难忘原汤牛肉粉

niuroufen

还在我刚能一个人独立去上学的那会儿,会每天一早在家门口的粉店来碗牛肉粉。大口大口吃粉喝汤,然后暖洋洋地背书包上学。”太阳最贵”的贵阳总是有着湿哒哒的清晨,吃上这么一碗牛肉粉,是那么习惯成自然的事儿。

花溪是贵阳市城郊一个风景区,离我长大的地方不远。花溪牛肉粉名气最大。这花溪牛肉粉,看起来不过是把米粉烫过置碗中,夹上几片切好的牛肉,浇上一大勺牛肉汤,码上调料。后来长大了些,跟着家里去到外地,也曾尝试自己做,却总也做不像。

贵阳人爱吃的米粉就不一样,浓米浆压成米粉,得在潮湿环境里放一个晚上。米粉经过一晚上微微发酵,涨得粗粗长长,表面开始有点黏糊糊,就成了开胃的酸粉。吃之前抓一漏勺,滚水中兜两下,就算不加牛肉汤,酸粉散发出微微酸气加上热腾腾的水气,拌上油辣椒撒上葱花,也是极美味的。

粉店一般有一口常年炖黄牛大骨以及牛腩牛腱的大锅,锅里还有大纱布包着的香料包,香料包里有几味香料就不得而知。店家每逢半夜往锅内添水添肉,文火慢慢炖煮,日复一日,从不间断,此为原汤。正由此,很多粉店都打着“原汤牛肉粉”的旗子。我小时候理解不了“原汤”二字含义,总想象一碗牛汤前人喝剩还要给后人继续,不免觉得不雅,甚至不敢去打“原汤”旗子的粉店,现在想起还挺有意思。

牛肉粉要够鲜,少不了一坨牛油。店家会把牛板油单独炒出来,烫好米粉后浇上一勺,带出浓浓牛味。小时候常去的那家粉店,老板连炼过的油渣也不放过,直接丢大锅里一块儿炖,扒拉在一边,熟客叫粉的时候,可以自己顺带捞些煮化了的牛油渣上来。虽说不健康,但这香味让人实在难以拒绝。

粉有了,牛油有了,再把牛腩切丁,牛腱切片,码粉上,浇上牛汤,最后还得加上各种佐料。佐料里面最主要的数糊辣椒,花溪产的干辣椒香却不辣,干炒出糊味,然后碾碎至香气扑鼻,就是糊辣椒。贵阳人多好吃辣,常常看见一碗端上的牛肉粉能铺上一半糊辣椒,外省人第一眼看去定会吓一跳。但这还不够,还得加花椒,吃得了花椒的人一定得来上一大勺花椒面,一直麻得舌头发跳才够刺激,让全身湿气全无,甚是爽快。最后的点睛之笔是泡菜,取个小碟子,粉店有不限量泡莲花白或泡酸萝卜。这些泡菜既可下碗里连粉一同吃,也可吃完粉单独享用。不管怎样,都酸辣清爽,用来解油腻最好不过。

一碗粉端上来,牛肉的香,粉的微酸,还有辣椒跟花椒混合出的刺激味道,再撒上些葱花香菜,一旁还有一碟泡菜,筷子搅匀,香味交织一起,大口吃下,回味无穷。在外漂泊多年,这一口原汤牛肉粉,也成了我时不时回一趟贵阳的理由。

文    YANG
图    jianxuan liu on Flickr 循CC协议使用

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