二十万吃货的精神故乡
又到发菜谱的周五，这几天可能是看旧文上瘾了，一早醒来，心里想的不是来个新主题，而是对三年前的几篇文章念念不忘。
彼时我们写菜谱，还不时兴一刻一两的计算，做一道菜，像讲一个故事一般。当然，这种不精确也有不精确的坏处，所以遗漏了什么，或者有什么补充的，请在评论区回复。
今晚的菜谱，挑一篇旧文来回味。这篇旧文，带来一碗味噌汤。
——Sake
深夜菜谱第八期
第一次在日语课本上看到味噌汤这个词，注释是「大酱汤」。南方孩子问：什么是大酱？记不得哪位不负责任的老师解释说，就是浓稠的酱油。现在想起来，该老师真是毁人不倦。
做味噌汤，要先制汤底。大豆、香菇、牛蒡、白贝等许多食材都可以制汤底，其中以昆布最为常见。上好昆布用湿布抹净，清水中浸泡一夜，次日取出，将水煮沸即成。或沸后加入许多轻薄木鱼花，迅速过滤取清汤，鲜香满溢，再加什么其他食材都是多余了。也有当日制昆布汤法：水沸后放凉至70度左右，加入昆布浸泡，大约半小时后即成。
取适量汤底， 加少许蔬菜贝类，滚沸，改小火。舀适量红白味噌放在漏勺，浸入水中。用筷子搅拌味噌，使之充分溶解，即告完成。盛入碗中，洒上些甜大葱作点缀，就是一碗好味噌汤。
汤里什么都可以放，却不要什么都放，更不能多放。那一点点蔬菜，用意不在熬汤，只是于一丝清香中表达些许季节更替的讯息。
须用盖碗装，最好是或黑或红的漆碗。经过短时间沉淀后，开盖瞬间焕发的美味，不可替代。不配勺。用筷子轻轻搅匀清汤与沉底的味噌，抬碗直饮。
最宜配米饭。须是珍珠米一系，滚圆有弹性，看得见的米油，与味噌的沉静正是绝配。
味噌汤的味道沁入心脾，不是用舌尖尝出来的。只吃得到简单菜式的岁月里，寂寥的餐盘（餐桌）上，只那个漆碗是盖着的。揭开碗盖，袅袅升起的青烟中飘荡着温暖的咸味豆香，眼神不自觉瞥向米饭，真切看见米粒之晶莹，嗅见白色淀粉香。
在京都，一位老先生认真地问：「你觉得味噌汤应该放在饭的左边还是右边？」年轻人面面相觑。老先生痛心道：「当然应该在右边！！！身为日本人连这都弄不清吗？放左边要怎么吃啊？！」
也许对他们而言，味噌汤是家的味道，记忆的味道，也是规矩的味道。于我，却是岁月静好，安静的味道。
原文标题《深夜谈吃：话说味噌汤》
发布于2013年05月03日
文 / 紫蓝
图片 / 昵图网、花瓣网
BGM / Colorful Life-キクチリョウタ
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