老妈蹄花的咕隆声

近些年,巴蜀地区的美食来到南方也接起了地气,串串香的小店开了一家又一家。有串串香的地方也都有了一道名菜:老妈蹄花。为什么用老妈这个词我并没有去搜索,揣测一下可能是说此道汤是用心熬煮,不论用料,火候还是时间都很讲究,吃起来像极了妈妈做的感觉。

我和他第一次见面,吃的就有老妈蹄花。他问我感觉怎么样,我那时生着病,病恹恹的已经无法说话,只能哑着说还行还行,真是丢人吶。其实那家做的蹄花汤糟卤放得有点多,感觉有点酸了。

后来我去见他,我们去菜场,买了猪前脚,芸豆前一天我就喊他泡好。先把猪腿劈开,与葱姜一起下锅焯水,大火把水煮开后3分钟关火,冲凉水把血水和浮沫洗掉。接着重新在锅里加水,把洗干净的猪蹄放进去,水要一次性加足,猪蹄与汤在共热过程中,热量是均匀的。中途去加水,温度降低,骨质紧密,蛋白质和脂肪不易释出。再重新加入一些料酒和少许生姜,大火煮开后转入小火,放入芸豆,放入一些糖,咸中带点回甘的汤口感更丰富,若是有很老的黄冰糖那就更好了。

咕隆咕隆,因为是冬天,窗台都凝结了水汽。炖上3个小时,蹄花汤变白,胶质全部被熬出来,放上一小段香葱,继续小火慢炖。1个小时后,用筷子戳一下是否达到理想的烂度,放一点鸡精和盐,少许枸杞,关火焖一会。明火炖才能出白汤,而电饭煲做出的是清汤。所以煲汤用砂锅慢炖而非电饭锅真是有道理的。

喝之前再撒上一点细葱葱花,他说你是怎么知道我喜欢蹄花汤,我笑笑并不说话。我是一个多敏感的人呀。他喝了一口,我听到喉咙发出咕隆咕隆声,接着发出“啊”的感叹声,竖起大拇指给我赞,幸福到爆表。猪蹄酥烂,吃进去几乎就化了,白白浓浓的汤如乳汁一般,表层飘着一层油花,汤汁甘甜柔滑,上下嘴唇都要黏在一起了。

我和他在一起的时间很短暂,甚至有没有在一起过都要打个问号,不过已经没有考究的意义,反正都是前尘往事。那段时光里,我既拘谨又冲动,既清楚了然又患得患失,找不到出口,就迷失了方向。呈现的并不是真我,所以决意离开他。我懂得一碗好汤的本质在于汤的本身,而两性相处的本质在于真实和自在。我并没有特别伤心,感情上已经有了一些经历,慢慢也拥有了很强的自愈能力,慢慢知道做一个真实的自我有多么重要。

我一直在与食物谈恋爱,不是自己做菜就是到街头巷尾寻找。后来偶然间我在一条巷子的一家铺子喝到老妈蹄花,一口下去,和我做的几乎一样,于是惊叹我做的等级原来也可以卖钱了。

恍惚间勾起了这些残存的记忆,某年冬日的下午,阳光从窗外洒进来,空调嗡嗡作响,我们无事可做,就看电视节目,他喝了一碗又一碗,喉咙里发出咕隆咕隆的声音……

图&文/茉莉食菇

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