扣肉这东西，在物资匮乏的时代，曾是酒席上的大菜。「三蒸九扣（九海碗）」也好，「八大碗」也好，扣肉无不位列其中，荣耀了主人的殷实家底，也在许多人的记忆中，烙下一道可回望却已不敢触及的美好伤疤。
此物中国各地均有，叫法不同，做法也不同。统而言之，大体用红扣手段，五花肉经白水煮、上色炸、扣碗蒸三道手续，翻出上桌，是至为解馋的一味。
广东做扣肉，用梅干菜配。芥菜心晾透揉熟，盐腌晒干，是客家人保存新鲜蔬菜的智慧结晶。也是绍兴特产，不过叫做「霉干菜（乌干菜）」，原料除了芥菜，也用雪里红，同样好味。干菜吸油，与肥肉正是绝配。在讲究饮食健康的今天，一碗扣肉端上来，怕肥不敢吃肉的女士，也恨不得想舀两勺浸透肉汁的干菜来捞饭。那种又爱又憎的心境，或如《麦兜当当伴我心》中唱到的，「我愿是一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手」，前世孽缘、生死冤家。
到了四川，红扣的五花肉就得叫「烧白」。烧白有咸甜两种，咸烧白用宜宾芽菜蒸，甜烧白少不了糯米和豆沙。宜宾芽菜采二平庄芥菜嫩茎划丝制成，不用菜叶，咬下去脆中带嫩，略有混合了糖液、盐分的菜汁迸出，咸鲜之余又有回甜，是当地名小吃「燃面」的必备佐料，也是蒸咸烧白不可或缺的垫料。
若改用糯米饭垫料，就是甜烧白。肉片之间夹了猪肉、红糖炒匀的豆沙，肥肉的「化」与豆沙的「细」相得益彰，甜香自上颚氤氲直升，撞得眼睛眯起、嘴角弯起，百家姓到这份上，都得改「幸福」。可惜这菜若不是从小吃惯，接受起来心理压力太大。有一四川朋友在广州开馆子，信心十足要做蒸菜，别的还好，这味甜烧白却是永远也卖不动，无其奈何。
我老家在滇东北，受川菜影响，也吃咸甜烧白。我妈搬到昆明后，学会滇中「千张肉」做法，从此家里听不到「烧白」俩字。千张亦属扣肉一系，干腌菜打底，肉皮要抹蜂蜜炸过。与梅菜、芽菜相比，云南干腌菜更酸一些，一样适合配合肥肉烹制。
我妈做的千张肉，肥肉煮炸走油后，化而不腻；瘦肉扎实不柴，顺纹路用牙撕来吃，最宜下酒。说来也怪，最近两次喝多，都是在昆明家里，吃她老人家做的千张肉、喝自酿的葡萄酒。吃完不算，还要另做两碗，冰箱中冻实，打包带回广州，与朋友分享。一家凑几个菜的聚会，千张肉蒸好扣出，赢得满桌赞赏。大快朵颐之后，不忘拨个电话给妈妈报喜，告诉她：「一海碗，全吃完了！」
图&文 韩磊