作者： 韩磊

11月的中旬，是皖南最美的秋，借着公司活动的名义，领着同事们去了趟皖南，游了太平湖，看了塔川的秋，带着一帮吃货去了最地道的大排档。吃的是最家常的地方菜，同事们一个个直呼过瘾，其中一道雪菜炒笋赢得了一致好评，都说没见过这种吃法，笋鲜嫩美味，雪菜的味道很好地融合进去，连米饭都可以多吃两碗。

其实不是什么特别的菜。笋是新挖的新鲜冬笋，这会儿都藏在地底下连笋尖也没冒出来，自然是最鲜嫩的，雪菜用的是腌过的雪里蕻。冬笋洗净切丝，雪菜切碎，猪油烧热，两样食材同时放进去，扒拉扒拉，加点水，焖一会，点一点盐，就可以了。食材简单，做法简单，不简单的却是那一道美味。

小时候经常吃这道菜，或许有一段时间都不能叫经常了，得叫顿顿。

农村里长大的孩子，家境并不富裕，屋后有一方竹园，每到出笋的季节，餐桌上总少不了笋的身影。

记忆中大概是小学五年级的样子，冬天。现在回想起来，大约那时候家里新建了房子，父母为了早点还掉那些债务，比往常更加地节衣缩食。于是，早上起来母亲就去挖一点笋回来，就着晨光在厨房的门口把笋一根根地剥净，切成丝，又将雪菜剁碎，用猪油炒上满满一大盆，一家三口就着这一个菜吃了早饭。一开始吃自然是美味无比，哪晓得中午散学回来后等着我的又是这一盆雪菜炒笋，只不过又热了一热……不记得这种生活持续了多久，只记得那时候回家吃中饭是一种煎熬，因为始终只有这一道菜。彼时的我不知生活艰辛，只道父母小气不愿予我好吃的，没少为了吃饭发脾气，父母也总是无奈地笑笑，并不多说什么，只说笋是好东西。

如今年岁渐长，也明白父母已尽所能为我庇护了一片成长的天地，只是当年岁月难以回转，无法抚平那时父母心中的歉意。

2010年4月，我与朋友去凤凰玩，中途在长沙西站转车，等车间歇在车站边随便找了家小饭馆点了两个菜吃饭，其中一道菜叫作“酸菜炒小笋”，颇为惊艳，虽然食材用的是小竹笋和酸菜，却与我们皖南的雪菜炒笋有异曲同工之妙，在新鲜和陈制之间谋求了一种奇妙的平衡，带来了上佳的口感。

或许就是这样，在今日的时光里回忆往事，在新旧之间转换，也有别样的风味。

如今，生活不再窘迫，冬笋的价格也喧嚣直上，好在屋后的竹园还在，只要挥动锄头，循着竹根总能找到最鲜嫩的竹笋，再洗一把雪菜，不久后美味便能飘散开来。更幸福的是，父母犹在，就像TVB电视剧里常说的那样：一家人齐齐整整坐在一起吃饭。

文  慕云朵
图  Albert Hsieh  循CC协议使用

因为经常用微博记录自己的一日三餐,很多人就把我当成了美食达人，经常会收到询问我美食信息的私信。上午就被问到深圳哪里有好吃的螺蛳粉，我想了想上周末刚去吃的那碗螺蛳粉，没有酸笋，没有腐竹，没有萝卜干，只有厚厚的一层浮油,只好简单回了句“不知道”。虽然没能推荐个好店,却让我有了去吃碗汤河粉的冲动.

 

汤粉是广东小吃，当然在深圳随处可见，这种小吃往往难上高雅的殿堂，想要吃必须去路边小店。虽然不是连锁，这样的小店却大都相似，而且很多红色的招牌都写着“潮汕汤粉面”几个大字，店门口是个带着玻璃窗的摊档，里面满当当码着牛杂鸭腿猪手等各种卤味，旁边是两个大汤锅，一个盛着大骨吊的高汤，一个用来涮煮汤粉。汤锅旁还有个塑料小筐，码放着掰开洗净的生菜叶，还有几个调味罐，盛放着香葱香芹碎、炸好的金蒜酥之类。至于粉面则分别用透明的大塑料袋装着，有人点餐的时候，随手抓起一人份，捞进放置在汤锅里的小网篮，简单涮煮个十几秒就能出锅。

同在深圳的表姐从来不去这样的小店，她总觉得这样的地方卫生条件不行，我却没那么多顾忌，反倒觉得在这样的地方吃饭很舒服。平时总是在家，偶尔外食，也往往选择这样的汤粉店，虽然没什么惊喜，但好在吃得舒心。点上一碗猪杂汤河粉，在店里找个位置坐定，看店主熟练地抓一把河粉丢进网篮，投进始终翻滚着的大汤锅里，另取一个小小的铝锅，从冰箱里夹点猪肝、猪肠、猪瘦肉和粉肠，加点高汤略煮。这时河粉也差不多烫好了，把网篮取出轻抖几下，把汁水沥出，然后将河粉倒进事先准备好的碗里，再捻几片生菜叶在高汤里过一下，码放在河粉上，最后把小锅里的猪杂码在生菜上面，煮过猪杂的汤直接淋在猪杂上，然后舀上一勺香葱香芹碎、一勺金蒜油酥，顺手捞一只汤勺插进碗侧，一份猪杂汤河粉就成了，从点餐到上桌不过一分钟的功夫。

这样的小店一般开在城中村或工厂附近，来吃饭的多是在附近工作的打工者和上班族，平时几乎没有人，一到了饭点儿就会瞬间爆棚。除了汤粉面，店里往往还供应各种卤味饭，和汤河粉一样都是既能饱腹又快手的东西。从电饭锅舀上一人份的米饭，切几块事先做好的卤味，再焯几片蔬菜叶，放上半颗卤蛋，配上附赠的一小碗老火汤，十几块钱就能吃上一份菜肉蛋汤饭齐全的套餐。

每每在这样的小店吃饭，我都会有种“我果然是在深圳”的感觉。虽然城市间的同质化越来越严重，但我总觉得每个城市依旧有着专属于自己的味道，就像拉萨的牦牛肉味儿、武汉的芝麻酱味儿。深圳也有着奢侈品聚集的大商场，有装修得富丽堂皇或高端雅致的餐厅，它汇集了来自世界各地的人们，也有着世界各地的美食，但只有在这样的路边小店，我才真正觉得我是在深圳。我就坐在这里，吃着便宜到不像话的汤河粉，身边是因为各种理由来到这个城市的“外来人”，没有人真正属于这里，也没有人被排斥在外。

这或许不是一个适合久居的城市，却是个很适合追梦的城市。它虽然和北上广并称为“北上广深”，却和另外三个城市有着很大的不同。它很年轻，没有那么深厚的历史，也常常因此被质疑没有底蕴；它没有明显的地域性，几乎没有所谓的深圳本地人，这里绝大部分都是外来人，区别只在于“持深圳户口的外来人”和“没有深圳户口的外来人”而已；它发展迅猛，倚靠在珠三角，与香港比邻，即使很新，却让人难以忽略它的成长。在深圳，我总会有种很奇怪的想法，总觉得身边每个人都充满着无数可能性，刚刚擦身而过的快递小哥或许会变成明天的马云，坐在我旁边啃猪手的IT男或许脑子里正在勾画着未来自己公司的发展前景。所有人看上去都平淡无奇，却又好像都有着无数的可能性。没那么文艺，也少了一丝情怀，却都在脚踏实地做着什么，为了那并不遥远的未来。

图&文    丫米的小确幸

但你不会忘记我。你不需要忘记我。我对你来说是那么轻，你可以将我当作星期日下午的棉花糖一样不时吃一下，调调生活的味儿。你一个人的时候会想念我，想念我对你的执恋，想：我遇到过一个热烈的女子。                            ——《无爱纪》

                                                    

人生于世，或确实许多东西是无所谓铭刻或忘记，比如过往一段伤情的回忆、一首共同听过的歌、一件不再穿的旧衣服、一段携手走过的路、一个废弃的门牌号码……由着它们不清空，或只不过为的是在生活突然又陷入死水无波的临界点那一刻，好把这些想一遍，扰起涟漪，以提醒自己死不了呢。一切就像宵夜里的一碟猪肠卷，清寡平淡甚至伶仃，一匙香榨花生油加一勺滚煎甜酱油浇下去，整个苍白无趣的猪肠卷即刻热烈鲜活起来。当然也不是日后非吃不可，可有可无，自然也不需忘记，但却足以令人在某一个想起来的时候，思念得难以自持。         

猪肠卷，是阳春一特色食物，一日三餐都可以在路边摊、大排档、酒楼等地方点到它（如果未沽清的话）。我则比较习惯宵夜时享用。

很多外地人会将阳江的猪肠碌与同一地区的春城猪肠卷混为一谈，其实是有区别的。如我，就嫌猪肠碌卷得太多馅料，大腹便便的，明明馅卷无肉却都显得脑满肠肥，一副福禄贪婪恶俗样，夹进口就将嘴塞得满满的，斯文咬断，碎碎的馅又零星跌出来，烂身烂势的。

猪肠卷虽然价廉，地位也不高贵（是否物美因人喜好而异），却颇有大隐隐于市的风骨。

米浆做的手工薄粉皮中心卷着几根黄豆芽，没错，并不贪心，只有几根煮熟的黄豆芽，也有卷炸过再碾碎的花生碎作馅的，但馅下得正常，不吝啬亦并不贪婪地企图以多料来勾引人心。我简直读到了猪肠卷出品人赋与猪肠卷那“如果你喜欢，自然就会喜欢，如你不喜欢，我怎么装你都总会挑剔”的潜台词。

猪肠卷的粉皮原形是一大张的，然后放馅，像卷纸筒一样卷起来，明明已卷了一层层又一层层，但剪成一截截摆整齐在碟中，看上去却仍显单薄，苍白羸弱的颜色，略显消瘦清长的身形，似不染人间烟火。在制过的酱油未浇下来前，这一碟猪肠卷具清教徒气质，无欲无求般，并不吸引。即使是那一点米浆清香，在俗世洪流里若有若无地存在着，也是淡淡的。

 花生油和酱油淋下，整碟猪肠卷就入世了，又鲜又香，卷物清淡但酱油丰腴，带着烈火烹油的锅气倾泻入口，吃时只觉浓中带清，但吃完两碟之后，打个饱嗝，口中回荡的全是那浓浓的香口甜酱油味，就这样，白海棠终于生生地被蘸成了浓情热烈的红玫瑰.

名嘴何浩鹏以前说：“拉肠（广州的肠粉）最重要是什么？是淋在拉肠上的那滩酱油，又香又甜老酱油的那种好味道，简直要人命啊……”这话也对也不对，老广州对布拉肠的追忆，不仅仅是酱油的味道，还有承载米浆成拉肠的那块布。这与春城猪肠卷的手工粉皮有异曲同工之妙。

用机器整出的粉皮来做猪肠卷，固然非常爽口兼弹牙，但手工粉皮做的猪肠卷入口细腻痴缠，而且温软香糯——在那蒸汽腾腾热气哄哄的薄布上铺着更薄的由浆成形新鲜出炉的粉皮，迅速放上几条豆芽（或花生，近年有加放肉沫的，但我不喜）小心而轻快地连拉带卷将布与粉分离，一条猪肠卷就完成了，再将其剪几截，摆碟，浇酱，一气呵成。这一系列程序如兔起鹘落，转身抬臂起手低头，舒展收势，只在几回合，非常有传统武术的动作美感。

观赏完毕，便可细细品尝温香满口、回味深长的猪肠卷了。‍

图&文    莫尔多姿

你知道水乡生活么？清晨，吱呀吱呀的摇橹声唤醒整个城，汽车自行车嘀嘀铃铃地压过青石板路快速前行，河坊街边的人家门前叫卖着新鲜蔬菜与河鲜，小孩们背着书包跑过小桥穿过小巷拐个弯到了学校；傍晚白墙黑瓦间灯笼高挂映着夜路，窗外竹竿上偶尔晃着尚未收进屋的白衬衣，远远听见广场边的戏台子传来的腔调。台门前老太太拿着竹扇给煤炉煽火做饭，腾腾热气夹着菜香从窗户不断溢出来，这一切似乎在催促着行人快快回家。

想家的时候总也忘不了外婆家的干菜肉。从小我就是个胖姑娘，外婆总给我做各种各样鲜美的肉，而我又来者不拒。由于义无反顾地吃肉这么多年，我的体重茁壮成长了起来。我还一直天真自豪地认为，同样价格同样款式的衣服我都比别人大两号，我赚了。

离家之前，我最先学会的一道菜也便是干菜肉，感觉只要学会了它，味蕾就不会孤单。这两年来我以为，对自己最大的犒劳莫过于给自己来一顿需要花上一个小时才能完成的肉食。因为这种方法做来的肉菜普遍口感细腻，弹指即破。又因为独有的酱油情怀，打心底里认为对肉类来说，红烧怎么都优于白灼。比如，像现在写了好多天作业心情不愉快的时候，我就从冰箱冷冻间里拿一块五花肉出来，也当顺便消消思念之情了。

把肉切成长方形的肉块，直接扔进锅里用小火煎。五花肉本身的油会慢慢地被煎出来，这是肥而不腻的原因。待到油分出得差不多了，就先把肉盛到碗里，倒入些许花椒大料姜丝什么的，用小火炒香，再炒化几颗冰糖，然后开大火下肉炒糖色。糖不能炒久了，容易泛苦味。待到肉上色之后，加点黄酒、生抽、老抽、蜂蜜和桂皮，再倒入热水没过肉。等大火煮开，就可以加梅干菜了。

梅干菜要事先用水泡开。江南湿润得恰到好处的气候给春笋提供了生长环境。清明前后雨水较多，春笋的长势也凶猛。每到这个时候，家里人就跑去老家山上挖笋，一捆捆抱下山颇有成就感，而我只能跟在后面捡他们掉落的。家乡的人喜欢把多到吃不完的笋和雪里蕻腌制发酵，晒干成梅干菜，方便存放。做菜的时候拿一些出来，炖肉或煮汤都很鲜美。

加了梅干菜之后，这肉得用文火慢慢炖了。心急吃不了热豆腐，心急也吃不了软糯的肉。我走到桌边卸了围裙坐下，听着锅里不断传来噗噗的冒泡声，沉浸在弥散的肉香中翻会儿书。等待的过程总是漫长，但望得到结果也终是享受。

这时候，室友总会耐不住诱惑跑过去偷偷来一筷子，美其名曰“试吃”。也对，那时候的我如果看到家里有一碗干菜肉，一定会偷偷打开盖子抓一块肉，快速丢到嘴里。外婆做的肉很是嫩滑如果冻一般，都不用嚼，用嘴抿一抿就能咽下去，整个过程悄无声息一气呵成，自认为是偷吃的最佳选择。想到这里，心中突然莞尔。约莫二十分钟之后，肉软了，便可以收汁出锅了。

这时候还有一道特别的工序，叫做蒸。我曾听说，最香的干菜肉是在煤炉上蒸出来的，很见功夫，需要把握火候。可惜现在发达了没了这条件，也只能将就了。热水下锅再蒸半小时，便是真的可以上桌了。干菜肉最大的特点是越蒸越好吃，越蒸越入味儿。飘香四溢，用来下饭、过清粥，或是夹在淡馒头里吃，都是尚品。但因为每次做的量有限，都被一抢而空，我在这儿也没机会尝到更入味的干菜肉了。

这些年，异乡求学路漫漫。从最初，每次回学校都要带两大罐干菜肉，还因为只能撑半个多月，觉得不过瘾，念叨着想回家；到现在，肉食不能带入境了，也算断了念想。

说来也怪，不知道是自己打心底里在抗拒什么，走了这么多地方，虽然美食美景吸引人，却留不下我，总觉得缺了点什么。自己做的干菜肉虽然也确实深受好评，可终究还是感觉和心里的味道有距离。

我尝过家乡很多名店的干菜肉，我也尝过别的城市所谓特色的梅菜扣肉，哪一个都敌不过自家外婆的手艺。因而，这位岁月沉淀下的巧手老人常被家人戏称是家常菜老字号的掌门人。

最后，我来告诉你为什么水乡美食在寻常人家吧。那是家的味道，散不去，爱无垠。骨子里的水乡情丝丝连，眸子中的古城梦绵不绝。 

文  Mushdream
图  Raine  循CC协议使用