馍香之城

从没有一座城市，如此钟爱一块馍。

如果你不那么矫情，如果你不是非得坐在酒店餐厅里享受一杯蓝山和意式三文治才能动身，你大可在清早鸟语声中，穿过刚刚用扫帚和清水打扫过的街道，踏上大皮院的石板路，随意在任何一家街边的小店，坐下来享受这一块馍。

说是馍，在外地人眼里不过是一块厚厚的大饼，不加肉酥，也不浸油盐，其貌不扬。早晨，老西安人习惯从肉丸胡辣汤店老板的手里接过这一块馍，然后悠然自得地坐在露天的桌旁，将整块白馍掰成半碗的份量，勺起汤落，一股胡椒混合牛肉丸的呛香飘然入鼻，老板一口陕西方言问道：“辣子，要不？”

馍本来没有滋味，但在古城人的灶火之上，这笨拙的麦粉之物在老汤的催化下，居然能幻化成咸、香、鲜、辣各种滋味，便不再是粗笨的干粮。
羊肉泡馍是这种吃法中的极品演绎。

在西安老街的泡馍馆里，一眼就能分辨出外地人和本地人的就是这掰馍的“手法”。熟知羊肉泡的人都懂得，码在灶台上的一碗一碗切好的馍粒吃着不地道，机器切断的横截面都被刀口封死，浓郁的汤头没法浸入，嚼在嘴里，汤归汤，馍归馍。唯有用手指相捏，将馍由大撕小，均匀地掰成如甲盖一般的大小才是最正宗的吃法。这个步骤不可省略，就像是一种古老的餐前仪式，你逾越看似繁琐的环节，却错失了与美味相交的机会。

老陕人都知道，真正老道的泡馍滋味并不是闹市区的那些大招牌，而是藏在窄巷里的那些小馆子。每到饭点儿，这里总是人头攒动，后厨的师傅们忙到汗流浃背还供不应求。如果你不介意就餐环境，也不必苛求自己餐前是否净手，面前这一只大海碗里面盛满了飘香的美味，顺着碗边哧溜一口，吸饱了老汤滋味的馍粒儿各个嚼劲儿十足，再来一口文火慢炖的羊肉，膻味不见，肉烂筋香，用筷子挑起纯手工打制的细粉丝只见得晶莹剔透，再添一口糖蒜和辣子，那滋味在舌尖的感觉真是回味绵长，久久不褪。

馍永远是家乡那口老锅的味道。

曾经跟一位老师去户县写生。在暂居的农家小院里，我第一次品尝到世界上最纯粹的馍香。新鲜的小麦磨成面粉，农妇用清冽的井水和面，历经千百次的搓揉，面团在一双巧手之下变得圆润饱满，然后在映红的炉膛里烘烤成馍。出炉的时候，天然的麦香肆意弥漫，整个小院开始大快朵颐。趁热咬一口刚出锅的馍，你能感受到它就在你的牙齿之间层层叠叠地断开，来加一筷子油泼辣子吧，这是最回归自然的美食。

带块馍回西安，上铺的舍友刚吃了一口，捧着馍，眼泪簌簌地往下掉。她说，就是这个味道，让她想起了在家务农的姐姐，也做得这样一块馍。

周立波曾经用“大蒜和清咖”的比喻嘲讽北方式的粗犷和俗野，倘若你是他的“脑残粉”，你便不会抱着欣赏的眼光看西安的美食，享受，也就更加无从谈起。没有南方小菜的温婉，不及海滨渔乡的鲜嫩，更与燕鲍翅的华贵绝缘，然而最朴素的自然食材却能化作最缠绵味觉的体验，馍已成魔，这个味道往往能让你走得更远。

文 王淼