二十万吃货的精神故乡
我的父亲经常跟我提起他以前的生活，那时不常有肉吃，他最幸福的时刻就是回到家闻到从厨房里飘来熬猪油的香味，最盼望的事情就是可以多吃上几回猪油拌饭。最早的猪油拌饭出于《礼记》，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。
现在很多都市人已经抛弃猪油渣和猪油了。但父亲下厨时还是喜欢用肥肉炸一碗猪油渣备着，在炒菜、炒肉时放一小把，出锅后香气四溢。
猪油的香味，果然只有尝过的人才懂啊！
——深夜君
3:08想吃一碗猪油拌饭了来自深夜谈吃
－ 正文 －
渣，字典释义为“提出精华或汁流后剩的东西”，精华汤汁都被取走了，剩下的自是废料，所以，渣总不是那么好的东西。女人要是骂一声渣男，那对这个男的不是恨之入骨髓也是弃之如敝屣了。
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化腐朽为奇迹的代表：
猪油渣
国人在漫长的物质匮乏的生活中，修炼出不浪费任何食材的神通，什么边角料都敢拿来入菜，还都能化腐朽为神奇，衍生出道道美味。
以至于现在的国际友人在得知面前美味的中华料理源于何物时，免不了如西子捧心般皱眉惊呼，“哦卖糕的！”正因为可以物尽其用，在食材中绝少有用渣直接冠名的，不过绝少不意味着没有，譬如猪油渣。
猪油渣是属于回忆的，它基本躲藏在60，尤其是70，以及部分80后的记忆中，每每提及，总要伴随着“小时候”、“那时候”之类的时间定语，以及眉飞色舞的表情和隐约的哈喇子身影。
在那个缺吃少穿的年月里，对油水的向往，大体上类似于现在的人们对甩掉腰间肥肉的向往。油水是硬道理，荤油更是硬的大道理。
所以，食用油界是猪油雄霸天下，有股味儿的菜油一般躲角落里扮演受气小媳妇的角色，至于现在大行其道的调和油、橄榄油之类更是影儿都没有。
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好吃的猪油渣是百搭的
猪油得熬，小时候，熬猪油是件大事，精打细算之后从市场上扛回二三十斤的猪板油，切丁、熬煮，能忙乎一整天。满屋子弥漫的都是一股猪油的腻香味，换现在早被熏得反胃落跑了，可那时候，总是被这油香勾引得两眼发绿。
于是，猪油渣就成了唯一的目标，刚捞出来的猪油渣油光四溢兼焦香四溢，抓一把扔嘴里，那酥脆那腻滑那喷香，呃，还有那滚烫，实在是痛并快乐着。
不过小时候，熬油为主，猪油渣不过是副产品，为了多出油，基本上买的板油里不见一丝瘦肉，熬炸的时间也要长，所以出产的猪油渣总是偏焦偏硬偏渣。
好吃的猪油渣，选肉应该肥中夹瘦，比例宜在七三与八二之间，切片，但不可太厚，熬炸不可太久，瘦肉已有焦香而肥肉略留丰腴，色泽呈金黄，此时出锅，趁热果断下手，口感最佳。等到放凉，不管撒盐撒糖，这滋味终究差了一等。
至于现在一些餐馆提供的猪油渣，难得有佳品，或选肉不当，或切块太大，或火候不到，吃进嘴里，不是坚韧如嚼橡皮就是徒留一汪肥油，则只能让人败兴了。
猪油渣出于荤门，裹带一身油水，所以适合与素食材搭档，如南方的猪油渣炒青菜，是既家常又经典，北方有酸菜猪油渣馅儿的饺子包子，也是好吃到不行。
在家里，炸一碗猪油渣备着，做个芋艿抓一把，烧个娃娃菜抓一把，红烧个冬瓜抓一把……哪怕只是下碗面，抓上几颗猪油渣，一碗平淡的汤面顿时活色生香起来。在杭城大大小小的面馆里，点完面总少不了叮嘱句“加猪油渣”。
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猪油万岁！
美食家蔡澜对于猪油的偏爱世人皆知，对猪油渣也爱屋及乌。他曾在《死前必食》中点选天下美食，猪油捞饭就是其中之一。这碗猪油捞饭上面如若还铺有几颗猪油渣，那就是完美了，“爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料”。
蔡先生还专门著有一篇《猪油万岁论》，一力为猪油翻案，文末颇不服气的提到：“在英国，最高贵的淑女糕点Lady Cake，也用大量猪油；法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒；墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。猪油的香味，只有尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：‘真好吃呀!真好吃呀!’”。
嗯嗯嗯，真好吃，是真的真好吃！
文 / 司空
图片 / 搜狗图片、花瓣网
BGM / My favourite song – Skyler Stonestreet
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