家常咖哩鸡块

咖哩的煮法,我想,同中式炒饭一样,各施各法,并无标准的。印度人有印度煮法,英國人是另外的烹调,东南亚的则又是别番风味。有人用酱膏状的咖哩,有人用咖哩粉;有人喜红咖哩,有人爱青咖哩,有人偏黄咖哩。听说,印尼苏门塔腊还有种黑咖哩呢。

有追高崇正的完美主义人士,喜自选各色香料,如孜然粉、辣椒粉、黄姜粉、芜茜籽粉、玉桂粉、大小茴香粉、八角粉等等,份量比例自己掌握,然后调匀。据说混入二、三十种也不在话下,还要加几片干品的Bay leaf(月桂叶)。澳洲饮食多元化,各民族食材不难寻找,走进超市,商品分类齐全,光是咖哩类的调味品,不下二十种。故而,每次品尝或烹煮咖哩食物,味道很难全然一样的。我呢,咖哩膏或粉,红的、青的、黄的,什么就手就用什么,哪有时间来磨蹭。

鸡腿一公斤多,八、九只,去骨取肉,大大的土豆四个,洋葱、红萝卜各四、五只;咖哩粉四大匙、椰浆250毫升、盐调味。不是太难准备的材料,时间最多花四十分钟吧。

咖哩粉洒入鸡腿肉中,加小匙食油,用手抓拿均匀。煎锅中热,薄薄层油摊匀,鸡肉带皮那边贴锅下。小心掌控火候,鸡皮的油份煎热时,香气四溢。片刻,翻转,煎另一面。煎至双面微焦,既带出咖哩香味混着肉香,肉块也定型,待会煮的时候,不易松散开。

肉不必全熟,煎封的真谛,表层焦香微脆,将内里肉汁封住,吃起来不会干干柴柴的。盛起。与此同时,可在另一炉眼,放上深容量的不锈钢锅,最好厚底厚壁那种,中火至热,几滴油,将起完肉的鸡腿骨煎香,再放入滚刀切成的红萝卜爆着。滚刀切块是将受热面积最大化,根茎类、无多淀粉质的食材如红萝卜,滚刀法处理,易烂。爆一阵子,加入切半的洋葱,拌炒着,洋葱含糖份,煎时表层呈褐色,炒一会,注入适量开水,加盖收文火焖着。交叉进行,原先煎鸡块的煎锅,尚留油份,平刀切块的土豆放进,慢火煎至焦黄,翻匀煎另一边。煎得土豆表层微焦,焖煮时不会很快糊化。土豆尽量平刀切方块,熟透程度平均,不致薄边糊化,厚边夹生。

一切就绪。鸡块放进煮着红萝卜、洋葱的不锈钢锅中,再落煎好的土豆,大火煮滚,倒入椰浆,收小火,加盖,焖约十来分钟,土豆开始糊化,已够稠的,下盐试味。

悉尼这几天,寒气逼人,离家不远的蓝山飘着雪花阵阵,那著名神话传说的三姐妹峰上,三姐妹们不知有否寒衣多添?蓝山,不是南山,悉尼以西一百余公里,离我家最近的旅游胜地。蓝光氤氲,金秋红叶,瀑布湍流,传奇故事,缆车观景。海拔高度不过一千二百米,满栽尤加利树,阳光照射下,富含油份的尤加利树叶,蒸飘出油份成薄雾,在太阳光谱下,青翠树林反成蓝光四围,确是奇观,已于2000年列入世界自然遗产名录。

这大锅热气腾腾,甘香滑顺的咖哩鸡块,就来杀杀这寒气吧。盛出时,热烟散着,香味飘起,食材形块分明,不是一团团糊状,白饭在旁,稠稠的咖哩汁浇上,卖相过得去。重要的是,家人很给面子,尝着,无人出声,只顾“埋头苦干”,儿子还静悄添加二次,我想,这才是真正的称赞。

吃,人的一生做得最多的一件事,马虎不得。吃得健康、开心愉悦更是不易的。就如工忙之余,滿怀兴致,驱车登高望远,尽情拥抱大自然,沐浴在蓝山独特弥漫尤加利树油的蓝光氛围中。这时,你会发出:食饱兼穿暖,悠然见蓝山。如果连吃食都未安顿妥当,上去只会大叹:三块大石头,骗我跑一趟。

图&文/周伯沃

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