“粽”有千言万语,更与何人说

人生的有趣在于,在很多个“决定性瞬间”,你坚信的概念,会突然变成错的。比如,我二十岁以前,以为“粽叶”是一种特别植物的叶片,门纲目科属种里头,总有它的位置。

后来偶然知道,原来“粽叶”是用来包粽的叶子的统称,生物学上并没有一种专为包粽而生的植物。如今又是二十多年过去了,走的地方越多,吃的粽子越多,越觉得生有涯知无涯,再吃二十年粽子,也未必搞得清楚粽叶有多少种。

老家的粽子,用箬叶来包。俗称“箬叶”的东西有两种。一种是禾本科箬竹属箬叶竹(拉丁学Indocalamus tessellatus),叶片是很多地方包粽子的材料。另一种是百合科的蜘蛛抱蛋(Aspidistra elatior Blume),有些地方也叫它箬叶,中医认为它有活血散瘀的效果。印象中,并不用来包粽子。

想起好多年以前的夏天。那时候我应该只有五、六岁吧。在外面野了整个中午,衣服没遮到的皮肤,被高原烈日晒得发红,刚进家门,就闻见清香。香味来自煮熟然后放凉,静静地待在饭桌上、尼龙防蝇罩里的一碟粽子。剪去绑绳,层层剥开,熟糯米的味道,渐渐从粽叶味道中渗透出来。待看见整个的粽子,两种香味已融为一体。没有馅。

吃法:蘸玫瑰糖浆或白砂糖。云南人爱吃花,连不入肴的玫瑰花瓣,也要洗净晾干,用糖腌出来,真是一种风雅又接地气的调味料。红糖熬浆,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃,糖的入口甜与糯米的回甘甜,带出一阵凉意。搁下筷子,正听到窗外的午后蝉鸣,声声唱起来了。

到广东后,才知道粽子可以有馅。甚至可以说,在粽子世界里,没馅的才是少数派。广州人包粽子,也用箬叶糯米,馅料丰富,传统做法是用咸蛋黄、肥五花、绿豆做馅,也有加瑶柱虾米提鲜的。蒸到肥肉化作油脂,浸得糯米粒粒润泽。有咸蛋黄与绿豆作陪,自然味道调和,不必怕腻。

广州还有一种类似粽子的食物,叫做糯米鸡。荷叶包成四方形,馅料多用鸡肉,也可以用猪肉,和粽子最大区别是不放绿豆。咸蛋黄、冬菇增加了它的营养成分,早餐吃上一个,管饱到中午,是结束一顿圆满早茶的最佳选择。

哪怕是在最坚守传统的广州老习西关,也有同样坚守的台山粽卖。台山人做粽子,糯米碾米两掺,紧紧裹起来,紧到粽角都扭曲,又叫“扭角粽”。馅料也用肥肉啊咸蛋黄啊腊肠啊这些,最重要是用淡卤浸过的花生。没有花生,一定不是地道台山粽。如果糯米用碱水(枧水)泡过,就叫枧水粽,不必用肉馅,顶多放点莲蓉或豆沙。甘香清凉,最宜消暑。

肇庆裹蒸粽(什么粽子不是裹着蒸的呢?)用柊叶包成底宽上窄的小山状,体型巨大,吃起来颇有压力。裹蒸粽粉丝找来杜甫做背书,说他在《十月一日》中写过“蒸裹如千室,焦糟幸一柈”的句子。其实杜甫写的裹蒸,与肇庆没关系。

《齐民要术》载:“裹蒸生鱼:方七寸准。又云:五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、盐,细切,熬糁。膏油涂箬,十字裹之,糁在上,复以糁屈牖篸之。又云:盐和糁,上下与。细切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。既奠,开箬,楮边奠上毛蒸。”可见是说箬叶包鱼蒸之,是一种荤菜。

广西人把粽子包成长条状,馅料是绿豆和腌过的五花肉,粽长尺余。煮够十小时,捞出晾干。以前挂在阴凉通风处,隔三岔五蒸一蒸,能储藏一段时间。现在谁也不耐那个烦,扔冰箱了事。食用时,切成片,用油两面煎黄。一年四季都可以吃,不必苦盼端午。

越南粽也用柊叶,或方形,或圆筒形。方形的多为绿豆肉馅,圆筒状的以全素或红糖馅为多。做法源自中国,蘸料却是鱼露,地道的东南亚风味。

我不怎么吃越式粽子。一是没那么容易买,二是每次吃到,总想起十六年前,去河内吊唁一位语言学老师,师母端出粽子来招待的情景,不免神伤。老师儒雅古朴,曾致力研究汉越语法演变,这融合了中越饮食文化的粽子,实在也代表了他的学养与风度。

文/ 韩磊

发表评论

电子邮件地址不会被公开。