在广东下馆子，大菜点完，都问「今天有什么青菜。」所谓「青菜」，即绿叶蔬菜之谓。十数年前，餐厅服务员大多能背诵当日有卖的当令蔬菜，「生菜菜心油麦苦麦大芥菜番薯叶枸杞叶南瓜苗潮州春菜……」若遇到声线优美的年轻女招待，以广府白话念出，丁零当啷，唱戏一般，煞是好听。现今人力价贵，年轻从业人员亦不愿「捱苦」，餐厅请人不易，服务质素下降如自由落体，能随口背出是日青菜者，几如凤毛麟角。
另一方面，蔬菜种植采用工业化生产，大棚加冷链物流伺候之下，已没有当不当令的概念。不特北方无需整个冬天吃大白菜过活，在饮食讲求时鲜的南方，餐馆菜单上「青菜」的部分，也变成固定列表。再敢问「有什么青菜」，那位腰围长过身高的中年大婶，仿佛受了冒犯的神气，居高临下瞟你一眼，一只手伸过来，哗啦啦将菜单翻过几页，「喏！」
然而粤人对青菜的热爱永存。去北方或国外旅行的广东朋友，呆得越久，越割舍不了那盘青菜的诱惑。留学生节衣缩食，隔三差五也要奢侈地买一把青菜，清水煮也好，平底锅炒也好，慰籍乡愁。换了跟团出游的老人家，鲜有不抱怨团餐吃得差的，而差不差的标准里面，青菜数量够不够，是具否决能力的一票。
曾给一位陈老板打工，常常要跟他吃晚饭。天热喝粥，送饭菜仅一条清蒸鱼、一盘盐水浸菜心或是蚝油生菜，年近七十的陈老板甘之如饴，我才二十出头，体会不出青菜和鱼的妙处，吃得四大皆空五内俱焚，要在晚上溜出厂门，到路边摊炒碟牛河吃了，才睡得着觉。
这些年东跑西颠，年纪渐长，越来越愿意吃青菜，肉食变作第二需求。暑热犯懒，生菜叶滚水烫熟，淋蚝油，吃饭吃粥皆宜，是最不麻烦的菜式。胃口不好又怕寡淡，买一块肥瘦肉，炸几钱猪油，下姜片，爆得香时，正好快火兜熟菜心。这道「生炒菜心」，镬气十足，油亮可人又不会太腻，是广府传统家常菜。为健康故，许多馆子和家庭都改用植物油烹制，失去了品尝美食的乐趣。
至于鱼，我固然欣赏粤人清蒸的绝佳手法，却每吃必吞刺。曾有鲠喉相争闹到医院，大夫以镊子夹出，消炎药喷喉一周的经历，自此只敢浅尝即吐出，怕浪费，干脆不吃。后来发现鲩鱼罗非之属价廉刺少兼肉厚，遂一变而成鱼类爱好者，不再贪恋胎生动物的肉体。
每去饭店，以蒸鱼判断厨师水准，看火候到不到，豉油对不对，评头品足一番，是席间应有的乐趣。古兜温泉门口有一大排档，白鲫蒸得极销魂，无论大条小条，都能做到鱼肉仅熟，绝不会过火。去灶上问老板娘蒸鱼秘诀，伊一甩手，「看蒸汽。」
这手「看汽断火」太难学。家里蒸鱼，正常大小，八到十分钟总不会错，就算错了，再试几次一定找到火候。市场上斩两截鲩鱼，三几个厘米厚，洗净吸干表面水分略抹点盐。碟底铺葱，置鱼块于上，再撒些碎阳江姜豉蒸熟，其他调料俱不用，已经足够惹味下饭。整条鱼的话，一样碟底铺葱，鱼身不必抹盐，上锅蒸熟。另起油锅，下姜片蒜蓉爆香，淋入酱油，趁热浇在鱼身上，刺啦作响，香气逼人。要是上笼之前先放酱油，鱼肉入味不匀，反为不美。
青菜与鱼，都是贴近老百姓的食材。非苏眉、龙趸、东星斑不点，和吃什么都喝皇家礼炮一样，是暴发户行为。饭店也投他们所好，想方设法做出噱头。曾去一个打着「私房菜」招牌的馆子，装修、服务皆粗鄙，菜单上赫然写着「日本冬瓜浸西班牙黑猪浮皮」，索价八十八元，即知是敲土老板竹杠的把戏。老老实实点个辣椒小炒肉吃完，出门才敢大笑。回顾玻璃窗，里面那桌刚开到第二瓶轩尼诗，觥筹交错间，桌上那钵日本与西班牙的混血菜式无人问津，寂寞空虚，怕是早已放得凉了。
图&文 韩磊
