人味蕾的记忆，应该是根植于小时候被给予了怎样的食物。这记忆，纵然是已经离家十万八千里，十年或数十年再未碰过那些滋养过自己成长的东西，也不会淡漠，不会消褪的。
肚里揣着一枚二十几岁的中国胃来英国，不是不肯尝鱼和薯条的豪迈，也不是不能品味咖喱的辛香，但胃口的偏好和味蕾的记忆，始终留着一个不能替代的位置，给家和亲人。一想到要慢慢数家珍了就有点激动……
我是桂林人。过去南方没空调，要是屋里没一只炭火盆，常常比屋外还冷。小时候放学到回家，鼻子冻得红红的，坐到饭桌前，我妈最常端上来的，是一碗热气腾腾的豆酱蒸五花肉。晒制而成的黄豆酱和肥瘦相间的五花肉经过高温蒸煮，豆子发酵得到的特有鲜味被激发出来，猪肉几近化掉，丰腴咸香，切碎的红辣椒浸润在亮晶晶油汪汪的汤汁里，下饭一流。
这是我关于家中吃食最深刻的启蒙，也是我关于温暖和幸福的标准之一。这个画面，是自动流淌着柔光的。无论我跟北方长大的汉子怎么讲，他脑中也许顶多能将我的思念，类比为他心中的拨鱼儿和老陈醋。这些年在英国，多少个冬天的日子，冰天雪地买菜艰难的时候，论文成山弹尽粮绝的时候，稿债困身不能自拔的时候，关于这碗豆酱五花肉饭的幻想，就成了我的弹药。
我妈是广东人，她说黄豆酱在广东很普遍，好多地方家家都做，各地以自产的风味豆酱为荣。如今普宁豆酱自是比较出名，工业化生产了，超市里就能买到，广告里老放，孟非最知道。但特别的风味，只有手工做出来的，才吃得出不同。
其实豆酱大江南北都吃，北方有黄豆做的黄酱、大酱、面酱，四川有蚕豆做的豆瓣酱，风味各异。下面这个方子，是根据我妈的讲述，整理出来的我家做豆酱的程序：
1，黄豆洗干净，用高压锅压软（用手指能碾碎为标准），倒掉多余汤汁，冷却后放到干净干燥的容器（如敞口盆）内，盖上纱布置于阴凉处待其发酵，时间长短取决于环境温度。
2，至长出白毛后，放入冷却的浓盐开水、桂林三花酒拌匀，拿一块玻璃密闭地盖住容器口，放置到阳光下，晒后有余温时千万不能搬动容器及搅动内物，否则会变酸。
3，豆酱冷却时可时常搅拌，确保每一粒粒豆子都受过阳光的恩宠。晒至金黄，有浓郁酱香味散发时，即成。
4，做好的豆酱可转移至干净干燥的容器密闭储存，舀出时务必使用干燥无油的勺子，避免发霉变质。这样的豆酱，无须放冰箱，在干燥阴凉的环境下，可保存几个月至半年。
吃的时候，选上好的五花肉，切片，拍点姜茸，稍放点糖，豆酱多少凭个人喜好自己掌握，一般来说是猪肉量的一半或者等份都可，筷子拌匀，放大火上蒸。蒸到水开后转中火，蒸至猪肉出油，肉质软烂即可。
豆酱作为调味品，特别随和。不光是蒸猪肉，蒸、煮、炒、焖、砂煲，料理猪、鱼、鸡，煎豆腐、炒青菜、煮汤、送粥，不需要添加别的太多调料，都能自有鲜香。
豆酱制作成功与否，跟日照关系很大。我妈从前都是选择出太阳的日子，跟隔壁家的阿孃（即很亲近的阿姨）一起做，每一步都互相提醒着，做好了互相分享品尝。这样的工序，耗时，制作一盆酱耗费的精力……闭眼一想，脑中尽是从前过日子那种美好的慢节奏，睁眼却要面对今晚做点什么快手菜的现实。
小时候不爱吃肥肉，长大了才知道肥肉是个好东西。开始惦念那一口的时候，离三高五高也不远了。人世间的无奈莫过于此。
文/三三黄
图/世界新闻网
