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一碗姜薯，继续前行

姜薯，只有在潮汕地区部分滨海地区的山地上种植，外形和口感均颇似山药，单从粗糙的土黄色表皮来看，完全不具吸引力。跟番薯一样，姜薯的大小、长度、形状无一相同，与番薯不同的是，姜薯较为细长，类似缩小版的红萝卜，但并没有萝卜那般鲜艳的颜色与光滑的表面。

那天第一次自己动手削姜薯，削去那有黑色点点的皮，白色的肉就会慢慢显露出来，但白色的肉会分泌出一些汁液，使得姜薯在手上一直向下溜，因此经常要停下来重新调整姜薯、手以及刀的位置。要吃上一碗姜薯糖水，需要很多准备工作。削去表皮只是第一个步骤，接下来，便是要将白色的润滑的姜薯继续削成薄片，但由于姜薯放置在空气中不一会儿便会开始发黑，因此就需要将它泡在水中。润滑的姜薯使得削片的过程非常顺利，只需要稍微几分钟就能处理好一小根姜薯。

削姜薯的过程实际上是考验人的耐力，而煮的过程实际上更考验人的判断力。我家的传统是姜薯搭配鸡蛋，首先，先把清水煮开，待水沸腾之后便将姜薯片儿倒入锅内，然后直接往锅内打蛋，这两个步骤必须滴水不漏，姜薯的粘稠使得其很容易粘锅，因此在放入所有材料之后要马上用筷子不停地在锅里画圆使姜薯、鸡蛋、水处于不断运转的状态。原本是直的姜薯片儿在煮的过程中两边慢慢向内卷，而颜色由白稍转透明，这个过程中需要开始放冰糖，而锅内还是需要处于不断运转的状态。当水再次沸腾的时候，就可以熄火，整个过程实际上只花费大约5-8分钟的时间。

实际上，姜薯凉热皆可，个人更偏爱在冰箱里冷藏过的。舀起一勺，勺内有蛋花碎散布在半透明的姜薯附近，嘴唇靠近勺子的时候，甜甜的清水里夹杂着鸡蛋的香味，接着姜薯慢慢滑动流进嘴里，唇齿之间首先感受到的是表面的嫩滑，然后再是咀嚼时的爽脆。姜薯与其他红豆、绿豆、西米露糖水的不同在于，它并不浓墨重彩，而是让你甜入心扉却又如沐春风。

离家之后，常常会在半夜丧心病狂地想起一碗姜薯，却只能咽咽口水，在舌尖寻找那缕清甜。何日回家，再吃上那一碗姜薯，留着念想继续前行。

文  雾小寒
图  木子王旋

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芬芳棉花糖

窗外是圆如棉花糖的月亮。

暖黄的路灯下，一个女孩坐在广场的台阶上，身旁是散落一地的五颜六色的棉花糖，眼里是似曾相识的温暖。

六年了，我终于没有再拥有这样的芬芳。

六年了，我终于没有再遇到这样一个你。

作为嗜辣如命的湖南妹纸，我从来不爱甜食。却因为你，莫名地爱上棉花糖，爱上那甜而不腻的味道。

那时中考失利的我，带着逃也似的心情，一个人来到异地上学。好像人总是这样，不敢面对便只好逃避。

我一向怯懦却也固执。习惯在自我的世界里“成王败寇”的我，竟然对你的名字发生了兴趣。比这种兴趣更令人惊讶的，是一向羞于搭讪的我，径直走向了你。

六年后的今天，我早已忘记和你说的第一句话，却从来不曾忘却你抬头那一刹那的微笑，就像后来的棉花糖，温暖而芬芳。

像所有可知或不可知的故事，我们一见如故。

于是，去和班主任请求成为同桌。

虽然代价是我们被排到了入学以来最靠后的位置，总觉得与黑板之间隔了好几个光年。

和你成为同桌后，会一起在数学课上偷偷写下年少的感怀，会在午睡时偷偷跑出去走廊吹风，也会在晚自习后漫步香樟芬芳的校园。

少女情怀总是诗，而你便是其中最温暖的注脚。

每个早晨，我最期盼见到你，从晨曦中款款而来。当然，还有与你一同到来的棉花糖，蓝的蓝莓味、红的草莓味、黄的橙子味……青春的颜色、青春的味道，都在了其中。

就像张国荣所唱：你吃了棉花糖，没有什么特别的事情却也感觉到时光过得很温馨。

好像就是在那个时候，开始喜欢上棉花糖。也好像就是在那个时候，开始知道有些人终究是不可替代。

我是一个不习惯把坏情绪带到第二天的人，而你的棉花糖，也让我每天都有一个甜美而不张扬的开始。后来，我们有过第一次也是最后一次的冷战，两个无比逞强的人，在一个星期的坚守后，终于还是“弃甲投降”。终于可以像从前，吃着棉花糖迎接晨曦，也伴着绵延而持续的芬芳入眠。于我而言，这便是幸福。

后来的分班，我们始终缺少运气；后来的大学，我们终是零落天涯。

我终于没有再遇到这样一个你，揣着色彩缤纷、味道各异的棉花糖，从晨曦中款款走来；我终于没有再遇到这样一个你，在零下的冬天，为我一遍一遍搓着冻红的双手；我也终于没有再遇到这样一个你，在每一个看似平常的细节里，捕捉我的小情绪。

可是，这样的你，一个就足够了。

“然而你永远不会知道，我有多么的喜欢，有个早晨，我发现你，在我身旁；然而你永远不会知道，我有多么的悲伤，每个夜晚，再也不能，陪伴你。”

陈升的《然而》，送给我最亲爱的妙菇凉。江南江北长相望，有爱不觉天涯远。

若是再相逢，只愿棉花糖芬芳依旧。

而你我，初心依旧。

图&文  夏晓

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家的平淡本味

上午去超市买菜，意外地看到了韭黄。之前总是在芥蓝、生菜、通心菜之间转悠，这么一抹嫩黄突然闯进来，心跳都不经意漏了一拍。在家乡很常见的菜，在南方却卖得很贵，但丝毫没有犹豫，我就把它丢进了购物篮，远离家乡的孩子，总是固执的用食物来强调归属感。

简单把韭黄摘洗干净，切寸段儿，两颗鸡蛋磕进碗里，加少许清水打散。热锅宽油倒入蛋液，用筷子迅速划散，空气进入到蛋液里，会使鸡蛋更加蓬松。我喜欢嫩扑扑的口感，所以不等蛋液完全凝结就关火盛出了。再次热锅下油，放入韭黄大火翻炒，炒制的时间其实没个定数，等到香味儿出来，就是韭黄在召唤你把鸡蛋倒进锅里一起翻炒了。

中餐其实最有爱，食物会一直全身心陪你完成整个烹饪过程。把鸡蛋重新倒入锅里后，调入少许盐调味儿，翻拌均匀就可以出锅了。切记不要过度翻炒，一来会把这股鲜劲儿耗完，二来鸡蛋炒老了会不好吃，三来容易把鸡蛋块儿搅碎，少了美感，也不好夹。就是这么一盘简单的韭黄炒蛋，没有任何技巧，没有特别的调料，没有精致的摆盘，但也正是因为这么一盘简单的韭黄炒蛋，让我在这个简陋的出租屋，真真切切地嗅到了一股家的味道。

忽然想起来，这种需要两次甚至多次下油制作的菜肴，是妈妈的最爱，譬如木须肉，譬如地三鲜，土豆、茄子、鸡蛋等食材都需要二次烹制，才算完成了自己的使命。而正是这种对食材的预处理，让整道菜有了更丰富的味道。这么看来，并非所有的一气呵成都是最好的，若为追求更好，多折腾一次又何妨呢。

王胖儿中午赶回来吃午饭，见到韭黄炒蛋和蜜汁排骨眼睛都直了，完全忘记我准备这么一桌子菜是因为之前俩人说好今天提前给我过生日，看他大口啃排骨的样子，我也没再提这事儿，生活嘛，平淡如水才是本真吧，也正因为如此，偶尔的小惊喜才会让人觉得幸福感爆棚。

说到这个，最近好像越来越能体会到这种平淡之中的生活味道，比如昨晚王胖儿加班回来给他做的一碗西红柿煎蛋面。鸡蛋煎到边缘焦黄，沿锅边倒入开水，水再次煮滚后下挂面，面条快熟的时候丢几块儿番茄丁、一小把虾皮、几片香肠进去同煮，然后加盐调味儿，出锅以后淋上几滴麻油，那股家的味道就出来了。

不等王胖儿把电脑打开继续未完成的工作，一碗香喷喷的面就出锅了，再配上一杯健脾祛湿的薏米红豆水，一份快手夜宵就做好了。对于这么一份家常夜宵，相对于新奇和精致，我更看重这些东西——快手，让饥饿的肠胃不至于等太久；营养，简单几种食材，却几乎囊括了人体所需的各种物质；变通性强，往往是家里有什么食材就用什么食材，不会因为缺少某种特殊的食材而没办法制作。而这所有的一切，正是“唯美食与爱不可辜负”的原因所在。

图&文  丫米的小确幸

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不只有批萨和乳酪

美食爱好者要常常读食谱。阅读食谱，而不是阅读烹饪步骤。好的食谱传达出烹饪手艺中的态度。阅读食谱修炼的是个人的食物修养。一个人对食物的理解某种程度上代表他对世界的看法，是充满爱还是怀疑。

除了中餐之外，我最喜爱的烹饪是意大利美食。相较之法式大餐，意大利饮食是平民化的，意大利烹饪是简单的。它的精髓，在我看来是“新鲜”。一生围绕着食物和美酒而生的意大利人，每一餐都从新鲜食材开始，切配、烹煮，配上葡萄酒，开饭一气呵成。意大利食材讲求就地取材，番茄、洋葱是必配，大蒜、香料就是意大利人的盐和胡椒。不能忘了葡萄酒。不如法国人那般追求葡萄酒的酒庄产地，意大利人用后院的葡萄就能酿酒。“你喝的葡萄酒就是你用来烹饪的葡萄酒。”[1]世界上没有烧菜用的酒和品尝用的酒，葡萄酒就是葡萄酒。

有一道令我印象很深的意大利食物，“猪血可可布丁”。在意大利乡村，杀猪可是大事。家里的男人都来了，烫猪、煎毛，切剖，当然还有很重要的是放血。中国人把猪血凝结成块，而后烹饪。意大利人同样认为，家养的猪，如此珍贵，为了表示对猪的尊重，它身上任何一部分都不能浪费。放完血，意大利人就要不停地搅拌，不能让猪血凝结。起一空锅，倒清水加入面粉、可可和牛奶，然后注入新鲜的猪血，搅拌成布丁肧子。而后加热，趁热的时候就吃。我没有尝试过，可我总想像新鲜猪血与牛奶可可的融合，定是鲜美。

食物对意大利人象征着“家”。我们中国人又何尝不是。真正的意大利面都是红酱，少有奶油的。我妈妈也跟我说过“番茄是好多西，吊鲜味着呢”。兴许是番茄带我爱上吃意大利菜、煮意大利菜。调动食物鲜味的能力，意大利烹饪逻辑与中华民族不谋而合。

这些年来，独自生活，坚持常年自己下厨，也捉摸出了我对意大利烹饪的小小体会。除了意大利面以外，意大利人还是吃薏米的民族。然而做法和红酱意大利面如出一辙。食材包括新鲜番茄、洋葱、蘑菇、青豆、西兰花，加上欧芹叶， 足以鲜翻你的炒锅。如果有上等橄榄油煸炒洋葱，功效可与新香的豆油媲美。

当香味四溢于厨房的时候，焯入番茄块，加水大火烧旺，薏米下锅。顿时，你看到扑腾的薏米吸收了葱香并在茄红中透出珍珠般的诱人色泽。随后放入青豆、蘑菇、西兰花，大约二十分钟后，所有的蔬菜融合到了一起。厨房里温暖如心，无论你身处何地，离家有多远，这顿美餐带给你“异域”的温暖。我保证不辜负你对家和美食的期许。最后，关上火，撒上鲜欧芹叶，给自己斟上一杯白葡萄酒，美满幸福的一天。

食物和家，两者充斥着回忆，对世界的好奇，和对生活的热爱。

[1]From Gennaro Contaldo, “Two Greedy Italians Series 2. Still Hungry. Episode 1”

图&文  甄艾庄

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怎么办？凉拌

大学毕业没回潮州到了珠海，然后就开始天南地北地跑。第一次见识到凉拌菜是在东北，大冬天，围著炉子吃烤肉喝啤酒，上了一碗拍黄瓜，那个爽劲！

那年回潮州，哥几个晚上吃饭，说不到外头吃了，到阿辉家自己弄。我拍了个黄瓜，到今天他们三个还记得，我却只记得群力拿的那瓶五粮液。

吃过潮州菜的大概都有一个印象，没有太多凉拌菜。以前自己也觉得是，正常的潮州菜都是热汤热菜，吃饭时要是汤温了，还要再加热。在枫溪上班那会中午吃完饭没事有时跑思达家喝茶，思达妈妈常说：你要不嫌麻烦的话要不中午就到家里吃吧，至少家里的汤是热的！

所谓的人走茶凉，凉汤凉菜在潮州是不能拿来招待人的。

有凉菜吗？有，但不拌，最经典的是卤水，在潮州没有卤水拼盘，一样是一样，这些凉菜的绝大多数都做为配粥的菜品：咸菜。

每天清晨，老城里大街小巷卖粥的摊点上，菜都是事先做好的，凉的。鱼饭，菜脯蛋、煮黑豆、卤豆腐、卤大肠以及各式各样的咸菜。听说蔡澜组织的潮汕美食旅行团，在离开潮州的那天早上的那顿早餐，凑了一百多道咸菜。

07年在上海，有一天看到好新鲜的梭子蟹，买了四只，回家白水一煮，放冰箱冷藏了一下午，晚上拿出来时，太太很是诧异地问：就这样吃？

太太山东人，没见过这样吃的，突然想起鲁迅说过一句话：第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？现在，女儿都知道，吃螃蟹就得吃冻的。

冻蟹，很多人是蒸了再冻，地道的做法是要煮，有条件的话要用海水煮，这个现在很难，退而求之只能用盐水了。水加适量的盐，煮到水开始出现小泡，潮州人叫“蟹眼水”，把蟹放进去，盖上，水开后20分钟，搞掂。当然要看蟹的大小。为什么非煮不可？蒸，蟹就干柴了。

其实，冻蟹让人难忘的不是肉，是蟹裡面那满满的鲜美的汤汁！记得在广州有一次见一掌勺的拿起一蟹往冰水里一按，改刀装盘上桌。蒸的，没汁。

从此不在酒家吃冻蟹。

对了，潮州鱼饭也是煮的哦。

图&文  Ken