鸡蛋

有人问:“有哪些特别简单又很好吃的家常菜”,答曰:“煮鸡蛋、蒸鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、黄瓜炒鸡蛋”。会烧菜的人看这个答案恐怕都会会心一笑,除了柴米油盐之外,鸡蛋恐怕真的是厨房最不能缺少的素材了,除了本身可以搭配出变幻无穷的菜品之外,勾芡、挂浆、上色这些辅助功能也少不了用到鸡蛋,既可以当主菜,又可以当“调料”来用的,除了鸡蛋恐怕不多。

以前看书有个《王蓝田食鸡子》的故事,讲一个叫王蓝田的人用筷子夹鸡蛋,死活夹不到。后来不小心掉到地上乱滚,王蓝田大怒,用脚去踩鸡蛋。寥寥数笔勾画出一个脾气暴躁却有点可爱的人物形象,其实我在生活中挺喜欢和这种人交朋友,脾气暴躁的人往往性格耿直,只要你摸准了他的脾气不要惹他生气就行,就算生了气,安抚两句也很容易就恢复如常了。反倒是那些永远脾气温和、待人接物滴水不漏的人,固然让人人都觉得舒服,但是从不轻易表露情绪,要么是比较内向,要么是对人充满戒备,不值得深交。以后认识新朋友,可以请他吃白煮蛋,可窥视一人性格。
 
不过对于白煮蛋这种食物我一直只喜欢“一半儿”:我吃煮鸡蛋只吃蛋白,至于蛋黄,总觉得如同塞了一嘴的石灰,难以下咽。但也有一些朋友只吃蛋黄不吃蛋白,恰恰是不喜欢蛋白寡淡的口感,觉得蛋黄吃起来很香。喜欢吃整个鸡蛋的,反倒少得很。不过后来我发现了蛋黄的一个新吃法,从此也不觉得蛋黄难吃了:那还是在南航读书的时候,有一年后街来了一家武汉热干面,那个阿姨每次都挑最大的一颗鸡蛋夹在我碗里,我就把蛋黄搅碎,拌在热干面里,没想到味道异常好吃,从此就一发不可收拾,有时候点了面,还会再加一颗白煮蛋。
 
后来聊天得知,卖热干面的夫妻俩是大连人,那位阿姨特别能干,叔叔则在旁边支一口小锅,卖豆腐皮。好多次我吃面的时候,他都会铲起一块热乎乎的豆腐皮免费给我尝,后来得知那位叔叔是抗美援朝时的老兵,曾经上前线打过仗,对他多了一份崇敬,叔叔听说我在湖南卫视,而且发表过文章,很有兴致地拿出自己写的一首军哥,想让我找人谱上曲子,后来我找了不少人,都是开口先问价钱的,慢慢也就没成,后来每次回南京也就一两天,很少见到他们,从朋友口中听说那位叔叔腿伤复发,回家休息去了,只有那位阿姨还在,我却不好意思再去他们摊子前挑走那颗最大的鸡蛋,而且也没人再热情地铲一块豆腐皮过来说:“尝尝,趁热吃才香呢”!还有隔壁一家陕西凉皮的夫妻俩,每次我去吃饭都要求不要放豆芽,后来她一见我,就会恶作剧一般问我:今天要不要加豆芽啊?我忙不迭摆手“千万不要”!后来在长沙实习,过了约莫有4个月回学校,晚上又去后街吃饭,虽然不常去她家,但那位阿姨居然还记得我,问一句:“回来啦”,让人真的有种回家的感觉。
 
比起白煮蛋来,茶叶蛋真的是一个伟大的发明,拯救了味道寡淡的鸡蛋,我对茶叶蛋最早的印象来自于《还珠格格》,皇上遇刺那一集里刺伤紫薇的就是一对卖茶叶蛋的老夫妻,以至于我总觉得黑乎乎的茶叶蛋是什么恐怖的东西,我们家附近有个旅游风景区龙门洞,小时候我妈常常煮了家里的鸡蛋,让我和表弟、妹妹一起提着篮子去卖,我爸妈对此态度很宽容:走在路上可以随便吃,卖多卖少无所谓,重点是锻炼一下胆量,所以我们也没什么上进心,一路玩耍到了目的地,鸡蛋已经有一丝凉意了。现在想来我爸的苦心也是白费,我终究还是一个内向的人,指头远比舌头灵活,索性把想说的都变成文字,倒也自得其乐。

吃到茶叶蛋,也是来南京上大学之后的事情学校除了食堂,各个超市也都有茶叶蛋卖,常常供给那些为了“社团工作”忙活到半夜的同学们,现在想想年轻真是好,把那么多的精力花在一件毫无意义的事情上,当然那个时候大家总能说服自己在做非常重要的事情,一群志同道合的人,说笑间轻轻松松就把任务搞定了,虽然也有象征意义的评比和斗争,但都是小孩贪玩心性,就像纸糊的房子,徒有其表却没有恶意的。
 
在煮蛋的领域,南方人似乎比北方人更热衷于钻研,江浙一带还有一种听上去很恶心的食物“童子蛋”,盖用童子尿煮成,号称吃了会大补,我有朋友是浙江人,据说在不知情的情况下吃过,好像除了咸味也没什么奇怪的味道,知道真相的人还勇于去尝试的,除了汪曾祺我想不出别人,不知道他老人家有没有吃过。

汪曾祺是江苏人,在江苏有一种更负盛名的以鸡蛋为原料的黑暗料理:毛鸡蛋。把孵了一两周、已经有了小鸡雏形的鸡蛋煮熟,抹上椒盐吃。我在社区报实习的时候,有一次饭桌上点了这个菜,好奇心终于得以满足——不过我的好奇心仅仅是想看看,至于吃则是万万不行的,在我看来这种食物集中了恶心和恐怖两大特征,恐怖在于把已经孵出形状的鸡蛋煮了吃,这和煮“没有生命”的鸡蛋是不一样的;恶心则在于有些小鸡都已经有了羽毛,我敲开鸡蛋之后闻到一点淡淡的臭味,里面还有浑浊的液体,于是赶紧倒掉。

没想到马上就有人指着说,毛鸡蛋最优营养的就是里面的那点水,被我倒掉再吃其他的就没有意思了。其实我本来也没打算吃,想起《红楼梦》里贾母吃一种“羊羔肉”,指的就是还没有生出来的胎盘状态的小羊羔,贾母对宝玉说:“见不得天日的东西,你们小孩子是吃不得的”,虽然都是吃荤,但是毛鸡蛋这样的美食我还是不能接受,同行的一位老爷爷则是两眼放光,连喊“大补”,我心里嘀咕就那么几种元素,能补到什么程度。

大概因为鸡蛋太常见了,所以做菜的时候就不怎么当回事,等到工作之后自己做饭,才发现就连最简单的煮鸡蛋也是有讲究的,温度太高鸡蛋就会煮爆;而煎蛋也十分考验火候,一不小心就会炒焦。有一天下班看到马栏山菜市场有附近农民新摘的香椿芽,突然想起看《舌尖上的中国》有一道香椿鸡蛋饼,顿时来了兴致,就想回家演练一番。

其实发现做菜也是个打发时间的好方法,学有所成之后请朋友来家里做客,自己烧菜给朋友吃,一群人有说有笑地洗菜,有时候碰到不懂的地方就嘻嘻哈哈糊弄过去,虽然不见得是美味,却让人心情愉快,实在比去外面下馆子有趣得多。
 
烧菜的过程,儿时趴在灶台前看着母亲忙碌的情景就不断在眼前浮现,我一点点回想,一点点按照自己的理解做,感觉弥漫在儿时空气中的那种亲切气味又逐渐在这异乡的厨房里复苏和芬芳起来。

文/李铁柱
图/Jen 循CC协议使用

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