臭豆腐与城管

高中是在川滇交汇的小县城念的,从那个叫水富的县城坐车到宜宾不过半个多小时,宜宾是个靠山临水的城市,背后是郁郁葱葱的翠屏山,前面是奔腾不止的长江水,宜宾好吃的很多:宜宾燃面、李庄白肉、鸭儿粑、冰糕……但那时最为迷恋的还要数林家巷子的臭豆腐,这个臭豆腐可能是高中时代记忆中不可抹去的重要一笔。后面在青岛念大学,也走过许多城市,吃过不同地方的臭豆腐:长沙黑漆漆的陪着萝卜吃的炸臭豆腐、青岛国足臭豆腐、杭州的红烧臭豆腐,这些臭豆腐都远不如宜宾林家巷子的臭豆腐来得余味悠长。

大致是因为年少的时候并没有吃过多少好东西,味蕾也没那么挑剔,但从做法上来讲,宜宾臭豆腐的做法和它们还真的不一样,宜宾臭豆腐是天然发酵,更大程度保留了豆腐本身的味道,而其他的则要靠着调制的卤水。宜宾臭豆腐从做法上来讲更接近于腐乳,它是用新鲜豆腐切成小片放白布中间,用白布把豆腐包紧,包好的豆腐放在木板上,整齐码好,再用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻,然后把压好的臭豆腐整齐的码在铺着干净稻草的纸箱子里,一层稻草一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。 这种制作的方法等于豆腐自然发酵,并没有其它任何的添加剂。

等到长毛就代表发酵得差不多了,然后一排的拿出来,一般卖臭豆腐的店家都会准备发酵程度不同的臭豆腐,发酵时间最长的自然也就最臭,每次我坐在臭豆腐的小摊前,摊主都会问要不太臭的还是臭的,我和朋友都会选择臭的,摊主用竹子做成的特制筷子夹出你要的数量,这筷子充当了刀的作用,切开豆腐的时候,你会感觉像切一块乳酪,一块块豆腐很快在火盆的铁丝网上铺开,摊主必须快速的翻面儿,因为一不小心,它们就会粘在铁丝网上,豆腐烤的时候那股异香就扑面而来,然后两腮唾液会忍不住分泌出来。

烤豆腐只是第一步,烤好的豆腐会拌入四川特有的调料:辣椒面、盐、味精、磨碎的花生粉、折耳根碎末、最后才是折耳根叶片,很多非西南三省的朋友吃不惯折耳根的味道,但对我来说那却是极致的美味,去北方念大学的几年,林家巷子的臭豆腐成了我最魂牵梦萦的美味。

除了它的独特味道,还有一个关于吃它的小插曲:某次我坐在摊主对面的时候,突然城管来了,摊主飞速的将塑料小凳叠在一起,然后塞进愣在一旁的的我的手里,挑起火盆对我说:“快跟我走!”我还没恍过神但步伐已经跟在他身后迈出,我们走了两个巷子才停下来,摊主淡定自若的安排妥当,坐下来给我烤豆腐,在六月的宜宾,汗流浃背的吃着一份来之不易的臭豆腐,也成了青春里不可磨灭的记忆,也许某一天,我会约上高中的小伙伴,开八个小时的车,从昆明去宜宾,也只为吃一口林家巷子的臭豆腐。

文/洋葱
图/Ernesto Lago  循CC协议使用

“臭豆腐与城管”的一个回复

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。