图&文 Jacqueline Yeung
基本上，我喜欢吃某样东西，就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食，那就是凤爪。
当我意识到这东西是不是可以做一做的时候，我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述：“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸，捞起待冷后以滚油炸至金黄，随即放入清水浸泡，清洗后从中斩件，并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀，再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹：还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。
十多年前，确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪，那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着，回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼，我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边，可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。
彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚，皮骨分而不离，关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白，烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下，再渗到骨子里，使其酥软，使其松化，所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质，蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪，往往都置于花生粒上，那花生也在热力下化为绵绵的脂质，沾上了混合了胶质的蚝油芡汁，算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。
现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意，不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐，更别说想看见那最旧式的，由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众，省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后，却少了一份探头寻吃，发现心头好，抢先一步据为已有，再大快朵颐的奇妙心情。
对于美食而言，有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。