天越冷,菜越甜,想念那霜打的南边青菜

时光匆匆,一转眼,又到了天寒地冻大雪纷飞的隆冬时节。此情此景,富有诗意的人们,往往首当其冲会联想到王安石的《梅花》诗句,“墙角数枝梅,凌寒独自开。遥知不是雪,为有暗香来。”诗人通过对梅花不畏严寒的高洁品性的赞赏,用雪喻梅的冰清玉洁,又用“暗香”点出梅胜于雪,说明坚强高洁的人格所具有的伟大的魅力。

然而很少有人会想到,霜雪严寒之下,还有一种坚强耐寒的植物,它朴实无华,默默地为人们提供着食物和养分。每年的这个季节,我都会想到它。它就是家乡的青菜。

我的家乡是位于江苏里下河地区的东台,文明富庶,鱼米之乡。我的老乡,著名的文学家翻译家戈宝权先生曾在《回忆家乡味》一文中写道,在蔬菜当中,我最喜欢吃的是长在向阳的田边打过霜的所谓“南边青菜”,味道香甜。

上网搜索后才知道,家乡青菜的甜,也是有科学道理的。霜降后,青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下,由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中,而且是甜的,所以青菜也就有了甜味,而且霜降后青菜甜的感受会更明显,也容易煮熟,所以很好吃。

青菜有了糖分,它的细胞液就不容易被破坏,也就不容易被霜打坏,这也是青菜自我保护、适应环境变化的一个办法。霜降要在气温很低的情况下发生,有纯净环境才有霜降。

近年,由于城市环境污染,产生温室效应,以及雾霾导致城郊菜地无霜降,城市近郊已经基本没有霜打菜,只有远离城市,深山的纯净环境才有霜打菜。由此看来,我的家乡空气清新远离雾霾,是幸运的。这使家乡的人们有口福享受到这大自然的恩赐。

这个季节里,青菜是家乡人几乎每天必吃的蔬菜。一直感叹,在大城市里很难有机会吃到家乡那样又绿又甜又好吃的青菜。那种绿,是深绿,带着油亮;那种甜,是非常自然的甜,让你回味悠长;那种好吃,是不必经过精心烹饪调味,无论生脆还是煮烂烧透都会忍不住大口吞下,发自内心欢喜的好吃。

小时候,一大碗猪油菜饭的美味与满足感,让我至今难忘。冬日里,烀上一锅青菜,有肉放肉,有油渣放油渣,有豆腐放豆腐,都可以随意搭配,成就美味。没有配料就光烧,也一样的好吃。

一直以来,家乡人都是非常讲究吃的。用现在的流行语讲,就是吃货很多。他们会在烩菜里放些去掉菜叶的菜头,可以配色配味、吸油去腻。饭馆里会做香菇扒菜心,则表明考究了一些。

青菜剁碎了煮稀饭,呈现的是清香本味。快过年了,乡下人都会做些菜包子,用纯青菜,顶多放点麻油和生姜米儿。菜包子和鱼汤面是经典搭配,也可以就家常的稀饭。

至于和青菜最佳的搭配,我认为非豆腐莫属。俗话说,青菜豆腐保平安。一青一白,青是青,白是白,这不正是我们每个百姓最简单的做人做事之道,也是最初级的欲望和最本真的渴望吗?青菜笃豆腐,这是家乡最简单最纯朴最家常的味道了。

在家乡的冬天里,来一碗烫烫的霜打过的“南边青菜”,它不光会暖到你的胃里,更会一直暖到你的心里!

 

文 / 饕客小馆
图/ 饕客小馆

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