今年悉尼早冷，六月初，早晨草地宿霜已现；至七月，已有几次，深夜零下二、三度的纪录。早上八、九时，上班前，得花几分钟清理挡风玻璃的厚冰，草坪则是附著晶白霜露。
悉尼的华人餐馆纷纷推出御寒美食，黑草羊腩煲为首选菜肴。热气腾腾，一家围着，寒气大驱，暖意洋溢。无奈，家人约齐前往餐馆不易。在家炮制其实不难，唯一麻烦，腐竹得起油锅炸脆。今次，突发奇想，用少许油，刷匀腐竹，入焗炉150℃约十五分钟，效果与油炸不分上下。餐馆为求快捷，多是用油炸过羊腩，不太健康。我改汆水炮制法，减少油份。
黑草羊，羊身上的毛发黑色，食绿草，不是食“黑草”的羊。澳洲畜牧业发达，世人多知澳洲牛肉闻名。有“骑在羊背上的国家”称号的澳洲，羊只数量多过人口，当然这里指产羊毛的羊，但食用的羊肉同样出色，黑草羊肉深为华人喜爱。
一公斤带皮黑草羊腩，姜多片，腐乳四大件，去皮马蹄二百克，腐竹二百克，冬笋买不到，改用朋友送的自种白萝卜，辣椒、葱段适量，发透冬菇数朵。材料不多，关键用心。
大鼎深水，冷水下肉是决窍。慢慢煮开后，倒入笊笼中，龙头水冲一会，肉紧缩，去杂沫，沥干待用。热鼎，少许油，爆姜片，再下冬菇爆透，冬菇包着食，油才不致吸太多咸味，盛起。原鼎放入羊腩，翻炒逼干水份，置葱段、辣椒、腐乳，收小火，待腐乳融化包里羊腩，慢慢注入开水，淹过羊腩，煮开，停火。另取一厚壁锅，将炒锅中食材连汤移入，姜片、冬菇，马蹄置入，中火煮一会，上盖，慢火炖羊腩至软熟，约一个小时，入腐竹再煮一会，酌量加盐。
汤色淡黄，浓郁甘香，羊肉鲜香、腐乳醇香、腐竹豆香混在一起，味道独特。腐竹吸附汤汁，咬起来韧韧的，根本不知非油炸。羊腩烂而不老，皮嚼劲胶润。膻吗？我觉淡些，可浓点。蔡澜说的“女人不骚，羊不膻，皆无味”，我认同二、三句。第一句，与谈吃无关，留在心中。去膻归功于马蹄和腐乳。照顾众人口味，煮者必备戒律 。
腐乳，老祖宗的智慧结晶，素有中国“芝士”美称，淡而无味的豆腐，戏法般“变”出乳香质滑的美味来，佩服得五体投地。其实，我喜欢尝试遵古法制的菜式，无奈时间、取材上有时要因地制宜。传统精萃，不单要传承，更需推广光大，中国人不管身处何地，都要试着身体力行。澳洲提倡多元文化，学校有开设各民族文化教育，让学生了解世界各地优秀文化精华。记得有次女儿兴奋谈起，美术课学了中国绘画史，我以为泛泛而谈，她不单能说出国画的墨分五色，并举例说Master Qi(齐白石大师)画的虾，浓墨点睛，淡墨透明，虾的动感、神态跃然在于用墨的拿捏上。外国学童都懂的中华文化精髓，不知发源地的同学有没有牢牢谨记？
图&文/周伯沃