作者： 韩磊

扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。

此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。

广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境，或如《麦兜当当伴我心》中唱到的，「我愿是一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手」，前世孽缘、生死冤家。

到了四川，红扣的五花肉就得叫「烧白」。烧白有咸甜两种，咸烧白用宜宾芽菜蒸，甜烧白少不了糯米和豆沙。宜宾芽菜采二平庄芥菜嫩茎划丝制成，不用菜叶，咬下去脆中带嫩，略有混合了糖液、盐分的菜汁迸出，咸鲜之余又有回甜，是当地名小吃「燃面」的必备佐料，也是蒸咸烧白不可或缺的垫料。

若改用糯米饭垫料，就是甜烧白。肉片之间夹了猪肉、红糖炒匀的豆沙，肥肉的「化」与豆沙的「细」相得益彰，甜香自上颚氤氲直升，撞得眼睛眯起、嘴角弯起，百家姓到这份上，都得改「幸福」。可惜这菜若不是从小吃惯，接受起来心理压力太大。有一四川朋友在广州开馆子，信心十足要做蒸菜，别的还好，这味甜烧白却是永远也卖不动，无其奈何。

我老家在滇东北，受川菜影响，也吃咸甜烧白。我妈搬到昆明后，学会滇中「千张肉」做法，从此家里听不到「烧白」俩字。千张亦属扣肉一系，干腌菜打底，肉皮要抹蜂蜜炸过。与梅菜、芽菜相比，云南干腌菜更酸一些，一样适合配合肥肉烹制。

我妈做的千张肉，肥肉煮炸走油后，化而不腻；瘦肉扎实不柴，顺纹路用牙撕来吃，最宜下酒。说来也怪，最近两次喝多，都是在昆明家里，吃她老人家做的千张肉、喝自酿的葡萄酒。吃完不算，还要另做两碗，冰箱中冻实，打包带回广州，与朋友分享。一家凑几个菜的聚会，千张肉蒸好扣出，赢得满桌赞赏。大快朵颐之后，不忘拨个电话给妈妈报喜，告诉她：「一海碗，全吃完了！」

图&文 韩磊

 

今日受寒生病，叫外卖要了一份皮蛋瘦肉粥和肠粉，边吃着边想家里做的菜。记忆中飘满了食物的香味，在这个生病的时刻格外想念。

高三时，每天的早餐是肠粉或者腌面，或是一杯豆浆和蛋糕。爸爸先到食堂打包，把车停到楼下等我下去。周末和家人的聚餐喝早茶，离不开凤爪、肠粉、虾饺、海鲜饺、马拉糕、马蹄糕、榴莲酥、叉烧包、奶黄包、芋头包、蛋黄包等等热乎乎又很好吃的点心。肠粉除了传统做法以外，还有煲仔斋肠粉。榴莲酥的做工更多样，长的、卷的、圆的、方的，可以感受到师傅的用心。

都说海南有四宝：文昌鸡、东山羊、和乐蟹、加积鸭，其实一般人家鸡吃不少，后三样却不是家常菜式。各种海鲜反倒更为普遍。我家住海边，一日三餐离不开鱼。渔民新鲜打捞上来的鱼，刮鳞去内脏，砂煲焖或香煎，都是人间美味。不管是吃小小的茂公（海南话叫法），还是大条石斑鱼，爸爸总是把鱼肉夹给我，而他面前的骨碟总是装着各式各样的鱼骨头。济南没有真正新鲜的海鱼，我也逐渐没有了吃鱼的习惯。

海南人家吃饭，青菜肯定要有。我家饭桌上，常见的是空心菜、菜心（有带黄色小花那种）、地瓜叶和生菜，偶尔还有大头菜，我不喜欢吃空心菜和生菜，而喜欢清炒菜心和虾酱地瓜叶。地瓜叶用少少油、虾酱一炒就是，下饭又不油腻。

大家都晓得广东煲汤很细致，应该没有多少人知道海口人没有汤是吃不了饭的。海口仔出去吃大排档必要点汤，回家也是一定要饮汤，其讲究和美味不比广东汤逊色。莲藕花生排骨汤，汤色粽紫，藕味清香，有排骨陪伴，不会显得淡。红萝卜排骨汤，这个是我最喜欢的。若加上玉米和马蹄，更是好吃到喝完一碗还要一碗。还有冬瓜老鸭汤、灵芝鸡汤、苦瓜排骨汤、西洋菜排骨汤、鲫鱼豆腐汤、青菜排骨汤等等，不一而足。

在我家，都是爸爸做菜。爸爸讲究饮食清淡，炒菜不放味精不放酱油，少油，且只放少许盐，做一些特殊的菜时会放料酒和白醋。一般采用焖、清蒸、清炒和白斩的做法，鱼偶尔用煎的方式去做。他说，食材有其本身的味道，我们要做的是将味道散出来，而不是拿其它的酱料去掩盖它。这些味自天然的汤和菜，曾经让我体重飙升，但却乐此不彼。

写这篇文章之时，脑海里过的都是一道道菜和一家人坐在一起吃饭的画面。妈妈给我打电话，我告诉她说自己在写一篇关于家里吃饭的文章，她好似没听见一样，只问我什么时候回去。离家千里，关于家乡菜的记忆却不会消失。在那儿，永远有一锅汤和一桌热菜，等我回家。

文 陈诗羽

钻研各种美食是爸爸最大的爱好和乐趣。他做得一手漂亮家常菜，还会做各种各样的小吃，烧卖、油布脆、刮凉粉、凉面、葱油粑粑、糖油粑粑、萨其马……绝对好吃过市面上任何一家的出品。

他的绝活是秘制的“辣椒肉酱”。

辣椒肉酱主要原料是瘦肉条、玫瑰大头菜、浏阳豆豉、干辣椒粉，配料比例和烹制流程是经过爸爸无数次的试验得出来的。瘦肉条的肉香和嚼头、大头菜的酱香和爽脆、辣椒粉爆过的油香完美的结合在一起，多一份嫌多，少一分嫌少。

最适合是煮面条或方便面的时候舀上一勺，即便是一碗什么都没放的清水寡面，也立刻变得鲜香味美。没胃口的时候，一碗清淡的白粥，配上少许肉酱，当肉酱的香脆爽口和白粥的温润清淡混合在一起，在燥热的夏天也能让你吃得心满意足。

读大学的时候，每个星期爸爸都会给我装一大瓶带去学校，每次只一天就被大家消灭的干干净净，以至于后来我都把酱锁在柜子里。哈哈，真不是我小气，对于住校的学生来说， 每天清汤寡水，这样一瓶肉酱当然比什么都宝贵。

就这样一碗辣肉酱，从小学开始，中学、大学、到参加工作，伴随着我，给我带来了不少的友谊。有时候真分不清，他们是因为吃我爸爸的辣肉酱而跟我做朋友，还是因为做了朋友才觉得这酱好吃。

曾经有个妹纸，每次去我家，左边一碗辣肉酱，右边一缸凉白开，吃一口辣肉酱，喝一口凉白开，辣得嘴肿，喝得肚涨，就这样冰火两重天地干吃，瞬间消灭一大碗。吃得胃痛，痛得打滚，休息一下再继续吃。

还有个伢纸，去内蒙当兵之前，求他妈提了十斤瘦肉条、十斤大头菜、十斤油，要我爸爸给他做了带走。另一个伢纸，去上海读书，装了一大桶辣酱，放在宿舍里怕被同学偷吃，居然把肉酱放在他的床铺上偷偷摸摸吃了一个学期。

常想，爸爸如果有个能干的儿子，也许早就能把这辣肉酱做成事业了吧，哪里还轮得到老干妈什么事，唉~~~可惜爸爸只有一个刚满四岁的外孙​。

爸爸今年已经73岁了，这两年倒是精神越来越好。真希望爸爸长命百岁，可以让我一直一直都有辣肉酱吃。

图&文  涂承书

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对于火锅，最早的记忆大概是8、9岁，是父亲的朋友在我家里做的。记不清当时是石锅还是铜锅，但用的是炭火。现在想来，大概是川系火锅的改款。底汤是鸡汤或牛骨汤，花椒辣椒，以及香叶、茴香、桂皮等十八味的卤料必不可少。干料在清油中炒过，加上一块四川产的火锅底料，炒料的瞬间，就已经香气四溢了。

西北的冬天干冷。到过年的时候，天气反倒暖和起来。不过，哪怕是晴天，早晚时刻总会看到窗户玻璃上的冰碴子。牛、羊、鸡肉、粉条和蔬菜在热气腾腾的火锅里翻滚，大人们喝的是白酒，我只关心流着油的白色粉条，和同样流着油的小油菜。哪怕烫到嘴唇，也流着口水吃个没完。

这种火锅的大致做法，母亲在家里一直沿用。我从小吃到大，只是这些年离家太远，每年只能吃上几顿而已。好在哪怕卜居北京，也能吃到正宗重庆火锅，这缘起篮球。

大概从2005年的秋天开始，篮球回到了我的世界。在四环的公园球场，经典草绿及橘色搭配的橡胶球场，透过钢化玻璃篮板看到的晴天，蓝且清澈。

打球的目的基本是两个：一是锻炼，二是球后那顿火锅与酒，这绝对是两全其美的事情，既搞大了我的胸肌，又搞大了我的肚子。

我们一般午后去球场。经过4、5个小时的战斗之后，接下来就是一场恒古不变的火锅宴。清澈透明的菜籽油打底炒料，火锅底料必须是从重庆带来、用了多年的那个牌子，一次一包，配以花椒、麻椒、干辣椒、香叶、茴香、肉蔻等卤料，醪糟也是必放的。当菜籽油温热，开炒的瞬间，香气从厨房扑到客厅。

忍不住跑到厨房，看见红色汤料欢腾地翻滚。旁边的大理石灶台上，摆满了洗好的蔬菜、菌类、豆类、毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠、鱿鱼须、牛肉丸和鹌鹑蛋……一动一静之间，意味着饕餮大餐即将到来。默默咽下口水，从橱柜里拿出几个啤酒杯，等待开吃的时刻。

重庆火锅的蘸料多为芝麻香油，除了美味之外，香油可以减轻麻辣油腻重口对肠胃的伤害。涮锅的先后也得有些讲究，否则混了汤，体验也就大打折扣了。夹上第一筷子的或是豆腐干、毛肚、鸭血，过了香油放到嘴里的那一瞬间，香满四溢，啤酒杯随之被举起，喝他个酣畅淋漓。

“菊花、古剑和酒，被咖啡泡入喧嚣的庭院”是梦回唐朝的意境，篮球、火锅与酒是我们的豪情。仔细想来，凡跟我吃过两次以上火锅的，一定是好朋友。

文 阳阳