作者： 韩磊

晚上独个人吃盐焗鸡套餐。一筷子下去，儿时记忆便翻腾着往上涌。

我舅和舅妈80年代末移居广州。有一次他们寄回来包裹，里面有两包盐焗鸡的调料。那些年物资流通不似今天通达，南货北货在他乡都成了猎奇之物。我姥爷把这两袋盐焗鸡料收在他大衣柜下面那个拉门柜橱里。那里面藏了不少他爱的不得了的白酒，都是别人送的，平时不舍得喝。每次我偷偷拉开那个橱门，一股呛人的盐焗鸡味道就铺面而来，到今天无法忘记。

同在那个包裹里的还有一套印满了忍者神龟的衣服。九十年代初，广州还是遥远的南方，饱含着北方人对于发达商业社会的想象。广州来的衣服，自然是好的。于是我没完没了地穿着那身衣服，也深深地记住了盐焗鸡的味道。

家里人总说，盐焗鸡都是半生的，里面全是血丝。南部沿海发达归发达，北方人还是觉得文化上有巨大的隔膜。我们家人常用“带血丝鸡”来描绘渺远陌生的南方，以此来说明“南蛮之地”是多么难以捉摸，言语不通，饮食不顺。其实这话中有话，说来说去都是对亲人毅然去乡的困惑与失落。

后来我去南方上学，才知道在中国广大的南部地区，鸡都是带着血丝吃的。东北人吃鸡，松蘑炖之最佳，取其深藏的醇厚浓香；南方人吃鸡，烫熟后冷水淬之，求其自然清甜之味。

上海的同学说吃鸡，指的是吃白斩鸡。白斩鸡嫩滑最好，姜汁生抽做的蘸料微甜，常常同鸡粥和鸡血汤同食。后来在新加坡吃到海南鸡，同样的鸡蘸上东南亚的chili酱配上鸡油饭，多了热带海岛的味道。

最爱的一道菜叫口水鸡拉面，川人吃白鸡，麻辣之外更贪图碎花生的与辣味融合之后的醇香。岭南人吃鸡最讲究，鸡要新鲜，煮的老嫩适中，鲜甜口感最为珍重。而那一碟葱油更给味觉增添了不少层次。

文昌鸡，湛江鸡，手撕鸡，盐焗鸡，各具其味。后来在澳门官也街吃到云吞鸡，惊奇地发现这白鸡还可与鲜虾云吞和青菜一起微炖，不待炖酥便捞起拆开，沾甜滋滋的红醋一尝，嗨，还是带血丝的。

坐在火车站旁的餐厅，慢悠悠地吃那盘盐焗鸡，味道是如此的亲切。这都多少年过去了？

文  崔西

大概每年一次，我的朋友S小姐都会在自己地图上都不表示的牛路老家举行烤肉派对，召集各方妖怪乘坐祥云。不出意外地每次都和乐结尾，而参加烤肉聚会的姐妹们开始一个接着一个地带家属来。

这并不是第一次见姐妹男友，之前饭也吃过、KTV也唱过，但对彼此还是一大片空白，饭局上常常男人们被扔一边，我们该干嘛干嘛，不见得互相交恶，却也没看对方顺眼过。

姐妹说让男人开车载我们去牛路时，我们都已经开始准备在前一晚开一张话题大全，有一度车内空气简直已经跌至零度，紧紧锁住尴尬的水分，让人不禁对于这次烤肉大会能否善终保持着很大的疑问。

S的老家在浦东非常偏远的小镇上，双行道的车要和自行车、助动车还有时不时响鸣出现的拖拉机和平共处在本就不宽敞的道路上，极目所见，没什么超过5楼的建筑，都是大家自家盖的平房，后院还养着条杂种狗，也不讲究，吃剩的饭扔给它就好了，而水果蔬菜的边边角角就倒进院子里的土里倒也滋养了一颗枇杷树，好几株野花野草，再加一大丛薄荷。

烤肉真的是一件不可思议的事，明明不怎么熟的人，却因着几块肉而加温起来。阴天的下午，天气不冷不热，天气预报说的小雨赏脸延迟到结束时才翩翩而至。徐氏伉俪在屋里给玉米涂黄油，胡氏新人俨然找到了人生第二副业和烤架融为一体了，小黄鱼、培根、蘑菇、年糕、鸡翅、贡丸……不仅如此，还自主创新、烤出了新世界，获得了吃客的连连好评。S小姐和我们则捣鼓着牛路mojito，从花坛里采了一脸盆的薄荷，手头也没什么工具，把薄荷放进吃饭的碗里，拿着饭勺一顿乱砸，S小姐从远方就亲切地叫着我“好勤快的时珍啊。”向我奔来，重点是要把薄荷叶里的油分靠着劳动人民的一双手给压榨出来。S在玻璃杯里放苏打水、冰块、蜂蜜、薄荷，最后依着自己口味放进朗姆酒，一杯绝对比店里面好喝几百倍的mojito就横空出世啦。

徐氏伉俪终于忙完他们唯一的任务，扭动着弥漫着荷尔蒙的身体从里屋出来，真不知道是给玉米涂黄油还是在心口上涂蜂蜜，着实又被我们这些贱嘴取笑一顿。锡纸除了包玉米，还被拿去烤红薯，山的那边海的那边聪明又活泼，智慧又伶俐的胡氏伉俪巧夺天工，在红薯上撒下金黄色的芝士碎片，再用锡纸包起来，S尝了一口简直要把自己未来的儿子都过继给胡家了。张家媳妇则赋予了培根灵魂，包裹着金针菇的培根，在一阵黑胡椒阵雨来袭后，洋溢出幸福的模样。

马拉松式地吃了五个小时后，酒酣耳热，在院子里跑来跑去嚷嚷着“我想我是醉了，哎哟，哈哈哈哈”。大家开始招架不住，回屋里的沙发上，男人开始厮杀游戏机，我们有一搭没一搭聊着天，外面的雨滴打在地上的声音好像来自另外一个世界。
虽然迷迷糊糊，但我知道回去的车上，可不用担心找话题了。

文  Khloe Yang

从没有一座城市，如此钟爱一块馍。

如果你不那么矫情，如果你不是非得坐在酒店餐厅里享受一杯蓝山和意式三文治才能动身，你大可在清早鸟语声中，穿过刚刚用扫帚和清水打扫过的街道，踏上大皮院的石板路，随意在任何一家街边的小店，坐下来享受这一块馍。

说是馍，在外地人眼里不过是一块厚厚的大饼，不加肉酥，也不浸油盐，其貌不扬。早晨，老西安人习惯从肉丸胡辣汤店老板的手里接过这一块馍，然后悠然自得地坐在露天的桌旁，将整块白馍掰成半碗的份量，勺起汤落，一股胡椒混合牛肉丸的呛香飘然入鼻，老板一口陕西方言问道：“辣子，要不？”

馍本来没有滋味，但在古城人的灶火之上，这笨拙的麦粉之物在老汤的催化下，居然能幻化成咸、香、鲜、辣各种滋味，便不再是粗笨的干粮。
羊肉泡馍是这种吃法中的极品演绎。

在西安老街的泡馍馆里，一眼就能分辨出外地人和本地人的就是这掰馍的“手法”。熟知羊肉泡的人都懂得，码在灶台上的一碗一碗切好的馍粒吃着不地道，机器切断的横截面都被刀口封死，浓郁的汤头没法浸入，嚼在嘴里，汤归汤，馍归馍。唯有用手指相捏，将馍由大撕小，均匀地掰成如甲盖一般的大小才是最正宗的吃法。这个步骤不可省略，就像是一种古老的餐前仪式，你逾越看似繁琐的环节，却错失了与美味相交的机会。

老陕人都知道，真正老道的泡馍滋味并不是闹市区的那些大招牌，而是藏在窄巷里的那些小馆子。每到饭点儿，这里总是人头攒动，后厨的师傅们忙到汗流浃背还供不应求。如果你不介意就餐环境，也不必苛求自己餐前是否净手，面前这一只大海碗里面盛满了飘香的美味，顺着碗边哧溜一口，吸饱了老汤滋味的馍粒儿各个嚼劲儿十足，再来一口文火慢炖的羊肉，膻味不见，肉烂筋香，用筷子挑起纯手工打制的细粉丝只见得晶莹剔透，再添一口糖蒜和辣子，那滋味在舌尖的感觉真是回味绵长，久久不褪。

馍永远是家乡那口老锅的味道。

曾经跟一位老师去户县写生。在暂居的农家小院里，我第一次品尝到世界上最纯粹的馍香。新鲜的小麦磨成面粉，农妇用清冽的井水和面，历经千百次的搓揉，面团在一双巧手之下变得圆润饱满，然后在映红的炉膛里烘烤成馍。出炉的时候，天然的麦香肆意弥漫，整个小院开始大快朵颐。趁热咬一口刚出锅的馍，你能感受到它就在你的牙齿之间层层叠叠地断开，来加一筷子油泼辣子吧，这是最回归自然的美食。

带块馍回西安，上铺的舍友刚吃了一口，捧着馍，眼泪簌簌地往下掉。她说，就是这个味道，让她想起了在家务农的姐姐，也做得这样一块馍。

周立波曾经用“大蒜和清咖”的比喻嘲讽北方式的粗犷和俗野，倘若你是他的“脑残粉”，你便不会抱着欣赏的眼光看西安的美食，享受，也就更加无从谈起。没有南方小菜的温婉，不及海滨渔乡的鲜嫩，更与燕鲍翅的华贵绝缘，然而最朴素的自然食材却能化作最缠绵味觉的体验，馍已成魔，这个味道往往能让你走得更远。

文 王淼

大概那时候挑食已经小有名气，在父亲的宴会上，一伙中年妇男妇女，用充满悲悯的眼神和痛心疾首的言语，注视着那块半瘦半肥的红烧肉进入我的嘴巴，滑过我的喉咙，在我的食道放肆。自此以后，我却对肥肉更是敬而远之。

十四岁那年，住校。第一周，军训，除了面包和水，没有进过一滴饭菜，汗水和深刻的锁骨是那时最强烈的记忆。学校对面商场的小巷子里，有一家便利店，也有一个凉皮小摊，九月份，气温依旧居高不下，下午一下课，我们便往便利店跑，小摊的忙碌将我们吸引过去。小摊由一个固执的老头和微胖的女孩经营，猜不出他们的关系，因为他们的沟通多是以嘟嘴及闭嘴告终。点一份酸辣粉丝，打包带回宿舍，把冷气开到最低，搬一张小凳，在床前吃。我只吃粉丝，讨厌香菜和葱，连带黄瓜、花生、豆芽等一切配料，碗里还剩下一半食物，便罢。室友却津津有味咂巴所有食物，直到碗底见空。

那年，我接受了配菜，大学以后，我接受了香菜，和更多以往被列入黑名单的食物，唯独肥肉。

有人问我：你喜欢吃什么？除了肥肉，都可。

肥肉由两部分组成，靠近骨头软趴趴毫无口感可言的脂肪层和不知何处会伸出一根毛的皮脂层，我都接受不了。 再接个话题，高中时的女生已经开始懂得食物养生，每当食堂有猪蹄，必点无疑。而我，哪怕是从小就迷恋的鱼，非家中做的也从来不沾一口。何况是猪蹄，包含了我所厌恶的成分，但是好奇之心跃跃欲试。

回到家，老妈用盐水、生姜、料酒将猪蹄沸腾过一遍，去除腥味和油腻，再放进黄豆小火慢煨，我挑着最瘦的脚尖，吃了一块。直到今天，那个梦历历在目。我带着一排列队整齐的小猪跑步。

这段经历，足以让这样的尝试告一段落。独自生活以后，每每周末便邀请志同道合之人，各处看展，寻美食。 虽去过成都，除了＂女人的滋补法宝、男人的壮阳良方＂略惊世骇俗的标语之外，对老妈蹄花丝没有兴趣，说来也颇有遗憾。

那日，在某餐厅，同行点了一份蹄花，乳白的汤色，干净剔透的猪蹄白骨若隐若现，绽开的白云豆随意躺在白骨上，撒着少许葱花。

串串辣味一般而香味十足。酸辣粉，确着实够滋味。啤酒抵不住的时候，便喝了一口猪蹄汤，神经中枢瞬间被击中，浓香的汤汁带着藏在深处的鲜味进入深喉，云豆四散开来的细腻却留在了舌根处，挑一颗白云豆放在舌尖，豆子独有的细腻感与猪蹄的鲜味同时讲味蕾攫住，缓缓滑入食道，猪骨的爽滑带着蹄筋的粘性，塞满口腔，挑一块猪皮，蘸着香溢的红辣椒油，送入口中，微微的辣爽刺激着上颚，浓郁的云豆味包裹着猪蹄，在Q感十足的韧性中翻覆。真是赞极，赞极！
喝道碗底，云豆的渣与猪蹄的鲜，更是精华云集，恨不能扒光碗底，舔舐殆尽。

此后，搬家。欣喜发现离家500米内，即有这家老店所在，每有朋友来到，便邀请其共同深品，无不赞之。

图&文 latte

搬家的日子定在夏至刚过，整理厨房时发现朋友千里迢迢带来的肉骨茶调味包还躺在柜子里。一闭眼，一碗油而不腻味甘且醇的肉骨茶香味四溢；一睁眼，抓了钱包钥匙就冲下楼去买猪肋排和蒜头。晚饭就吃这碗夏日肉骨茶了。

肉骨茶和茶并没有关系。它是药材猪排汤，主料是猪肋骨，辅以多种中药材熬制而成。相传当年中国劳工下南洋讨生活，不堪长时间的体力劳动和南洋湿热的气候，想要进补却也舍不得花钱，于是就用猪骨和搭配自家偏方炖汤，既有油水能扛饿，又有药效可抵御风湿，一举两得。这方子就迅速流传开来。

感谢现代科技，复杂的药材搭配现在用一个调味包就能取代，让肉骨茶成为零失败百分百好味的懒人料理。肋排拿上楼，先用冷水小火过水，等到水开捞出过冷河，处理干净。清水烧开至沸腾，下排骨，蒜头，调味包，转小火慢炖。

肉骨茶的调味有两个主要流派，清汤胡椒的潮州派和酱油口味的福建派。现在新加坡更多的是潮州派，去马来西亚吃到福建派的可能性更大。不过这包新加坡出产的调味包让加酱油，蚝油，那就加吧。药材汤本来多变，调味包虽然方便却也生硬，就自己又往里添了几个红枣，枸杞。没一会儿，室友就被香味勾到厨房。这也太撩人了吧，她说。

肉骨茶起源于南洋，那儿的肉骨茶不在高档的餐厅里，而在一家家摊档里，有些做的大了才有门面。第一次正儿八经吃肉骨茶，是刚到新加坡的时候，本地的学长领着去吃的早饭。大圆桌小板凳，白瓷砖贴的墙微微发黄，头上的吊扇吱吱作响。坐定，用桌旁的热水壶，自己泡茶和烫餐具。记得那家是重胡椒的清汤，肉骨用酱油辣椒碟蘸着吃。配菜则一定要有油条，切成小块，泡在汤里吃。天热汤热，一碗吃完，胡椒逼得一头汗，肉骨茶和夏天就这样在我记忆中紧密地联系了起来。

两个小时之后，肉骨已经软烂，尝咸淡，加盐和白胡椒调味，肉骨茶就做好啦。和室友一人一碗，先吃肉再喝汤，窗外是北纬40度的夜空，却毫无违和感。其实在新加坡前后呆了5年，吃的肉骨茶次数一只手也能数过来。现在只喝一口汤，每个和它有关的片刻都慢慢浮现出来。
吃肉吃到七分饱，在剩下的汤里下嫩豆腐，多滚半个小时，是今天的大惊喜。豆腐吸收了汤汁的原味，即使烫口也让人停不下筷子，最后吃了锅底朝天。

好久没吃得这么痛快，一顿饭的时间仿佛回南洋探了个亲，歇了口气，好不放松。转头看一眼满屋子乱糟糟的箱子盒子，要做的事情逃不掉，那就继续打包顺带消食吧。

还在不停地搬家，逃不过夏天又来啦。

文  明小如