那一碗牛肉丸粿条汤

2有人说,在爱情来临之时,连周围的时光都开始变得柔软起来,连呼吸的空气也甜蜜了……别想歪了,小主今天不是来讨论爱情的…只是,一说到它,我就觉得,它这一生注定与我相伴了。

还记得小时候,爸妈因为生意忙的原因,总是让我们姐弟两到饭点的时候,却只能眼馋着别人家的菜肴而饿着肚子。于是,有了后来的偶尔开荤——牛肉丸粿条汤,还记得第一次看到这么大个的丸子时那兴奋不已的心情,还怕弟弟抢我碗里的丸子而囫囵吞枣似的一口吞下去,差点被噎死,倒是忘记是什么味道了,只是还记得那次我第一次吃到这么好吃的粿条汤,有牛肉丸的粿条汤。

自此以后,每每心情不好,来一碗牛肉丸粿条汤,总能治愈好所有的不快,感觉比神仙药还神仙药。

每个人都会有这样的“领悟”,平日里习惯了的人也好,习以为常的美食也罢,总是在突然失去的时候,才发现其重要性。

大学的时候,离开老家来到广州读书才意识到,普普通通的一碗牛肉丸粿条汤是多么的难寻。虽然有那些打着“正宗潮汕牛肉丸”的店面,即使味道还OK,总会感觉似乎少了点什么。耳边没有此起彼伏的家乡话,没有那熟悉的笑容,但更重要的是,我的牛肉丸缩水了!

“女人,要不你嫁到潮汕去吧。然后你有事没事就给我快递几斤牛肉丸上来~”,“你到底中了牛肉丸的什么魔道啊?你还是回潮汕工作吧,这样子你天天可以吃到了”,“额,我给你介绍个潮汕好男人吧~”

我到底中了牛肉丸的什么魔道呢?当一碗热腾腾的粿条汤腾上来,先喝几口汤,“老板,有点咸哦。”这时老板会给你再加多一点汤底,夹起牛肉丸,蘸一蘸沙茶酱或者是辣椒酱(非老干妈一类,是专门用来蘸牛肉丸的),轻轻一咬,牛肉丸的香味散发在口腔里的每一个角落,那牛肉丸的嚼劲跟牙齿缠绵在一起,再吧唧吧唧地把粿条送到嘴里来,柔软的粿条加上嚼劲十足的牛肉丸,再喝上几口汤…(PS:如果买牛肉丸的话,店家还会送多一袋汤底的哦。这在广州可是享受不到的待遇~)人生如此,也足矣。

一开始,也许你迷恋上的是它的嚼劲,可慢慢的你会发觉,离不了还是那土生土长的乡情。

图&文    MISS猫在广州

无非求碗水蒸蛋吃

小时候和爷爷奶奶住在一起,桌上无论如何都会有一碗滑嫩嫩热腾腾的水蒸蛋。只要有水蒸蛋,其他的菜可以被忽略,拿水蒸蛋拌饭,一大碗实在不在话下。现在吃的水蒸蛋,根本无法与回忆中爷爷奶奶家的水蒸蛋相媲美。

水蒸蛋虽是简单,但是要做出一碗嫩滑美味的水蛋也需要掌握好水量、水温、打蛋技巧和火候。爷爷做的水蒸蛋没有这么讲究,只是取自家鸡刚生的鸡蛋两只敲破,清澈的蛋清和嫩黄的蛋黄顺畅地流入瓷碗中,用竹筷轻快地顺时针搅拌,随后,将先前准备的温盐水顺着搅拌的方向倒入,再如前搅拌数次,即可将这碗水蛋放到锅中。

爷爷家的当然不是电饭锅,而是那种农村里常见的用砖头砌成的土灶台,这样的灶台需要在底下用柴火燃烧加热,温度慢慢升高,位于锅底的米饭先渐渐升温,将热量传至上方的菜肴。锅里也常备一碗被反复蒸到已经松软又十分入味的大块猪肉,肉中有汁,汁中有肉,筷子轻轻一碰,肉就滑入到汁中,而肉汁并不油腻,拿它拌饭,米饭也会变得刺激味蕾。

扯远了,水蒸蛋在那几十分钟的土灶里吸收了各种菜肴的鲜美气味,将这些气味深深藏匿到蛋液中再密封起来。水蒸蛋凝固后端出锅,爷爷会拿出一桶已经冻得很坚固的白花花的猪油,用勺子挖一小勺轻轻放在水蒸蛋上,让它自身的温度慢慢将其融化。纯白的猪油缓缓的消失,变成了铺在蛋上的那层薄薄的若有若无的油花,清淡却又恰到好处地调了味。最后在蛋上再洒上几滴酱油,水蒸蛋也就做好了。

其实我最爱的水蒸蛋调味法还是猪油酱油都不用加,直接舀一勺上面提到的猪肉汁洒在上面。肉汁会慢慢的滑入蛋中,填充每一个小缝隙。将水蒸蛋与白米饭搅拌在一起送入嘴中,你会感到鸡蛋的嫩滑与米饭的甘甜是一对多么默契的搭档,刷刷几下,一碗米饭也就这样顺畅地送入肚中。儿时,爷爷奶奶看着还是小女孩的我这样乖巧地吃饭,也总会笑的合不拢嘴。水蒸蛋摆上桌,总是被我一人霸占,当我咕咕噜噜一碗蛋伴饭光盘后摸着圆滚滚的肚子跑到村子里去玩闹的时候,奶奶就会拿过那只没吃尽的水蒸蛋的碗去盛米饭搅拌几下,再浇点肉汁送到爷爷面前,爷爷也会像听话的小孩一样几下就吃个底朝天。

总觉得水蒸蛋有着君子风度,因为它不喧宾夺主,只是默默的奉献着自己淡淡的鲜美。关键是水蒸蛋真的不难做,小时候的我也会在爷爷奶奶的指导下做水蒸蛋,胡乱地搅拌蛋清蛋黄也不在乎水温火候,做出来的味道是一样的香美。在外,我从没有吃到过像儿时回忆中这样的水蒸蛋,可能只是因为那碗水蒸蛋仅仅是在某个特定时间某个人才能做出来的味道吧。寒假和爷爷在乡下住了很久,桌上还是依旧会有那碗熟悉的水蒸蛋,只是奶奶永远离开了我们,只剩下在昏暗的灯光下我和爷爷,还有一条很老很老的狗,一起安静的享受这份水蒸蛋的温暖。

于我而言,人生在世,冰霜苦旅,得离流失,到头来,能让人真正慰藉的,无非是朴朴素素求碗爷爷做的水蒸蛋吃了。

文   钱欣怡

迷死人的蛋炒饭

大家都知道,蛋炒饭要做得好最好用隔夜的米饭,光隔夜还不行,如果是黏不啦叽的东北米,随便你怎么隔,也炒不出干爽散酥的蛋炒饭来, 广东丝苗米或者泰国香米是蛋炒饭的最佳选择。

然而,炒饭的秘密并不在于此。关于什么是法国菜的秘诀,大美人儿泽达.琼斯在她主演的《美味关系》里是这样回答的:  黄油,黄油还是黄油!    从小学五年级开始追寻炒饭的秘密,是否是恰到好处的隔夜米饭? 喷香的新鲜葱花?还是足够分量的鸡蛋?

说蛋炒饭粒粒皆辛苦一点儿也不过分,在山城重庆,路边大排档里,5块钱让出卖力气的棒棒军蛋炒饭加四川泡菜管饱,那每一口和着汗水拔进嘴里的炒饭都包含着闯出大山的誓言和美好生活的梦想。

说蛋炒饭迷死人我举双手赞成!  只因为那集万千宠爱于一勺的猪油!  是的,猪油就是蛋炒饭中蕴藏的秘密。只有用猪油炒出的蛋炒饭方可拥有那销魂的香味曼妙的口感。一口气吞下两碗,再灌下一大杯云南沱茶,那样的美味童年,即使错过了隔壁班的女孩儿,又有什么关系呢?

时代进步了,大国已然崛起,社会小康而和谐。 炒饭也已跟随着走进新时代。在各种名堂的炒饭里,以扬州炒饭风头最劲,试问哪位走南闯北的客官没有在某家食肆酒楼的menu里见过她的芳名呢?然而见过了领略过了,面对琳琅满目的配料: 虾仁儿,冬菇,火腿,水发干贝,青豆,玉米粒,鸡丁。。。等等,豪华阵容如此,到底什么是正宗的扬州炒饭,至今仍然是一盘炒饭,各自表述。更别说接下来的福建炒饭,广州炒饭什么的。仿佛每个地方不在自己的地名后面加上炒饭两个字,该省市自治区的青年男女就真的不晓得在拉手,拥抱,亲嘴儿之后,该如何鼓起勇气炒饭一样!我的家乡在过去的几年搞笑节目不断,赚够了世界的眼球,伤透了人心。谢天谢地,尽管什么都可以无中生有指鹿为马,但毕竟还没有令人恶心的编造出一个重庆炒饭来!在我的家乡,有神一般存在的回锅肉炒饭,由川菜的头牌——回锅肉派生而出,可谓百吃不厌,人见人爱。有与之交相生辉的鱼香肉丝炒饭,构成川菜里让人高山仰止的炒饭双子塔!还有小家碧玉般质朴而美妙的泡菜炒饭,开胃,醒神,微微酸辣的口感引人入胜。

话说回来,不管怎样忽悠,炒饭励志,炒饭改写历史,炒饭让人忘了青梅竹马,炒饭让扬州炒饭人尽可夫,炒饭在重庆守身如玉,这一切的一切,都源于这众里寻他千百度,衣带渐宽终不悔的蛋炒饭!

真的,不管侥幸购得的房子翻了几番,股票价值几何,不管单位的人事斗争怎样的血雨腥风,明天如何蒙混过关,扪心自问,我真的只需要一碗蛋炒饭。

天马行空行文至此,想起那个寒夜里,身披军大衣起身为我炒蛋炒饭的身影。笑骂声里柴火旺了,猪油“吱”的一声,像个小精灵般顺着锅壁溜到锅底,打鸡蛋的节拍声声敲心坎,切开的葱花香气氤氲……

文  Marshall 

温酒一壶

sake

看《水浒传》最爽快的是武松他老人家,进店便开口只管大碗筛酒来,洒家要喝个够。后来问度娘,看马老师的《收藏马未都》节目,再查资料算是明白了酒要筛有原因。大约那时酒是酿造得来,里面还有粮食的身影,需过过筛子方能饮得。本人近年大受网络信息的培育,对于做米酒蠢蠢欲动。虽然也颇喝过几次米酒,却未曾真格动手做过。想来大约那时的酒就是现代人类的米酒吧。有时闲坐了,想着武二郎、鲁达一干人等这样喝酒,倒是给了不得意的生活太多的诗意。或者是我自是为是吧。

蒸馏酒来了后。上世纪八十年代左右,喝酒还是要温一温的。为什么要温酒不得而知。记忆里姨哥来我家,或是家里长者有到,从来滴酒不沾的父亲会请客人自饮几杯。酒都是由母亲倒在一个无把酒器里,再放进一个同酒器是一器的容器里,用温水温者。饮者随饮随倒。若是水凉了,还要不时地换温水,使酒一直保持在一个适当的温度。

也在大酒场上见人喝醉之事。喝酒人的醉态也算见过几个。刚开始还文质彬彬的男男女女,几杯或者十几杯酒下肚后,现了原形,开启了酒后的节目。我这么说并不是说酒不好,或者说喝醉了酒不好。毕竟人在酒场,有许多事情自己控制不到,尤其是在中国文化的培育下,更是不能自持。

很欣赏自斟自饮,也羡慕千杯不醉的大酒者。其实说到心里。对于后者我是仰视人家的。想一个酒者,在一桌子人的中间,能久喝不倒,量多了也不过是话多了几句。不失态,仍能自控,多好。

但更喜喝多了酒后,各种醉态人生。不是我的人生想用酒麻木,而是喜欢人家那范儿,不管不顾,对人生,对人,对生活,对眼下自己会醉的酒场,皆是持开放着的状态。随他怎么样,喝醉也罢了。

我至今不能饮酒。真实话或者真实的情形是,我自己也不知自己的酒量几何。从未喝醉过,在家里的陪夫对饮,亦或是仅为娱乐小女,都不曾尝过醉酒的滋味。我这样,与其说是自持力了得,倒不如说是对这世界保持着高度的警惕,从不曾放开怀,与这世界和解过。

我这样孤独,这样喜欢着酒这种物质,却又矜持地与其保持着距离。有时把玩杯中物,感觉爱满满的,连自己都像是一杯已经发酵了酒一样,一杯酒下肚,却又无可无不可。

若是一桌人团坐,酒未开启,自先认输。不是不爱那瓶中物,而是怕那酒后的情形。小心而又敏感地保持着正襟危坐,与人群中,一直不出声地笑,不动声色的看别人喝酒出洋相,却也是深觉罪孽深重,也不明白为啥非要这众人皆醉我独醒的状态。在一醉者中装一个醒者却又是一件多么痛苦的事。要在清醒的时候,看着别人把对生活怨言,不满,对自己的无能,对他的歉意全部倒出来,而我不能借着酒力做任何一件事。想想这生活对我也是够严厉的。

但我最想的倒也不是坐在一桌子人中间享受一次醉酒。倒是如我儿时所见,能在自己的家中,与夫与女,温酒一壶,相醉一次,坦坦然然地相斟相饮,大醉而后哭笑他一次,别再无他求。

文   杨燕妃
图   韩磊

齿颊间的辣味终将不朽

春节回家,飞机降落的时候,窗外一片深灰,看不见几十几百千米下方的梯田和平房,也望不到绵延的山川和远方,一切符合我脑海中对冬日四川的定义。我并不喜欢这个时候回来,因为从小就有的大雾(那时候还没有所谓的霾),因为一到11月就开始干枯的绿树,因为一入冬就逐渐干涸的江水。尽管每年都热闹祥和,但大自然总是一片干瘪。

很惊愕地,这次没有一样东西让我炽烈热诚地渴望吞进肚子里,甚至没有什么地方特别想去。我谨慎地撩拨自己的神经,确认了这并不是舟车劳顿带来的疲惫与厌倦,而是一种近乎无力的苍凉与麻木。味觉的麻木,周遭的麻木,自身的麻木。

回家前说好要吃麻辣烫,心中却没有之前的激动。在牛华,还是原来的店面。我不在的这段时间里这儿翻新了,原本低矮裂缝的木质桌椅清一色换成了椅子,水磨石抛花地面铺上了白色的瓷砖,店内铺陈的各色菜式被放进了新买的冰柜,紧靠着墙,亮着白色的灯,憔怆幽邃,看得人直打冷战。剧烈的变化让我甚至还没来得及向天空默念一句“我回来了”,就被推搡进人群中,草草落座。

店里的生意当然还是非常的好,打闹划拳喝酒,所有四川该有的声音都有,所有闹市该有的画面都有,但总觉得缺了些什么。

调料上来,一盘油碟一盘干碟。油碟里红彤彤的油辣子打底,碎花生成堆,香菜青葱环绕,香油横斜处纠缠的脉络,将所有调料维系。筷子一搅,划归成触目惊心的红,很诱人的样子。干碟则分裂得多,基本是辣椒面和剁椒的天下,不管怎么调,都是一盘散乱,只等汤汁来收拾。

一口咬下每次必吃的牛肉,曾经的味蕾绽放云云,冰山火海云云,不知所踪。取而代之的是滚滚的温度,烫。顺着食道滚下去,披荆斩棘的,不知撕裂了多少纤维与细胞。伤口裂开来,辣椒浸进去,接下来是难以忍受的辣,顺着食道往上爬,直到舌尖,再蔓延至嘴唇。

我拼命回忆我何时吃过这般可怖的辣椒,周围的人却依旧气定神闲,辣椒真的辣吗?

我不得不承认我吃辣能力下降这一事实。作为一个四川人,这一基本能力日渐丧失,心中忽然一阵惶恐。

辣是陪同我一路长大的味道。我已经忘记第一次吃辣是什么时候了,但第一次感觉到辣跟辣椒一点关系也没有,是外公沾了一筷子白酒,放在我舌尖,跐溜一点,呼,舌头好痛。周围人说,辣到了辣到了。于是明白,这种感觉,叫辣。

辣椒的感觉不是这样的。辣是虎皮青椒没剃干净的籽儿,一嚼碎便让舌头燃烧,几大瓶水咕噜噜倒也灭不了;辣是牛肉面里的小块剁椒,鲜红的色泽让你忍不住放进嘴里,再痛苦地一边咳嗽一边往外吐,浓烈的热情即便最狂放的北风也吹不散;辣是泡菜坛里白菜边上的小泡椒,尖尾朝天向你示威,等你不满了咬下去,那份被挑衅的愤懑全成了五官的狰狞,下次只剩隐忍;辣是藤椒鸡中散发在汤汁里的藤椒,无形无色,却享受其中,全身酥麻,欲罢不能。辣就是这样,面上的炽烈饱含热情,内里的滋味孕育苦痛,消弭的爽快回味无穷。

如同川人的本性。

老师说,辣是舌头的痛感,而不是味觉。所以辣其实不应该算五味之一。四川人从小吃辣,也就从小在苦痛中长大。这份苦痛漫溯到生活中,浸润到苦痛里,所有的不公与疼痛都融合成了一味辣,再不济的川人,也能承受得住。所以总是听人说,四川人能吃苦,四川人易相处,云云。从小辣味因袭,成长一路陪同,深入骨髓血液,再化作为人处世的方式缓缓释放,痛苦变成温润,辣味化作清甜,一切都可人起来。

于是当我发现很可能不能吃辣的时候会如此的惊慌失措,辣是骨子里的血性,是二十多年的陪伴。我不愿忘记与生俱来的天分,更不愿丢下生养而成的福气。我甚至怀疑,骨子里天府的味道会不会如此渐渐丢失,被潮汕的沙茶酱盖住,被珠三角的豉油盖住,被粤系的沙姜盖住。

在广州吃过不少辣椒,牛杂的蒜蓉,肠粉的椒汁,牛排的黑椒,寿司的芥末,冒牌冒菜飘着地沟油和菜叶的超辣汤底,无味香锅比菜还多的成段干椒。我总爱一进店面就看桌上有没有辣椒,有时是不知用什么调出的辣椒酱汁,有时是快要发霉无人问津的红色物体,有时是粉末状散落的红白碎屑。我总会在菜里加上几勺,它们大多数淡而无味,但我依旧这么做着,只想通过这些容貌相似的物体告诉自己,小子,你骨子里,还是个川人。偶尔会遇见直白的辣,野蛮地在喉咙里冲撞,惹出一种迥异的但丝毫不轻的痛感。问服务员,原来来自广西。

不知跟同学说过多少次,四川的辣椒是不一样的,它不仅仅是辣,辣里透着香。你别抗拒,到最后你一定会爱上它,就像爱上我一样。

算是内心依附的明证吧。

而此刻这份对辣味浓烈的乡思竟好似无疾而终。那份韵味悠长的辣吞咽在口中,变得没有层次,像广西剁椒一样直白而野蛮。我心唯唯,不甚惶恐。我想这一定是我的问题。

我总是矫情地怀着一份自认为质朴的情感,在我躺在操场看月亮的时候,在我跑到顶楼望星星的时候,在我走在东风东路灯红酒绿五星级酒店群落的时候,在我踩着单车穿越人潮拥挤的红绿灯路口的时候,我总会想到家乡,想到四川想到乐山。更直接的是想到各种吃的。水煮牛肉麻辣烫,油炸烧烤串串香。我管这叫乡愁,因为我回忆起的东西不约而同的都有辣味,触中我的神经,让我食髓知味地用力生活。或许这更可能是对我餐餐外卖顿顿食堂的无力告慰,但我坚信其中怀有一份对温暖安定生活的渴望。那份渴望由辣椒赋予,深埋在辣味中,从未消散。

这半年我写了很多关于吃的文章,字字句句里都是故乡,最后成了一本《乡味不朽》。乐山的什么,乐山的什么,我乐于见到别人说,我不敢在晚上看你发吃的东西。更愿意听到,原来乐山有这么多好吃的。所有的文字都基于同一种情感,我还是管这叫乡愁,尽管我深感我正在逐步远离它。

一位很敬重的老师告诉我,文字太多,情绪太滥,再浓烈的感情都会被稀释,最终会化作为赋新词强说愁的矫揉造作,转为夸张与粉饰,没了内里的核。说得我心狠狠地紧了一下,细思己过,不知如何是好。

而当我在看那些吃的文字时,心中却没有忧愁,只有安定。我描述的乐山,是个山清水秀,民风淳朴的地方,那儿有霸气的大佛,有高耸的峨眉,有磅礴的三江,有美丽的人。那儿有很多好吃的,那儿有干净的,无论是人还是心。

此刻我仍在细细回想我吃辣能力退化的全部因由,我想内心的那个我一定还在,因为每一个字句都能看见那个爱吃辣的温润小孩。所有的辣味揉碎在齿颊间,不论什么下肚,都会镀上一层结实的辣。即便某日我真成了异乡人,那我也会在梦里回来,总会不知,孤身是客。

天长地久的辣味,是乡愁,永不朽。

文  鸥鸥鸥

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