味吗？是的。每一位吃货都知道，这是让人又爱又恨的味道。

我2003年到北京，直至2009年底离开前，持续不断地试图去体会这个城市。当我在2004年开春第一次看到满树无叶的花朵，我以为这就是北京；当我坐在半坡啤酒屋回味刚看的话剧，我以为这就是北京；当我提着一堆书从三联书店出来，我以为这就是北京；当我汗流浃背地挤上地铁，我以为这就是北京；当我品尝到各式传统小吃，我以为，终于找到了北京。

2006年前门地区拆迁重建时，百年老店爆肚冯、月盛斋、小肠陈所在的前门廊坊二条，也在拆迁之列。月盛斋的马老板，不无辛酸地对着镜头说，以后回来的可能性不大了。我和一些朋友们，曾在寒冷的冬天，坐在小肠陈门外，喝着小瓶二锅头，吃着热腾腾的卤煮火烧。这些经历，已永远变成记忆的一页。

拆迁期间，前门大街两旁的店铺多已不再营业，人行道边竖起了画着未来美景的隔墙——墙后的房屋很快会被拆掉。转进胡同，廊坊二条已经拆得不成样子，路北基本是一片废墟。路的南面，食店依然兴旺。

找到小肠陈，依旧要先找那位脾气超坏的女店员交钱买票，而那厨子依旧牛气十足地用手从大锅里抓出一节小肠，斩细，放到垫了火烧的碗里，再撒上一把芫荽，浇上一勺卤汤，「啪」地将碗扔在工作台上，让顾客自取。小心翼翼端着将要满溢的碗找座的当口儿，瞥见一位老太太颤颤悠悠进得门来，大声说：「可算找着了，卤煮，三两」。这些老北京下层阶级钟爱的吃食儿，虽已不再只是贩夫走卒所专享，但也真上不得宴席。再美味，也只可偏安一隅，供好这口的老饕品味。

至于炸馒头就臭豆腐，以及羊油炒的麻豆腐，还有发酵至酸臭的豆汁，就更非一般食客能够欣赏的了。若你胆敢在第一次约会就点它们，再假如约会对象不是在北京生长（估计新一代的北京孩子也不再接受这些重口味食品了吧），那么在制造「约会灾难」领域，你已成为专家中的专家。可是啊，可它们却是老舍与骆驼祥子们的大爱，曾在许多个清晨和深夜，温暖了那些诚朴的舌头、胃与灵魂。

再去爆肚冯，叫一盘肚领，一盘芫爆牛百叶，两瓶燕京啤酒。窗外，夕阳慢慢让门外的残垣断壁染上一层惨淡的金黄，微醺之中，我知道，北京就在那儿。

过了初五，年味儿淡了些许，再热闹起来就要到正月十五闹元宵的时候。

大鱼大肉吃多了，也令人烦恼，眼瞅着满桌子的红烧肉，蘑菇炖鸡，梅菜扣肉与蒸丸子，也觉得提不起兴致来。一桌大小，你望望我，我往往你，拿起筷子难下手。

正餐吃不动，还有年节的零食备着，今儿就讲讲过年的两种零食。

北方孩子，冬季大都喜欢两种吃食：冰糖葫芦与烤红薯。

小小的冰糖葫芦，在《燕京岁时记》里就有记载：“乃用竹签，贯以山里红（红果）、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”

最记得在北京香山碧云寺外的某个年货摊看人做冰糖葫芦，一根根竹签，一头尖尖，穿好山里红，硕大的果子上带着些小麻点，饱满且无虫洞（有虫洞的果子可是大忌）。大师傅烧起锅，热了油，砸成小块的冰糖块下了锅，再加点芝麻。注意看着火候，冰糖慢慢消失，锅里起了大气泡，等到大泡变成小泡，就是蘸糖之时。眨眼之间，大师傅眼明手快已经让山里红串在锅里打了个滚，“啪”一下撂在了大理石板子上。

北方的冬天寒气重，稍微一冻，冒着白气的红果串就被揭了下来，拿在手里，晶莹剔透的一串，咔嚓一咬，冰糖壳儿脆，红果酸酸甜甜，冰凉凉的口感，走在路上，晃着一大串，还带着红彤彤的喜气。

吃完糖葫芦，在吃烤红薯。这摊子很少有人还支愣着“烤红薯”的牌子，看不见的招牌，就是隔着老远便能闻着的阵阵香气。往往是一个大铁罐子做炉，底下带俩轱辘，带着线手套的摊主时不时的用铁钩钩开炉口，看看内部情况来决定能拿出来几个烤好的红薯。烤好的皮肉分离，挨挨挤挤的躺在铁皮筒上，被拿在贪嘴买家的手里，捏捏熟度，掂掂分量。

红瓤味儿甜，黄瓤块儿大，紫瓤的在南方才能见着，沙面。靠近外皮儿的部分烤得焦香，拿在手里暖手，吃在嘴里暖胃，眼瞅拿着红薯的路人，都笑眯眯的，带着幸福和满足。

年味儿，就是一种幸福和满足的滋味。

 

by Bamboo Wang

过去没有冰箱，食物容易腐坏，故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠，即是运用腌腊技术的绝妙产品。

小时候，爱吃广味腊肠。无他，稀罕耳。在计划经济时代，要吃上千里之外的广东出产的腊肠，非常困难。商店是买不到的，亲友自粤入滇，才能带上那么几条。物以稀为贵，广味香肠竟成为以飨贵客的大菜，比起水发海参亦不遑多让。

到广东二十年，广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时，煮上饭，等到水差不多煮干，投一条香肠进去。饭熟，肠亦熟，快火炒个菜心，或用蚝油淋碟生菜，便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠，那饭煮出来，米香中透着肉香，又恰恰match到「甘甜」那一拍，妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界，素有「鸡鸣三省」之誉，吃食也融合三省味道，自成一体。说到香肠，比较偏川味，但花椒用量较少些，也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊，加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀，腌上一、二十分钟。肠衣洗净，一端用棉线扎好，另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣，灌满七寸左右，即以棉线隔节。灌好的香肠，挂在阴凉处，过上半把个月，就算完工。

这种香肠，适宜蒸熟切片。斜切，令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来，香味也更能散发。调味恰当的香肠，简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感，偶尔嚼到一小片花椒，舌头仿佛略略跳了一跳，更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠，切上那么一盘半盘，喝上那么一杯半杯，连周公都要嫉妒你。

若到了哈尔滨，就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产，中东铁路贯通之后，老毛子把制作技术带入东北。早在1913年，「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在，比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠，在哈尔滨随处可以买到，机场也有，是游客必带的手信。

红肠制法，与中式香肠不同，要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过，加淀粉搅拌，灌入肠衣，再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味，也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠，切片用干红椒、青尖椒炒，淀粉中和了肉的油腻，蒜味与烟熏味相得益彰，吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠，下两瓶啤酒没问题。

德国香肠也有名，不过就留到以后的文章中再讨论了。