怎么办？凉拌

大学毕业没回潮州到了珠海，然后就开始天南地北地跑。第一次见识到凉拌菜是在东北，大冬天，围著炉子吃烤肉喝啤酒，上了一碗拍黄瓜，那个爽劲！

那年回潮州，哥几个晚上吃饭，说不到外头吃了，到阿辉家自己弄。我拍了个黄瓜，到今天他们三个还记得，我却只记得群力拿的那瓶五粮液。

吃过潮州菜的大概都有一个印象，没有太多凉拌菜。以前自己也觉得是，正常的潮州菜都是热汤热菜，吃饭时要是汤温了，还要再加热。在枫溪上班那会中午吃完饭没事有时跑思达家喝茶，思达妈妈常说：你要不嫌麻烦的话要不中午就到家里吃吧，至少家里的汤是热的！

所谓的人走茶凉，凉汤凉菜在潮州是不能拿来招待人的。

有凉菜吗？有，但不拌，最经典的是卤水，在潮州没有卤水拼盘，一样是一样，这些凉菜的绝大多数都做为配粥的菜品：咸菜。

每天清晨，老城里大街小巷卖粥的摊点上，菜都是事先做好的，凉的。鱼饭，菜脯蛋、煮黑豆、卤豆腐、卤大肠以及各式各样的咸菜。听说蔡澜组织的潮汕美食旅行团，在离开潮州的那天早上的那顿早餐，凑了一百多道咸菜。

07年在上海，有一天看到好新鲜的梭子蟹，买了四只，回家白水一煮，放冰箱冷藏了一下午，晚上拿出来时，太太很是诧异地问：就这样吃？

太太山东人，没见过这样吃的，突然想起鲁迅说过一句话：第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？现在，女儿都知道，吃螃蟹就得吃冻的。

冻蟹，很多人是蒸了再冻，地道的做法是要煮，有条件的话要用海水煮，这个现在很难，退而求之只能用盐水了。水加适量的盐，煮到水开始出现小泡，潮州人叫“蟹眼水”，把蟹放进去，盖上，水开后20分钟，搞掂。当然要看蟹的大小。为什么非煮不可？蒸，蟹就干柴了。

其实，冻蟹让人难忘的不是肉，是蟹裡面那满满的鲜美的汤汁！记得在广州有一次见一掌勺的拿起一蟹往冰水里一按，改刀装盘上桌。蒸的，没汁。

从此不在酒家吃冻蟹。

对了，潮州鱼饭也是煮的哦。

图&文  Ken