人生的味道,是慢慢卤出来的

二十万吃货的精神故乡

小时候爱吃卤味红烧,分不清肉和酱的味道,总之只觉得香。

长大后,才知道考究卤水的制作,肉的选材,对最终的味道都有影响。明火足旺,才得好卤。就像把人生也扔进锅里,火候不同,谁也不知道最终会得到什么。

今晚,深夜君带来一个关于卤水的故事。

——深夜君

- 正文 -

红烧鸡爪,千张疙瘩烧肉,红烧鲫鱼,板栗烧鸡,是小时心头最爱的几样菜。放学回家饥肠辘辘,推门先叫声“妈!”伸头但见厨房桌上有一样,立时书包往沙发一扔,米饭蔬菜便都不必吃了,嗦完骨头一总堆在小方桌上了事。

爸爸总是笑着听我叽里哇啦讲些学校琐事,舀两勺赤褐色卤汁往饭上一浇,几口一扒,又是一碗,碎骨头也嚼得嘎巴响,吐出一嘴渣来。我嫌他太过物尽其用,十几年下来,无肉不欢的人还精瘦,他的肚子鼓涨起来了。

明火足旺,才得好卤

来上海以后,很少吃到粘稠鲜香的红烧菜。红烧的精华,全在卤汁。菜食完了,卤汁照样可拌饭煮面。要有好卤,首先是火候,必得明火足旺。

以往每过半月,爸爸就得吭哧吭哧扛一大罐煤气上五楼。如今有燃气灶,省去多少麻烦。前一夜将肉块鱼块用调料腌得透透,下锅大火煎至微黄,全力烧制三四十分钟后注水加盖,小火焙一个小时,最后几分钟火势熊熊,收汁,关火!

红烧是重油重色,连皮带肥,胶原蛋白和脂肪全熬进酱油味精,才收得出油汪汪黏糊糊的卤汁。因此食材一项就格外麻烦些。

市场上卖的普通肉鸡、饲料鱼是万万不可的,烂坨在锅里,肥厚油腻得过分。非得农家养的土鸡、野鱼,带脆骨的仔排,才禁得住这般火力而骨质铿然,肉软韧不松烂。

常常在我大快朵颐时,妈妈得意地传授起她作主妇的眼光:食材须骨头硬,肥硕之物多大而无当。

不干不净吃了没病

这是很实用的偷吃哲学

但我妈很不许我夸外面的东西好吃,说是“不干净”。彼时学校外面总摆着几家小摊点,卖油炸臭豆腐、素鸡,也颇有几家炒面摊生意火爆,夏季尤甚。自家炸炒是出不来那样黏糊糊的浓稠香气的,秘诀还在卤汁。它从何处得来已不可考,大约是向卤菜或红烧店子买来的粘稠老卤。

放学时分,背书包的小学生乌泱泱一汪涌去,准能见一个扎小辫的小女孩,巴巴地望着,口袋里却连一块钱也摸不出。等妈妈来接时,哀求上一两星期,才许吃一回。

有次念初中的堂姐来家里,我仰着脖子偷偷跟着她去楼下吃炒面。直盯着浓油赤酱的卤瓶和光膀子颠锅的大汉,发了半天呆,妈妈的训斥犹在耳畔——“你知道他那个卤和油用了几年?大热的天,胳膊一甩,多少汗和鼻涕甩锅里了!”“不干不净吃了没病”的生活哲学却在负隅顽抗。碟上的卤汁舔尽了,油乎乎的嘴巴锁紧了偷吃的秘密。

世间百味

卤出一个无法言说的人生

复旦周边也有许多家炒面摊点,多在夜间出没,称为“黑暗料理”。一盏黄黄的灯泡罩着油烟,各市县的安徽人,泛着乡音吆喝招呼:“炒饭炒面炒河粉炒粉丝,同学,今天吃不吃啊?”于是蹬在自行车上的脚停下,递钱、接过一泡沫盒的炒面,匆匆离去。

摊贩多是夫妻档,丈夫主厨,妻子打包收钱。小推车下藏着煤气罐,“脉动”瓶里混着卤汁和酱油。倒油、大火翻炒、撒调料,颠锅数次即成。炒面也跟红烧里的食材一样,不可软烂,一口咬断才干脆。因此面条不似苏式面柔顺,也不像北方手擀面劲道,是粗硬里带韧的。浸透了卤汁,一根吸下去满口汁液,腹饥时格外满足。

每次买炒面,我总笑问:“安徽哪儿的?在上海多久了?”答案每每不同——阜阳,芜湖,安庆,蚌埠。背井离乡在此地一二十年。

政民路上以前有个窄小入口,面积不大,杂居上百户人家,多是做黑料的安徽人。一间平房,一对夫妻,拖家带口。不止一个孩子,老大半道来上海,幼子干脆出生在这里。面条,蔬菜,堆在杂乱的衣柜床下,地面凹凸不平,黑乎乎地积着脏水,也仿佛卤汁一般,上不了台面。

黏糊的卤汁大约是这个混杂省份的代表了。南部黄山山麓是徽派发源地,重野味,好咸鲜;北接中原的属淮河文化,豪放粗犷,面食为主,烧炸微辣爽口;中部皖江,善烧炖清蒸烟熏,河鲜家禽,酥嫩浓香;东临江南吴语区。混杂之处,许多人把个日子过得糊糊涂涂,辨不清来路和去处。

“同学,要不要辣?”灯泡照得油乎乎的黑锅底里,渐浮起炒面的模样,粘稠底色里确乎有份耐嚼的硬与韧,终不致软坨坨烂成一锅。虾壳,鱼刺,鸡骨,还有仔排里的脆,都是粘稠日子里的一点嚼头,用力直嚼成渣才算完。旁人糊糊涂涂,嚼的人知道不负每一滴滋味。一勺卤,一点脆硬,就是生活。

吃不懂卤汁

就像过不懂人生

其实童年时唯一可招摇过市去吃的,是红烧龙虾。暑假在家呆了一天,眼巴巴盼着爸妈从三十六七度的街头顶着夕阳下班回家。摩托车载着一家三口径直驶向街头大排档。我雀跃着坐在最前头,口里叽里哇啦乱讲些刚看的小人书,稠湿的风带着浓厚的卤汁味道灌到口里来。爸爸剥好虾仁放在我碗边,随后端起扎啤,嚼净了虾壳与虾钳。

浸得发褐的弹嫩虾仁往下滴着卤汁,一口咬去,汁水肆意侵流。我不由在黏糊糊的晚风里荡起双腿,凉鞋和花裙子滴上了些油斑。

那时我还全不知道,卤汁真正的滋味。

文 / 梁淑娟

图片 / 百度图片、昵图网

BGM / 陪你度过漫长岁月-陈奕迅

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