在汕头，大街小巷走走，容易发现很多卖粿条面的小店。还有一类店，挂着红底白字或者黄底红字的大招牌，里面打着白色灯光，写着“火足”猪肉三个大字。火跟足两个字，潮汕话读“CU”，第四声，是在潮汕话中衍生出来的，写不出这个字。在烹饪上，做法有点像“焯”，就是食材在汤水里快速过一下，但是不捞出。广东珠三角一带有煲汤习惯，为了跟潮汕这类汤水区分，他们把潮汕的这种做法叫“滚汤”。顾名思义，汤沸腾了就出锅。
传统的“火足”猪肉汤，一定要猪大骨熬汤。凌晨三四点，猪屠刚宰杀完大猪，拦住猪贩子，要了腿骨和猪粉。回到店里，猪骨大砍刀敲碎，猪粉两头打结，丢进架好的大锅里，煤炭火生上。即便是煤气十分普及的日子，用煤炉熬出来的猪骨汤，仍是世间美味。煤炭不温不燥，汤色很快奶白，浮着丁点猪油，十分惹人。猪天梯、猪粉、猪心、猪肺，还有猪腿肉、里脊肉、猪颈肉和骨边肉，这些是最朴素传统的食材。最不能少的是猪血，这是汤的灵魂。
猪肉的切法，每家都有自己的讲究。整大块猪肉，往案板上一摊，店家抄起磨刀棒，右手一把菜刀，左右挥几下。放下磨刀棒后，点着嘴里叼着的香烟，斜着头就切起来。两三刀切至将断，最后一刀才把肉分开。这样的肉，刚下沸腾的汤水里，如蝴蝶破茧瞬间，翅膀展开，很是诱人。猪肥肉，则多用碎刀，五六刀才一断，滚熟了，肥肉甜而不腻，老饕最喜欢。叮铃铃，送菜的骑车丢下几袋青菜，店家抬头丢了一根烟给他，抽了两口，就去送下一家了。送的是汤的配菜，常见的是真珠花菜、益母草和西洋菜。真珠花菜，菊科，有着特殊的香味，长在湿润地区，人工栽培难度也极低。要的时候，一手抓住，刀子沿着土壤表面一割，整茬收下。只需扔几粒肥料，不出半个月，又可以收割。一般只取真珠花菜心及周边四五片叶子，香味最浓。
澄海地区的“火足”肉汤，最爱真珠花菜。潮阳潮南地区，似乎更偏爱益母草。《本草纲目》记载：此草及子皆充盛密蔚，故名茺蔚。其功宜于妇人及明目益精，故有益母、益明之称。用的是益母草前半段脆嫩的部分。到了汕头市区，则多有用西洋菜的。在以前，西洋菜是不菲的蔬菜，加之季节性很强，或者也是市区吃的较多一个原因。现在三者的地域区别不算明显。
日子好了，大家寻思着吃点更好的。猪肉跟猪血，这个肯定不换，但是可以加青口、虾、鱿鱼、花甲、车白等，加这个无非就是取代汤里面的“味之素”—味精，用更好的方式让这碗汤甜起来。配的青菜也有变化。绿豆芽、苦瓜、小白菜、金针菇、丝瓜等，甚至橄榄，用石锤锤扁，也是“火足”汤一个新的经典。毕竟橄榄在潮汕人的饮食习惯里，有很重要的地位。
天泛亮，煤炉火关小，就可以开始一早上的营业。老饕为了高汤中的第一勺，猪肉中切下的最好的一块猪肉，得赶着早来。二十公分左右的小锅架在猛火炉上，大勺一舀，高汤入小锅，火焰蹭过锅边，发出吱吱声响。猪肉挑肥加瘦，几片猪血，刚下锅，就可以扔下真珠花菜，勺子一按，撇清汤末，就出锅了。广州人称之为滚汤，很贴切。有时候一个哈欠还没打完，就煮好了。西洋菜也是如此。益母草汤，则些许区别。益母草需要多煮几秒，先下锅，随后才是猪肉等食材。在这十来秒功夫里，每一个都要刚刚好。上桌前，点上几滴蒜头油。
蘸的酱料，不用很讲究，以简单为好，但要求一个，可以把鲜味更好引出来。鱼露，广东福建一带常用，很呛的鱼腥味，却是首选。芥蓝如果用猪油炒，加鱼露，人间美味。普宁豆酱，瘦肉和鱼鲜类最搭。年轻一点的，喜欢沙茶酱和辣椒酱。每一碟，都要点上蒜头油。我喜欢混着，鱼露加豆酱，点上蒜头油。
不少店家，都会在门口路边大树下摆上一两张桌子，运气好的话可以有位置坐上，选可以照到太阳的。店家很快把汤端来，撒上几粒胡椒粉，从喝上一口汤开始。清晨的几缕阳光，徐徐吹来的风，无论是谁，我想都是不会拒绝的。
文/ 姚鹏
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