藜蒿炒腊肉

这季舌尖有很多江西的美食,最让我印象深刻的是藜蒿炒腊肉。

若要说什么最能勾起乡愁,除了美食别无他想。小时候奶奶总会买上一斤藜蒿,坐在板凳上,细细地筛洗,剥去不可食用的枝叶。那时候的时光是旧旧的,让人不觉犯懒,我这小小孩童更有数不清的空闲,便也搬了板凳,坐在奶奶边上细细观看。奶奶极瘦,一双手掌无肉,与老树根类似。便这树根也似的手掌,却充满了魔力,任何食材被她施过法术,俱都化作一道道令人垂涎的美食,喂饱家中上下近十数人口。奶奶抓起数根藜蒿,便开始施法。何处有烂叶,哪儿是老枝,就像烂熟于胸,手指翻飞间,去芜存菁,只留下根根青翠欲滴。

剥好了藜蒿后,便要把藜蒿切成一寸左右长短,刀起刀落自有一番韵律。切成的藜蒿长短一致,便如用尺子量过一般,颇见刀功。

另一项重要的食材是腊肉。奶奶在时,从不买外面的腊肉。老人家信奉的就是亲力亲为,自家做的东西放心,且无论是入自家人的口,抑或拿来招呼客人,亦有一番说辞,言语间不自禁的骄傲。冬至前后奶奶便要去菜场买上二十斤肉。奶奶家近菜场,数十载寒暑朝夕相见,与菜贩们自是熟的不能更熟,故而老人家去买菜,零头自然是要抹去的,往往还要多添上一大把,恨不得白送。奶奶人好,有口皆碑,所以人家卖给她的菜也必然是精挑细选,不敢有欺。

腊肉一物现在看来地位不甚崇高,但是在奶奶所属的年代,确是了不得的东西,每到年关,可是上得了台面的大菜,自然马虎不得。肉要选上好的五花,肥肉瘦肉之间虽是泾渭分明,却又交错缠绵,其纹理竟与价格高昂的雪花牛肉相类。江西人腌制腊肉极少熏制,涂抹好各类香料,盐粒,腌制数天后便挂在室外,日夜接受太阳的熏烤。故而虽无川湘腊肉被松柏枝叶熏后的烟香,但自有一股太阳的味道,岂不更加大气?

每当要做藜蒿炒腊肉,奶奶便取下一块腊肉,切下一寸左右宽度的一条。非是舍不得放腊肉,而是这道菜腊肉与藜蒿需得相辅相成,互相之间谁也不能压制了谁,藜蒿借腊肉的脂香咸鲜,腊肉却又要靠藜蒿的清香素味收敛自身的滋味,否则香气全露,便又落了下乘。腊肉切做薄薄的片状,精肉色红,肥肉透得发亮,远远望去,更如羊脂玉一般。年轻女子的配饰珠光宝气,却又哪里比得上奶奶劳作数十年的厨房里这些弥足珍贵的食材了?

做这道菜无需太多作料,仅需热油,细盐,少许料酒,以及江西人必不可少的红辣椒。油烧得滚热,把腊肉下锅,噼啪作响。正在灶前观摩的我往往被吓一大跳,但奶奶总是沉着冷静,运起那“左右互搏”之术。右手兵刃唤作锅铲,乃是一门奇门武器,在锅中左右拨炒,上下翻飞,片片白光闪过,直如传说中的“剑芒”。左手使暗器,何时下藜蒿,何时撒细盐,何时烹料酒,时刻精准,分毫不差,至于分量,更好似用天平称出来一般,浓淡适宜。奶奶是天下最高的武林高手,她的江湖,就是那三尺灶台。而她的孙子我习惯自幼就耳濡目染,什么煎炒烹炸我都学得有模有样,长得厚实,也就必然。

一斤多藜蒿剥剥捡捡后也就将将炒成一盘,白玉般的瓷盘里,绿的是藜蒿,红的是尖椒,褐色的是精肉,润黄的是脂油。就这么一盘上桌,便熏得满室生香,令人口颊生津,腹内更好似瓦釜雷鸣。顾不得菜刚上桌滚烫火热,家长无论老小,都频频朝此菜伸箸。女眷们还好,自然是拢在嘴边轻轻吹凉后,再放入口中细嚼慢咽。我和哥哥就不同,恰似猛虎下山,好比蛟龙过海,往往嘴里来不及下咽,眼中未瞧准目标,筷子就已然伸出,生怕落后于人,少吃了一口。个中滋味不与人言,盖因猪八戒食人参果,不知其味也!

每每不过半晌,盘内便只剩下少许香油。懂吃的不会放过这琼浆玉液,以之拌饭,又是一碗下肚。我就是那懂吃之人。饭后也不急着离开饭桌。男人们点支烟,不自觉地变成那诸葛武侯,谈笑天下大事;女人们倒碗水,自然就好比这乡里灵通,言语邻家细琐;孩童们或支额旁听,或趁机猛瞧电视,忘记了要帮奶奶洗碗收拾。其乐也融融,其景也难再。唏嘘。

思及于此,对家乡又生想念。却不知今年何夕得以归乡,慰藉愁思之余,也好一飨被元素周期表塞满的肚肠。

文  schumi    

图 kattebelletje循CC协议使用

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