今晚，正儿八经地来读读书吧。这本书来自于深夜君的好朋友北京联合出版公司推荐的《品尝的科学:从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿》。
以吃为主业的深夜君，日常吃饭常被人问，感觉如何。为此一个精准的判断，或者从古至今的“装逼”理论必须充足，慢慢地也领悟到品尝其实是一门学科。于是喜怒笑骂开黄腔的我，也瞬间正直了起来。
在这本书中有一个模块，讲了人类历史上最重要的“五顿饭”，今晚节选其中之一的水果沙拉做分享。文末还有出版社的赠书，周末愉快！
——深夜君
－ 正文 －
那只是一道橘色的闪烁光影，不过却能穿过层层绿叶的缝隙。大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。其中一只在树枝上蹲下，背靠着树干，大口吃着果子，芳香混合着苦味在口中四溢——短暂且强烈的快感冲击着它。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“宴会”才算结束。
猴群的世界也就只有几平方千米大，它们的活动范围可能和摩尔根兽的活动范围差不多。两者都在近似的环境里演化——在一颗巨大的流星撞击尤卡坦半岛（Yucatán Peninsula）海岸、导致使恐龙灭绝的生态灾难出现之前，靠食腐维生，躲避着掠食者。但是其中有两点重要的差异。我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。伊甸园里最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鲜明颜色，这一点对于现在我们用餐也一样关键。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。
大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。具有双色视觉的动物可以分辨约1万种不同的色调。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。更早以前的哺乳动物所看到的单调灰色的色彩，现在变成了紫、粉红、天蓝、淡紫、青、珊瑚红这些颜色。红色系变得更深、更精细，绿色系变得更柔和、更多样化。具有这种强化视力的灵长目动物——目前包括某些猴类（不是全部）、所有猿类、人类——最多可以侦测到100万种颜色。（鸟类有四种视锥细胞，看到的色彩更炫目、更丰富。）
要在丛林背景下发现水果很困难，就像玩“威利在哪里”系列绘本一样：眼睛和大脑必须从具绝对多数的色彩当中，发现与众不同的颜色。在20世纪90年代，剑桥大学的神经科学家本尼迪克特·里根（Benedict Regan）与约翰·莫伦（John Mollon）着手测试水果视觉（fruit-vision）假说。他们聚焦于法属圭亚那丛林里的红吼猴（red howler monkey）。三色视觉仿佛要证明自身的演化效力似的，继大约1300万年前的美洲吼猴之后再度单独出现。要解释三色视觉为什么在演化上这么成功，也只能靠猜测，不过还是有一个明显的可能解释：彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。
吼猴偏好“Chrysophyllum lucentifolium”这种金叶树的果实，它的果实果皮坚硬，吼猴得用牙齿才能咬开，还有能够通过吼猴消化系统的巨型种子。果实熟成时呈现丰富的黄、橙混合色调，与周围的绿色背景形成了理想对比。一队研究人员在低湿雨林扎营数天，在他们头上大约30米处，是浓密的树冠。他们在猴群爬上树梢的时候跟着上去，收集它们摘下、吃过，然后丢弃的水果。
科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。（或许其他食物也占了一席之地：在某些灵长目动物身上，三色视觉也许已经演化到可以在果实缺乏的时候，在绿叶丛里发现有营养的红色嫩叶的程度。）
总之，彩色果实并非只是一种稀少、美味的佳肴，甚至也不是史前饮食金字塔里的重要角色，它只是一个较广泛的生存策略的一部分。这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。这种从某种感官偏向另一种感官的状况，都被写入基因里了：具有三色视觉的灵长目动物，比没有三色视觉的灵长目少了许多有用的嗅觉受体，也就是说，它们能探测到的气味比较少。
雨林与丛林充满可食用的叶子，不过果树就比较分散了，而且有些果树只在一年当中的特定时间结果。这种情况下，要生存就得靠一定程度的规划。为了能够一直有果实可吃，动物必须记住最好的果树在哪里、什么时候会结出可以吃的果实。水果是真正的奖赏，而且要靠聪明才智才能得到。吃水果的黑猩猩、蝙蝠与鹦鹉的大脑和身体的相对比例，分别比吃叶子的大猩猩、吃虫的蝙蝠与其他大多数鸟类要大。
不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。这时，优越的视力也大有帮助。它们的眼睛位于头部的前面，这使得它们具有三维的视觉——奇怪的是，这样的眼睛分布是食肉动物的特色，食腐动物就不是这样。如此分布的眼睛能让潜在的猎物位于视野的中央，捕食者可以很快地认出猎物、评估胜算并发动攻击。不过对灵长目来说，纵深感能让它们更容易辨认出行踪隐匿、有保护色的掠食者的动作，并借低亮度的树枝网络来快速移动，此刻若踏错一步，就很有可能送命。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。
对捕猎来说，表情比较丰富，也会比较占优势。猿类与人类的大脑视觉皮层与身体大小的相对比例，要比其他哺乳动物的相对比例大，而且负责做出表情的神经中枢也比较大。所有哺乳动物表现出的恐惧、恶心、愉悦等生硬表情，不再只是出于无意识的反射，而是加上了个体细微之处的层次。一个目光交会就可以传达很多东西。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。
－ 关于品尝的科学 －
今晚的文章，节选自《品尝的科学》，作者约翰·麦奎德（John McQuaid）。
约翰·麦奎德（John McQuaid）是一名记者，毕业于耶鲁大学，曾在全世界最大博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道，预料到了卡特里娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题；与人一起作的报道《毁灭之路：新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖。
在最后，送两本书给大家。在文章评论区留言，说说你们觉得品尝食物最难的点是什么？截至下周一晚22:00，评论前两名，各赠送一本北京联合出版公司提供的《品尝的科学》，多读书，祝好！
原文 / 约翰·麦奎德（John McQuaid）
图片 / 百度图片
BGM / counting stars -One Republic
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