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深夜菜谱：我的番茄炒蛋情结

番茄炒蛋是一个普通得不能再普通的菜，它不但占据了我儿时对美食的印象，还悄悄地成为了我最爱吃的一道菜。

印象中，小时候无论妈妈问我想吃什么菜，我都会毫不犹豫地喊出“番茄蛋”这个菜。直到现在，我一个人在外工作每天能够想到煮的菜也是番茄蛋，回家妈妈特意煮的菜也是番茄蛋。番茄蛋对于我来说简直就是人间最美味。

家里的番茄蛋做法很简单。节约时间，番茄洗干净切好后直接加点糖加点盐放到饭里面蒸，饭熟的时候番茄也熟了。接下来番茄蛋的成品只需要一分钟就可以完成。

在锅里放油，热一热后，爆香蒜蓉，接着倒入蒸好的番茄，炒一下意思意思，打两个鸡蛋下去，再铲几下把鸡蛋都捣碎了，差不多倒弄两下鸡蛋就可以了。切忌炒太久，最后放一点糖。蒸的时候番茄自身会出水加之水蒸气的缘故，这样子做出来的番茄蛋不用另外加水也会有很多的汁，番茄和蛋花已经混合在一起完全分不开，用来捞饭甚佳。

在我的意识形态中，正宗的番茄蛋做法就必须这个样子。出来工作后发现，原来番茄炒蛋还有另外一种做法。

首先把蛋搅拌好放一点盐，在平底锅里放油，油热后把蛋液倒在锅里，煎到成饼状，翻转另外一面继续煎一会。熄火，用锅铲把煎好的蛋饼切开成小块盛出。爆香蒜蓉，倒入洗干净切好的番茄，炒到出汁，加一点水，盖上锅盖。待番茄差不多熟透，把切好的蛋饼倒进锅，炒一下，加糖的同时稍微加一些盐。

这样的炒法，虽然番茄和蛋是分开的，但味道依然，不过就不太适合捞饭了。

图&文 苏子子

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什么都好吃的NO.1普宁

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记得深夜君曾为吃货雷莉莉吆喝拼团寻吃的事情吗？今晚我们终于等来了她发自前方的报道。事不宜迟——

2013.05.23 普宁，午饭。

烧鹅饭套餐=烧鹅拼盘+清炒大白菜+炸豆干+猪肺粉肠汤+米饭。

普宁最有名的是豆酱。普宁人用豆酱相当于用酱油——“也没有啦，豆酱是用得多，但酱油也会需要用啊”，这是当地朋友说的，可见豆酱使用之频繁，炒菜、蘸料，即使“大宝天天见”也不够。

而我最爱的也和豆有关，就是普宁炸豆干，美味，全国无二。酥皮薄如A4纸，内里软如豆花，用筷稍大力一点就夹不起来。炸豆干本身没有味道，所以一定要蘸韭菜水——新鲜韭菜切小段加盐，倒入开水即成，蘸了韭菜水的炸豆干是有淡淡青咸香的酥脆柔嫩，不是什么入口即化，是满口香滑。不会永世难忘，光这辈子就够想的了。（不然你以为我为什么千里迢迢来普宁？）

But，美味到让人冒泡的炸豆干不过是烧鹅饭里的小配角，正主儿是烧鹅拼盘，除了烧鹅还有鹅珍和猪耳。烧鹅一定要越肥越好？未必。皮下脂肪多了，入口是滑了，但是油腻难下肚，所以略肥即可。瘦肉呢则要嫩，但不要太软，有点嚼劲吃起来才更香。油光的皮脂和着稍有点韧性的瘦肉一起，咀嚼，不柴不腻。至于鹅珍和猪耳，不用想啦，烧鹅都做得好，这两样还能差？

再说猪肺粉肠汤。粉肠果然是广东食物界的活跃份子，常常出现在各类煲汤中。材料自然是新鲜滑嫩，但这个汤的调味就……据说本地人极少用醋，为什么这个汤是清爽的酸咸？类似小清新口味（不是很原味的哦）的柠檬。难道因为夏天了，求开胃？

关于普宁美食，另一朋友骄傲地说普宁的肠粉全国第一。他几乎没在普宁以外的地方吃过肠粉，即使是普宁人在外地开的店。他认为只有普宁的米和普宁的水才能做出这独一无二的味道。好奇的朋友可以来亲自验证下。

以上是一个吃货在美食多到吃不完的前方发回的报道。

文 雷莉莉

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法兰西多士

从立志减肥那天起，美食便变成奢侈品。每天最大的乐趣就是幻想各种美食的味道，摸着肚腩那层吼吼的脂肪睡去。其中，想了千万次的非那心心念念的法兰西多士（以下简称西多）。

儿时洋快餐并不流行。家乡唯一的一间山寨洋快餐，集老麦肯爷爷中式快餐于一身，我最爱他的西多。西多其实就是方包斜切成俩三角形状，中间涂上花生酱，裹上蛋液炸至金黄。

童年的西多，放在廉价的泡沫的碟上，淋上炼奶，配上一副弱不禁风的一次性刀叉。切开，金黄外皮包裹雪白，中间的浅褐透着花生的芳香。蘸上炼奶，那种酥脆柔软，方包的淡味和酱的软滑，在口腔中爆发开来。所有的元素恰到好处，产生出美妙的化学反应，那是孩童时代最深最难以忘却的味道。后来随着那家店的倒闭，离家求学，我就再没有吃过西多。

大学毕业以后回到广州。某次在公司楼下的茶餐厅与人约会，翻开菜单，发现西多赫然在上，毫不犹豫点上一份。炸得热气腾腾的西多放在白瓷方碟上，涂上牛油，淋上满满的蜜糖。切一块放入口，多士松软花生酱微咸，滋味甚好。懒得理会坐在对面的人，风卷残云吃完，啜一口冻奶茶，真心的大满足。虽及不上记忆中小时候那滋味，但也是我在这座城至今遇到的最甜蜜的味道。

如今仍在减肥路上，当初和自己相伴一起吃西多的人也已离开。总提不起勇气去熟悉的餐厅点上一份相同的菜，怀念的同时也担心那热量在跑步机上消耗不完。我想，回味完这次，我会再去点上一份西多，以慰这一年多的相思之苦。

文 Holiday-bella

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只谈米线

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我的家乡在广东河源，但是爷爷辈因新丰江水库的兴建而移民到惠州，我已经不是地道的河源人了。每次爸妈去一趟河源，都会带特产回来，其中有两样是必须的：紫金辣椒酱和霸王花米线。

霸王花米线，适宜做汤米线，煮滚一些肉丸猪皮配着吃，就是一顿美味的早餐。嗜辣的，再放一勺紫金辣椒酱到汤匙，米线蘸蘸就送口，蒜蓉的辣遇上胡椒味甚浓的热汤，那双重的刺激烧灼舌头别提有多爽了。在薯粉、土豆粉还没有大行当道，物质条件还不怎么好的九十年代，米线在我的轻食排行榜上长久地占据第一位，细长雪白的，轻易夹起不滑筷，易熟易嚼，是不折不扣的轻食佳品。

不过在我的烹饪单上，霸王花米线却不是干炒米线的首选，反倒是泰国米线。泰国米好，自然米线也更出色。久泡不烂的泰国米线，吸水也不膨胀，依然是直直的细米丝。入锅翻炒，无需再等即泼洒酱油上色，搅搅转转一两分钟就能促成，在抛、兜、转都难以实现的平底锅上操作也能游刃有余。我习惯配上白菜丝、鸡蛋碎，混合翻炒更有期待感。

很难准确描述这种米线的口感：薯粉的嚼头，没有；河粉的软滑，没有；就是剪不断理还乱地纠结在一起，拆分不开只能一大（拖长音）口吃下去，能在口腔中感受牙齿与米线的较量，一咬一合都需要稍稍用牙力侍奉，然后嚼烂嚼透，嚼得有甜甜的味道出来才唤醒我们对米的原始认知，噢，原来米本身就有这么美的味道。

无辣不欢的我，除了第一口尊重原味外，其余的就遵循自己的口味了。加点辣椒汁，充实的口感、干湿相冲，酱油辣椒喷香火辣，迅速将米线升级，那狼吞虎咽则是指定动作了。 你或许不知道，在泰国，米线更多是运用在煎炸上，这一点实在是暴殄天物。其中一道颇为出名，叫Goong Sarong，汉语可译作普吉面卷虾。鲜虾清味，被米线缠绕，下锅油炸。炸毕，码在一起形成壮观的金黄喷泉状。佐以泰国常见的青柠、糖的混合蘸酱，吃来既脆又嫩滑，是泰国餐桌上的主食，中国人眼里嘛，应该只能算作一道精致小吃吧？

———我不是卖广告的分割线———

以上提及的食材，哪里能买到？

霸王花米线：广东的菜市场、超市应该都有售。其他省的朋友可到淘宝选购。

泰国米线：笔者青睐“超力牌”泰国米线，香港各大超市有售。

Goong Sarong：不必到泰国啦，笔者发现位于香港中环的Café Siam 潮流泰国菜店也有，只是造型不太一样。

图 Cici Li    文 Jacqueline Yeung

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平平淡淡未必真

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西南诸省人民性格直率，嗜麻辣酸香之类重口味。尝有老广去成都开会，受不了顿顿麻辣，跑出街打牙祭。寻到一小吃店，进门就喊：「一碗汤圆，不要辣椒」，店主大乐。

川菜也有不麻辣的，比如开水白菜。说是开水白菜，其实是用鸡汤浸，装得清纯，骗不过老饕。开水白菜不麻不辣，可也不平民。懂点这道菜的人固然不多，真正做得好的厨师也少，竟渐渐从许多川菜馆的菜谱中消失了。

老百姓居家过日子，也不只吃麻辣。举凡蔬果之属，清水煮熟，打个蘸水，亦汤亦菜，下饭最宜。云南小瓜切段，与豆角同煮，是奇妙的配搭。这道菜名字直白，就叫「瓜儿豆豆」。两者皆清甜，口感一面一韧，交替食之，能下两碗米饭。

大芥菜，吾乡叫「青菜」或「苦菜」，清水煮出来，青翠可人。蘸水打得讲究：干红辣椒在火上烤焦捣碎，加昭通酱，用菜汤调开，焦香混着酱香，与微苦带甜的芥菜正是绝配。

到了广东，「青菜」变作一切绿叶蔬菜的统称。廿年前初到广州，师长请吃饭，听见问「有什么青菜」，十分不解。服务员如数家珍报出七、八种菜名，内中就有芥菜。用油渣生炒，也好吃，只是「青菜」的能指与所指发生小小混乱，一时竟有些恍然若失。

想起索菲亚科·科波拉的电影Lost in Translation。三个西方人在喧闹的东京不断迷失，反映出巨大文化差异背景下的认知与沟通困难。说同一种语言并非完整沟通的充要条件。那段子怎么说的：中国人在美国遇险，跌坠到崖下。路人问「How are you?」，遇险者条件反射说出英语课本中的回答：「I’m fine」，遂未获救云云。

不必去外国，也会闹笑话。清水煮蔬果的菜式，吾乡叫做「淡菜」。早年间有一同乡去外地出差，下馆子指定要淡菜。店主做生意头脑灵活，虽不知所指，亦佯作解人，径入厨房忙活。未几，端出一碗蛋花汤。双方争执不下，大打出手，竟至头破血流乃止。

某次通电话谈起往事，我说：「还好当年不是去的东南沿海一带。若不然，给你上一道水煮青口干，怕是要闹出人命才算完。」该仁兄莞尔之余，笑骂我刻薄。欣然受之，不以为忤。

图&文   韩磊