作者： 韩磊

阿青在长江边生长，吃过很多鱼，却并不能细数其名。老资历的渔人每每在饭桌上总要仔细地点评每一道鱼的吃头（此鱼和彼鱼的不同且值得欣赏的地方）以显示他的见多识广，资历老到，后生便一边不停的动筷子一边点头称是。

杂鱼，小而杂，也叫猫鱼，顾名思义就是登不上台面的，给猫吃的小鱼；然而这样的鱼，阿青却也吃了不少，爸爸喜爱钓鱼，从前一大篮一大篮地钓回来，有小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，有时还混入几只虾子和小螃蟹……

有一种指头般粗细的小鱼，称为“肉滚子”，细嫩饱满，刺少且软。妈妈从来懒得分门别类，一满碗鱼煮出来，各种味道都有，很是享受。要是和细细切了的雪里蕻（hong）放在一起烧，放上一勺猪油，加点红辣椒丝，佐酒佐饭都是佳品。寒冬腊月里，冻成了鱼冻，味道把眉毛都鲜掉了。

有一种说法，说是吃鱼冻能把家里吃穷的，就是说鱼冻十分地耗粮食，如果桌上有鱼冻，那么主妇就得估量着多下一碗米了。小螃蟹，我们叫它蟛蜞（péng qí），若是直接吃，是没什么意思的，大概就是连壳囫囵嚼一嚼，尝些鲜味罢了。可是若是用杵细细地研碎了，用来煮豆腐，鲜美爽滑，还能尝到些蟹肉的纤维质感，滋味远在蟹黄豆腐之上。　

听长辈说，早些时候长江里的小杂鱼多如牛毛，捧一捧江水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。码头上洗衣洗菜的姑娘媳妇们时常能网好一小盆杂鱼，顺便摸点螺蛳回去，给中午饭加加餐。

鱼米之乡的小杂鱼不值钱，几个钢蹦儿能买一堆。渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子的，就卖给农户喂猪喂鸡。产崽的母猪吃了奶水足，鸭子和鸡吃了下蛋特别给力。然而现在，小杂鱼却成了江边饭馆的招牌菜，标价不菲，还常常供不应求。

小杂鱼生长时间短，干净清洁，清洗容易，不必大费周章开膛剖肚。抓一条在手，只需用大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，刮尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来了。

手艺好的留下了鱼子，若是生手挤破了胆，那滋味就有些不雅了。农村里烧小杂鱼，葱、蒜、干红椒在油锅里翻个身，淋些酱油 ，再倒进一碗水，将鱼全部浸没，盖锅焖至汤水收去一半就行了，出锅前撒点香菜或小米葱。如果有几只小虾，便十分起鲜，滋味吊人。

然而这样的滋味，现在越来越少了。

文/阿青
图/alpha  循CC协议使用

在老家，夏秋之交，就该喝大脚菇汤了。

菇要长得好，还得看天。遇上阳光普照，又暴雨倾盆的时候，老人就会说，哎呀，长菌子的天气。菌子就是乐山话里的菇，在夏秋交替的日子，也指大脚菇。

人工大脚菇易买，野生难得。树荫庇护，露水润泽，鸟兽灵气，哪里是人工能给的。天地精华，有经验的采菇人总能在深山老林里挖出丰沛有饱满的新鲜大脚菇。撞上太阳雨，哪有放过山珍的道理。

找个云销雨霁的上午，往山里走，不用太深，没几步，路边稀稀拉拉站着人，披着雨衣，手上提着铁环，串着一串大脚菇，走近了看，棕色的菇面像把撑开的伞，伞檐还残留着些许水滴。翻过身来，一眼沟壑纵横，中央生出的柄，指着天，根部还有些泥。

凑近了闻，鲜甜的蘑菇味，还有些泥土和青草的气息，裹着潮湿的雨水，漫溯到鼻子里。

“买吧，早上刚刚挖的，可新鲜了。”

毕竟是野生的，采菇人也淳朴，草草定了价就转身离开，雨衣都还没干呢，抖抖帽檐，落了一地雨。摇摇晃晃，又扎进山里云深不知处去。

一串大脚菇可不能浪费了，连清洗都得小心翼翼，清水冲过根部的泥，夹在缝里的，用指甲一点点抠出来，实在弄不掉了，也就由着它，反正山珍，就当配料。洗好了抓着伞，一下下撕开。

不能用切的，大概是寿司一般的道理，“寿司之所以那么好吃，大概是用手捏就的缘故吧。”太宰治书里轻描淡写的一句话，放在这里也合适。有温度的东西，总归不该以器切割。撕好了晾一边，放着。用淀粉加些水裹了肉片，搅匀，每片肉都成了白色。原料也就齐备了。既

是野生，又新鲜，一定得煲汤。加了油加了酱，包裹着天地万物的鲜味就被活活浪费了。

起锅下姜烧开，下菇烧开，用筷子夹住肉片一片片放下去，裹了淀粉的肉在汤里呈现出可人的白，又有些沁人心脾的红。有的淀粉散开来，汤底也粘稠了些，鲜味被牢牢锁住，贴着锅闻，真香。

到这里已经可以出锅了，有人喜欢放些胡椒，有人喜欢加些葱，也有直接端上桌朵颐的。先喝一碗汤，浓浓的汁液在舌尖迸出一阵鲜味，顺着食道滑到胃里，一路香滑顺畅。接着热气飘上脑门，整个人都神清气爽。胃口算是全然打开了。不爱吃米饭的孩子，盛点儿汤泡上，保准一碗接一碗。有大脚菇汤的时候，不管桌上有多少菜，它一定是最先被吃完的。

夏秋很难回到四川，似乎别地也有，但总是无缘得见，囫囵买了些蘑菇，按照同样的做法炮制一锅蘑菇肉片汤，三分相似，却总没有那股鲜味。嘴里喝着，心里却总想着，到那云深不知处去，在遮天大树下，挖出几只大脚菇，吃着它，吃着自然的馈赠。

文/鸥鸥鸥
图/alpha  循CC协议使用

我的家在桂林，说到桂林，自然少不了米粉。任何一个桂林人，只要坐进店堂，顾不得矜持，“呼啦啦”风卷残云，连碗里的汤也要喝得精光。看到北京街头的“桂林米粉”，忍不住去尝了一下。想来碗卤菜粉，居然没有，很是失望。也许北方人更倾向于汤粉，不喜欢干捞，即使是吃卤菜粉也要加一大碗汤。

Miss应是喜欢桂林的。盛夏的傍晚，暑气散去，坐着电单车在桂林的大街小巷穿行，空气中弥漫着香樟的味道。桂林人早餐吃什么呢？她问我。米粉。中餐呢？米粉呀。那晚餐呢？还是米粉。

没错桂林人的一天是从米粉开始的，但却没有结束的时间。通宵营业的米粉店周而复始地述说着这座城市对于米粉的热爱和依恋。

Miss应十分不解桂林人对米粉的痴迷，直到第一次亲身尝试，便一发不可收拾地深深爱上了这个味道。她喜欢在米粉中加各种佐料，特别是辣椒和酸豆角，一碗米粉里有半碗是佐料，尽管堆得高，那双筷子还是可以上下自如地在碗里翻转而不让佐料掉出来，看来她吃米粉的天赋是与生俱来的。

一碗地道的桂林卤菜米粉是怎样的？需配了锅烧、牛肉巴、叉烧、卤肠、卤肝、卤肚、卤舌、卤喉等八种卤味，少一种就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配，黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求，卤菜米粉春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米，不能多也不能少，更不能乱配，以求米粉口感的最佳适度。

锅烧要用上五花，皮要炸得又酥又脆，肉又不油腻。黄豆炸出来，放三天也不会疲软。牛肉巴要有韧劲，有嚼头。是那卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。

配米粉的油也非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢熬出来。

早晨一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。那切卤菜的刀工也要十分了得，片片卤菜，都要切得和纸一样薄，提起来透光透亮，鼻孔出气也能吹动它。只有这样，那卤水、香油的味，才能迅速渗透到肉体里头。

桂林老一辈人吃米粉，拌粉的时间要比吃粉的时间还要长，就是要让卤水、香油、卤菜的味好好综合起来，吃起来才津津有味。

米粉，是桂林的倾城之恋！

文/石头
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