作者： 韩磊

朋友的拉面店开张了，合作方是日本排前6位的某拉面店。提起日本料理，常人想到的可能是鱼生、寿司等等，其实来到日本才知道，以平民大众的味蕾来评判，拉面有着至高无上的地位。日本人对拉面的执著常常令我等“外人”不可思议。只要看到哪家餐厅门前排着长长的队伍，十之八九是拉面店。每年各家电视台收视率的重头戏，少不了各种拉面的排名。

日本拉面，精髓在汤。好的拉面，猪骨汤或是海鱼汤都得熬上10多个小时，再放入各种“祖传秘方”机密汤料，熬出来的高汤是浓浓的金色或是乳白色。再加上两片厚厚的肥而不腻的叉烧、一个熏鸡蛋，撒上芝麻，叠上一片紫菜，一碗令日本人神魂颠倒的拉面就成了。当然面的韧性、粗细等等的讲究，就不是我这个外行能知道的了。

也许日本人的”魂”就融合在这经过10多个小时熬出来的汤里了。

地道的吃法是呼哧呼哧地大口喝汤、大口吃面，当然还要不停擦汗。在日本人的眼里，这是何等的“幸せ”（幸福）。虽然不是山珍海味，鱼翅，鲍鱼，能够美美地吃下一碗拉面，也是一种常人的幸福。在外国人眼里，吃东西发出声音是缺乏修养，在日本文化里，此起彼伏的“吱噜吱噜”的声音却是一种充满食欲、生命力、诱惑力的优美乐章。

日本人常说，做事要用心去做。喝一碗汤、吃一口面，都能品出厨师做拉面时的心情。拉面店的师傅应该鄙夷我这种品不出大厨心情、喝汤不出声音的人吧。

曾与朋友的日本合作方老板吃过一次饭。从东京市区驱车近2小时，在山亭水榭的和式餐馆里，见到了肥肥壮壮30多岁的社长。这位社长在东京起家，事业最辉煌时，北起北海道、南到福冈，开了大大小小不少连锁店。但是小小一碗拉面，业内竞争的激烈程度却不亚于高科技的IT业。一场“拉面战争”下来，能够活下来已殊为不易。

不断收缩本土战线的社长，如今与中国人合伙，把拉面店开到中国来。断定“不加变革的日本本土拉面能否适应中国人的口味”还为时过早。地道的日本豚骨拉面、汤浓，如果在北京也能喝出“认真”两字的评价，这店也许就没白开了。

文 阿元

我是一个重庆妹纸。重庆人最能吃什么？相信你们都懂的哦！但是，自从我怀上我家宝宝以后，就不沾一丁点儿麻辣。一来我肠胃差，二来育儿书上说吃麻辣容易上火，对宝宝不好。母性泛滥，我便义无反顾投身于反辣的阵营中。宝宝出生后，我这清淡口味也跟着养成，不只不吃辣，所有重口味食品都列入了拒绝往来户。这样过了好多年……

我供职的公司位于带厨房的公寓楼中，隔壁公司就请了个专门管做饭的大姐。这大姐做菜的本事真不是盖的，把他们公司那帮人喂得个个跟小猪似的。我呢，也时常溜过去打个食儿。

话说有一天，隔壁厨房传来阵阵奇香，我怀着好奇的心，寻着味就去了。大姐不由分说，夹了一块藕硬放我嘴里，一阵奇辣袭来，舌头都疼了。慢慢缓过一点劲，那种从灵魂深处突然透出来的对“麻辣”的眷恋却是越来越浓烈。突然忘了自己不吃辣这码事，顾不上眼泪，也顾不上鼻涕，把锅中的菜花、金针菇、鱼丸、香芹们都请进了肚里。

香锅带我重回麻辣江湖，是可以说服自己下厨的为数不多的那几个理由之一。做香锅时，我一般选择这几样调料：火锅底料（一定要重庆产，切成小块便于炒散）、干豆豉、老干妈、花椒、干辣椒、大蒜用刀拍开、郫县豆瓣。

主料可根据个人喜好自由发挥。我喜欢配上藕、金针菇、鱼丸、香菜、土豆等等。把除了带叶菜的所有食材都用水煮到八成熟。香芹和香菜不要焯水，这样香味才够浓郁。把焯好的食材捞起来，滤干水分待用。

热锅里加入食用油，油量比调料的量多三分之一。放入所有调料，小火炒散。待香味散发出来，将焯好的食材放入锅里（不容易入味的先放，比如藕，特别吸味的后放，比如豆皮，以保证味道统一），中火翻炒。等食材的香味也出来，即放入香芹和香菜，快速兜匀。香芹和香菜都是芳香类蔬菜，那种特殊的香味马上会弥漫整个厨房，味蕾也立刻为之惊醒！

赶紧在出锅装盘之前先犒劳一下自己吧。那感觉，就一个字：爽！

图&文 Amy He

仲春早过了，窗外阴雨绵绵，气温低了几度。偶尔路上经过某个行人，紧紧捏着手中的伞，神色匆匆的走。

在每一个等待微信小秘书审查的晚上，都想来一碗藕汤。拿在手中慢慢的吸溜，用勺子拨撩汤中细碎的浮油，让香浓的排骨味道萦绕在唇齿间。挑出几块排骨，细细剔着吃，便可解馋，但最大的主角仍是在汤中潜伏着的藕块。若微微撒些胡椒和香菜，味道更好。桌边一本旧杂志，随便翻翻，看完去刷碗洗锅。

排骨和藕是一对很搭的伴侣，湖北人尤其知道。老话“天时地利”，有好藕的地方，才能精心做出这一锅好汤。只有煨后会“粉”的藕，才能充分与排骨的味道拥抱和融合起来，去除肉的油腻，净化汤底，将自身的清气隐藏起来，带来绵密而饱足的口感。此外，太老太嫩的藕都不好，如果是足够讲究的人家来做，必然要选当季的九孔藕，且越新鲜越好，保存时间不要超过3天。

此外，要想煨出好吃的排骨藕汤，其他选料也要精细些。排骨、筒子骨不拘，但食材一定要新鲜。如果用少量的盐稍微腌制一下在入锅，可以达成久煨不老的效果。

如果在这个饥饿的夜里，孤独的站在漆黑的厨房里，透过窗户，闻见邻居家传来的排骨藕汤香气，你会不会感觉到更加饥饿和孤寂？

一锅好汤，才是斯文派食肉兽的最佳夜宵。

文  Bamboo Wang

图片来自网络

如果童年是一种味道，必是混杂了许多味道的一种味道。那些，或者说那种味道，错综复杂，超乎是与不是、似与不似，深埋在识海一隅。

是一封绿豆糕的味道。父亲骑单车驮了他，去温泉浴池洗澡。回程，漫坡，大太阳，照得马路上白花花一片。骑得累了，寻个阴凉茶铺坐定。两杯茶，普通茶种，正经是雨前新茶。杯也是普通玻璃杯，看得见开水中浮浮沉沉舒舒卷卷的叶片。绿豆糕是「月中桂」的，重油重糖，入口却甘凉沁香，暑气消散。

是一罐麦乳精的味道。假期作业拖着不想写，只呆呆坐着，目光越过窗外花架，看远远有鸽子飞。闲得慌，也馋得慌。偷偷用起子撬开麦乳精铁罐，舀一勺含着。一颗颗一粒粒，粗糙，力气用大了，舌尖生疼。用口水濡湿化开，甜，也香。

是一个肉包子的味道。鲜肉馅，破酥千层皮。大笼屉蒸出来，一只手抓不住，烫。骑在父亲肩头吃，却只啃了爱吃的肉馅。想想，低头问：「爸爸，你要不要吃包子」。递过去包子皮，父亲愕然，然后大笑。

是一碗汤泡饭的味道。父母要上班，一户老人帮忙照顾，全托。老人家节俭，又怕娃娃吃太多坏肚子，每顿只喂一小碗汤泡饭。长大了，碗大碗小，每顿也只是一碗。瘦，母亲一直埋怨那对老夫妇。可那段时光也特别值得怀念。那户人家门外，是热闹的「挑水巷」，古玩铺、写字档，在青石板路两侧林立。挑担卖糖的敲着锤子凿子，叫唤「叮叮糖」。一分钱，只要一分钱，小贩就放下担子，敲下一小块麦芽糖给你。不能咬，粘牙。含着，甜好久。

是一个口酥饼的味道。也重油重糖，却是酥脆易碎，咬下去，清脆一声响，香味儿能直透到头顶三尺开外。幼儿园排练「寒号鸟的故事」，要跳要唱，「寒冷的冬天来到了，我们都已准备好」。排好了，去花灯团演。演完下台，一人发一个酥饼，算是慰劳，也为让娃娃们能安静坐着。想起妹妹爱吃，卷起毛背心下摆包起来留着。小心捏了一路，回到家，酥饼已裂成碎片。多年以后，每当妹妹打电话说不开心的事，他就想起那块酥饼。总想着奉献给家人的那点心意，捂着藏着，等拿出来，也会已经碎了吧？

​如今他饭局不断。有时在饭桌上搁下筷子，嘴里那口突然变得无味，多年前闻过的、咬过的、舌头触碰过的、在喉咙间滑过的，却极其具象地流窜向感官，让他一时出神，浑忘了窗外风雨潇潇，已是由春入夏的季节。

图&文   韩磊

上大学时，偶然看了彭浩翔的《大丈夫》，甚是喜欢。从此追随这个胖子，逢新必看，且是到戏院支持不买翻版也不求种子。今天说吃的，也和这部电影有关。

片中讲述几个男人趁其老婆结队到泰国祭拜四面佛，集体相约企图“偷吃”的故事。其中一位老婆（原子鏸饰演）和老公（陈小春饰演）在片头约定晚上回来吃冻蟹。片尾两人吃是吃了，可是冻蟹未曾出镜，这是我对这部片子唯一的不满。

我耿耿于怀了很久，后来在日本料理店释了怀，尝到了冻蟹的近亲，冻甜虾。比较正式地说，那叫甜虾刺身。不过“冷冻”这一做法并非日料专利，许多潮汕同学都曾和我骄傲地介绍过类似的烹法。洗净，盐水浸泡捞起蒸熟，摊冷放入冰箱，取出后置于冰块上，可直接食用亦可蘸醋、甚至芥末。和日本料理一样，目的都是为了突出“鲜”，没有多余的调料。

曾吃过最好吃的冻虾，产自南中国海，虾壳硬度中等，虾身粗糙，天生肥美，在片片薄冰上红弯了腰。冰冻时长控制得宜，红色已褪为一层浅浅的粉红，虾头一拉即脱，晶莹的汁水顺着虾身而下，嘴巴来不及盛住就溜走让人懊恼。虾的尾柄因冷冻而越发锐利，却也顾不上刺痛三下五除二为其解放。

白肉细嫩，肉质紧绷，是看得出的年轻力壮——生前的弹跳力应该很好。有时间胡思乱想，当然也有时间慢慢咀嚼。“甜”字足以概括这盘虾的味道，是蔗糖无法模拟的甜；拥有味精般的魔力却不会犯渴的甜；是人的舌头才能感受却无法言出的甜；是任凭你天花乱坠也形容不出的那一种甜。

盘子里，还有冻螺，走的也是同一路线，鲜美。虽有坚硬的保护罩，可是苍白无力。它们自然是不知道被多少双饥渴的眼睛盯着，丑陋的外表在这些人眼中都不是事儿。最终螺肉乖乖就范，蜷缩后几乎都要掉出来。优雅一夹，一整块螺肉轻松得手。蘸一点新鲜红艳的生蚝茄汁，鲜和辣的刺激冲上鼻腔，冻如冰，甘如饴，口中嚼得脆脆作响，尝毕只叹一句：为何只抢到了两个……

或许这可以从《大丈夫》里，毛舜筠形容原子鏸的一句话里找到答案：Too simple, too naive——不能相信自助餐里的吃货会手下留情。

封面图来自网络

文中图&文来自 Jacqueline Yeung