羊肉臊子面

我的家乡在中国的西北，挨着山西内蒙，那个中国大陆上最小的省份：宁夏。

说起西北的美食，风头总被山西的醋，陕西的面抢了去。就连我心中最代表家乡美食形象的羊肉臊子面，也好像成了陕西的专利了。

可是宁夏的羊肉臊子面，有它自己不容替代的味道和特点。

重点就在宁夏的羊肉。宁夏这个地方，有半个省份都是盐碱地，只有银川那一坨坨地方是水草肥美的庄稼地。坐着火车在宁夏的地界穿过，一片片白花花的盐碱就浮在黑色的土地表面。不用什么农业知识，也知道粮食蔬菜是种不活的。这样的土地上只能长一些带刺的酸枣、紧紧巴着地的可怜野草。更不用说这样的地方还缺少雨水，唉。宁夏有个地方，就干脆叫做盐池，可见盐碱有多重了。

可是这样的地方却适合养羊。羊不怕地上的草少。天一亮，羊倌就赶着羊出门了，有山的上山，没山的上滩。羊也不干别的，就低着头一直吃，从早吃到晚，跑好大一片地，才能吃个饱。羊这样努力吃进肚子里的草，其实并不是多好的养料。这些草里吸收了太多土壤里的盐碱，想必不太好吃。所以晚上在圈里，羊趴在地上还得反刍，真辛苦啊。

这样的草不好吃，但是吃这样草的羊肉却好吃得不得了。我去过中国的南方北方、外国的南方北方，任何一个地方的羊肉都没有我们宁夏的羊肉好吃。就连牛羊肉出名的内蒙古，也跟我们宁夏的羊肉差着一点。宁夏的羊肉，不膻不腥，用清水加盐一炖，再加点青萝卜片，开锅的时候只闻得到羊肉特有的香气，一点杂味都没有。吃的时候也只用蘸些醋，就鲜美可口。

最好的羊肉，一是没膻气，二是口感嫩，三是肉汁充足。南方的羊肉，膻气太大。北方的羊肉，比如北京，肉汁就没那么充足。而内蒙的羊肉跟我们宁夏的羊肉就差在口感上。宁夏的肉嫩一些。

这种顶级的羊肉，一般都用来清炖。剩下的边角料，才切成丁来煮面。羊肉臊子面又叫“另起汤”，其中的精髓就是浇头和面条分开来做，吃之前才浇汤在面上。

汤头里面的料，最重要的就是先炒一个羊肉丁了，通常会配上些自家做的西红柿酱。剩下的配料就看主厨的心情和冰箱的存货了。低配一般是土豆、羊肉、西红柿酱。中配一般再加上木耳。高配呢再加上些黄花菜。顶级豪华配置一般在农家婚宴上才看得到，还要加上些自制的凉粉块、炸过的豆腐块，韭菜段子。

这样一碗豪华配置的羊肉臊子面，汤底是红的，面是白的，炸豆腐是黄的，韭菜段是绿的，凉粉块是颤巍巍的透明小方，中间起伏着神秘的羊肉丁。实在是值得米其林推荐一下。

正经的羊肉臊子面，去饭店里吃，是吃不到的。一是各家有各家的高招，家里的饭总是不惜工惜料。二是饭馆里大多用机器压的面。地道的宁夏人一般是不吃机器面的。都是从面粉开始手工制作。手和面粉、水的充分接触交流，好像给了面以特殊的筋骨。浇上汤头，面不糊汤，清清爽爽。咬在嘴里，爽滑耐嚼，有微微的弹性。宁夏当地的面都不怎么白，是一种淡黄色。这种面是最好吃的，弹性也是最好的。要是和面的时候多用鸡蛋，少用水，那么弹性就更好了。捞在碗里都是艰难地打弯儿。

吃这样的面，往往要就着家里的咸菜。我妈比较喜欢做的咸菜是腌黄瓜和腊八蒜。肉香、面香吃的有点腻口的时候，用脆卜卜酸溜溜的萝卜和蒜来调节一下最好了。

最好的食物真的都是高级定制的啊。宁夏的羊肉极少出省，政府为了保护植被，限制畜牧业的数量。宁夏人又都爱吃羊肉，过年都要买一只羊放在窗外冻着慢慢吃。所以留着供外省人吃的数目就很少很少了。这一碗手工羊肉臊子面，要想做到豪华版，其中的料、手工、都是可遇不可求，慢工出细活的。到了宁夏，到不了宁夏人家里，也是吃不到。

现在网上可以买到一种真空羊肉臊子，虽不似，亦不远。据吃过的同学说，广州的九毛九用这个直接在做羊肉臊子面来卖了。时无英雄，竖子成名啊！

文    rushwitch
图    jianjun xu on Flickr 循CC协议使用