难忘原汤牛肉粉

还在我刚能一个人独立去上学的那会儿，会每天一早在家门口的粉店来碗牛肉粉。大口大口吃粉喝汤，然后暖洋洋地背书包上学。”太阳最贵”的贵阳总是有着湿哒哒的清晨，吃上这么一碗牛肉粉，是那么习惯成自然的事儿。

花溪是贵阳市城郊一个风景区，离我长大的地方不远。花溪牛肉粉名气最大。这花溪牛肉粉，看起来不过是把米粉烫过置碗中，夹上几片切好的牛肉，浇上一大勺牛肉汤，码上调料。后来长大了些，跟着家里去到外地，也曾尝试自己做，却总也做不像。

贵阳人爱吃的米粉就不一样，浓米浆压成米粉，得在潮湿环境里放一个晚上。米粉经过一晚上微微发酵，涨得粗粗长长，表面开始有点黏糊糊，就成了开胃的酸粉。吃之前抓一漏勺，滚水中兜两下，就算不加牛肉汤，酸粉散发出微微酸气加上热腾腾的水气，拌上油辣椒撒上葱花，也是极美味的。

粉店一般有一口常年炖黄牛大骨以及牛腩牛腱的大锅，锅里还有大纱布包着的香料包，香料包里有几味香料就不得而知。店家每逢半夜往锅内添水添肉，文火慢慢炖煮，日复一日，从不间断，此为原汤。正由此，很多粉店都打着“原汤牛肉粉”的旗子。我小时候理解不了“原汤”二字含义，总想象一碗牛汤前人喝剩还要给后人继续，不免觉得不雅，甚至不敢去打“原汤”旗子的粉店，现在想起还挺有意思。

牛肉粉要够鲜，少不了一坨牛油。店家会把牛板油单独炒出来，烫好米粉后浇上一勺，带出浓浓牛味。小时候常去的那家粉店，老板连炼过的油渣也不放过，直接丢大锅里一块儿炖，扒拉在一边，熟客叫粉的时候，可以自己顺带捞些煮化了的牛油渣上来。虽说不健康，但这香味让人实在难以拒绝。

粉有了，牛油有了，再把牛腩切丁，牛腱切片，码粉上，浇上牛汤，最后还得加上各种佐料。佐料里面最主要的数糊辣椒，花溪产的干辣椒香却不辣，干炒出糊味，然后碾碎至香气扑鼻，就是糊辣椒。贵阳人多好吃辣，常常看见一碗端上的牛肉粉能铺上一半糊辣椒，外省人第一眼看去定会吓一跳。但这还不够，还得加花椒，吃得了花椒的人一定得来上一大勺花椒面，一直麻得舌头发跳才够刺激，让全身湿气全无，甚是爽快。最后的点睛之笔是泡菜，取个小碟子，粉店有不限量泡莲花白或泡酸萝卜。这些泡菜既可下碗里连粉一同吃，也可吃完粉单独享用。不管怎样，都酸辣清爽，用来解油腻最好不过。

一碗粉端上来，牛肉的香，粉的微酸，还有辣椒跟花椒混合出的刺激味道，再撒上些葱花香菜，一旁还有一碟泡菜，筷子搅匀，香味交织一起，大口吃下，回味无穷。在外漂泊多年，这一口原汤牛肉粉，也成了我时不时回一趟贵阳的理由。

文    YANG
图    jianxuan liu on Flickr 循CC协议使用