豆酱蒸五花肉

人味蕾的记忆,应该是根植于小时候被给予了怎样的食物。这记忆,纵然是已经离家十万八千里,十年或数十年再未碰过那些滋养过自己成长的东西,也不会淡漠,不会消褪的。

肚里揣着一枚二十几岁的中国胃来英国,不是不肯尝鱼和薯条的豪迈,也不是不能品味咖喱的辛香,但胃口的偏好和味蕾的记忆,始终留着一个不能替代的位置,给家和亲人。一想到要慢慢数家珍了就有点激动……

我是桂林人。过去南方没空调,要是屋里没一只炭火盆,常常比屋外还冷。小时候放学到回家,鼻子冻得红红的,坐到饭桌前,我妈最常端上来的,是一碗热气腾腾的豆酱蒸五花肉。晒制而成的黄豆酱和肥瘦相间的五花肉经过高温蒸煮,豆子发酵得到的特有鲜味被激发出来,猪肉几近化掉,丰腴咸香,切碎的红辣椒浸润在亮晶晶油汪汪的汤汁里,下饭一流。

这是我关于家中吃食最深刻的启蒙,也是我关于温暖和幸福的标准之一。这个画面,是自动流淌着柔光的。无论我跟北方长大的汉子怎么讲,他脑中也许顶多能将我的思念,类比为他心中的拨鱼儿和老陈醋。这些年在英国,多少个冬天的日子,冰天雪地买菜艰难的时候,论文成山弹尽粮绝的时候,稿债困身不能自拔的时候,关于这碗豆酱五花肉饭的幻想,就成了我的弹药。

我妈是广东人,她说黄豆酱在广东很普遍,好多地方家家都做,各地以自产的风味豆酱为荣。如今普宁豆酱自是比较出名,工业化生产了,超市里就能买到,广告里老放,孟非最知道。但特别的风味,只有手工做出来的,才吃得出不同。

其实豆酱大江南北都吃,北方有黄豆做的黄酱、大酱、面酱,四川有蚕豆做的豆瓣酱,风味各异。下面这个方子,是根据我妈的讲述,整理出来的我家做豆酱的程序:

1,黄豆洗干净,用高压锅压软(用手指能碾碎为标准),倒掉多余汤汁,冷却后放到干净干燥的容器(如敞口盆)内,盖上纱布置于阴凉处待其发酵,时间长短取决于环境温度。

2,至长出白毛后,放入冷却的浓盐开水、桂林三花酒拌匀,拿一块玻璃密闭地盖住容器口,放置到阳光下,晒后有余温时千万不能搬动容器及搅动内物,否则会变酸。

3,豆酱冷却时可时常搅拌,确保每一粒粒豆子都受过阳光的恩宠。晒至金黄,有浓郁酱香味散发时,即成。

4,做好的豆酱可转移至干净干燥的容器密闭储存,舀出时务必使用干燥无油的勺子,避免发霉变质。这样的豆酱,无须放冰箱,在干燥阴凉的环境下,可保存几个月至半年。

吃的时候,选上好的五花肉,切片,拍点姜茸,稍放点糖,豆酱多少凭个人喜好自己掌握,一般来说是猪肉量的一半或者等份都可,筷子拌匀,放大火上蒸。蒸到水开后转中火,蒸至猪肉出油,肉质软烂即可。

豆酱作为调味品,特别随和。不光是蒸猪肉,蒸、煮、炒、焖、砂煲,料理猪、鱼、鸡,煎豆腐、炒青菜、煮汤、送粥,不需要添加别的太多调料,都能自有鲜香。

豆酱制作成功与否,跟日照关系很大。我妈从前都是选择出太阳的日子,跟隔壁家的阿孃(即很亲近的阿姨)一起做,每一步都互相提醒着,做好了互相分享品尝。这样的工序,耗时,制作一盆酱耗费的精力……闭眼一想,脑中尽是从前过日子那种美好的慢节奏,睁眼却要面对今晚做点什么快手菜的现实。

小时候不爱吃肥肉,长大了才知道肥肉是个好东西。开始惦念那一口的时候,离三高五高也不远了。人世间的无奈莫过于此。

文/三三黄
图/世界新闻网

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